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来饭店的客人几乎每桌必点这道菜,口味一绝(附:制作方法)

2018-03-12

品名:扒茄子

规格:茄子长25cm 粗3cm

主料:炸好茄子300g(3根)

辅料:肉末20g,红绿尖椒各20g,蒜末20g,香菜末7g,扒茄酱30g,标准烫200g,水粉芡25g。味3克,糖2克 香油1克

预制辅料:老油8斤

初加工

将洗好的茄子切去两头(约3cm宽的废料)

将茄子两头用刀切成双十字花刀,深为1cm,在将茄身处

划制0.5cm,用刀尖轻轻划4刀,然后将划好的茄子擦干净备用。

改刀:

1、将蒜肉洗干净历干水份,将蒜根切去根部,放在菜墩上剁成蒜末,放入保鲜盒。

2、将青红椒用温带手擦干净,用手将尖椒把摘掉,将尖椒用刀从中间片开,去掉内筋,切成2㎜的丝码齐,再顶刀切成2mm的尖椒米。

将洗干净的香菜控干水分,码齐顶刀切2mm的香菜末。

制作过程:

1、起锅60号大锅加

2、.起锅将锅刷干净,烧热放入色拉油300g,溜下锅倒出,以免炒肉馅时粘锅,再放入低油100g,将1斤五花肉馅下入锅内,用手勺不停翻炒,超值颗粒状,加入味5g,一品鲜3g,老抽4g,炒均匀倒出,控走汤汁,将锅刷干净,再溜一遍锅,放入炒好的肉馅,继续翻炒,注意不要粘锅,炒至干香即可倒出待用。

烹制过程

1、.起锅加少许油将锅溜一下倒出,锅内用剩余底油放入扒茄酱30g,味3克,糖2克,标准汤180g,烧开下入炸好的茄子3根,用手勺逐个轻轻展开不能捻碎,小火慢慢收汁,待茄子入味后,稍给火勾入水粉芡25g,淋入几滴料油大翻勺出锅装盘即可。

2.、取茄子中倾斜45°码入炒好的肉末20g,两边分别码入红绿尖椒末各20g,红尖椒末一侧码入香菜末7g,绿尖椒末一侧码入蒜末20g(用筷子将小料比直即可)。

味型特点:

咸鲜、酱香味浓

备注:炸茄子不要炸糊了,不能浸油。

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