品名：扒茄子

规格：茄子长25cm 粗3cm

主料：炸好茄子300g(3根)

辅料：肉末20g，红绿尖椒各20g，蒜末20g，香菜末7g，扒茄酱30g，标准烫200g，水粉芡25g。味3克，糖2克香油1克

预制辅料：老油8斤

初加工

将洗好的茄子切去两头（约3cm宽的废料）

将茄子两头用刀切成双十字花刀，深为1cm，在将茄身处

划制0.5cm，用刀尖轻轻划4刀，然后将划好的茄子擦干净备用。

改刀：

1、将蒜肉洗干净历干水份，将蒜根切去根部，放在菜墩上剁成蒜末，放入保鲜盒。

2、将青红椒用温带手擦干净，用手将尖椒把摘掉，将尖椒用刀从中间片开，去掉内筋，切成2㎜的丝码齐，再顶刀切成2mm的尖椒米。

将洗干净的香菜控干水分，码齐顶刀切2mm的香菜末。

制作过程：

1、起锅60号大锅加

2、.起锅将锅刷干净，烧热放入色拉油300g，溜下锅倒出，以免炒肉馅时粘锅，再放入低油100g，将1斤五花肉馅下入锅内，用手勺不停翻炒，超值颗粒状，加入味5g，一品鲜3g，老抽4g，炒均匀倒出，控走汤汁，将锅刷干净，再溜一遍锅，放入炒好的肉馅，继续翻炒，注意不要粘锅，炒至干香即可倒出待用。

烹制过程

1、.起锅加少许油将锅溜一下倒出，锅内用剩余底油放入扒茄酱30g，味3克，糖2克，标准汤180g，烧开下入炸好的茄子3根，用手勺逐个轻轻展开不能捻碎，小火慢慢收汁，待茄子入味后，稍给火勾入水粉芡25g，淋入几滴料油大翻勺出锅装盘即可。

2.、取茄子中倾斜45°码入炒好的肉末20g，两边分别码入红绿尖椒末各20g，红尖椒末一侧码入香菜末7g，绿尖椒末一侧码入蒜末20g（用筷子将小料比直即可）。

味型特点：

咸鲜、酱香味浓

备注：炸茄子不要炸糊了，不能浸油。

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