【特色美食】重庆小面全套技术指南

重庆小面

重庆小面，是重庆四大特色之一，是一款发源于重庆的一种特色传统小吃。重庆小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。重庆面还包括重庆小面和有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面、荣昌铺盖面等。重庆面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家'干熘'(拌面)、'提黄'(偏生硬)、'加青'(多加蔬菜)、'重辣'(多加油辣子)等等。佐料是重庆面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。今天给大家分享这款重庆小面的制作工艺，希望会对大家有所帮助。

用料

八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郫县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹菜、香菜、榨菜、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。

红油的制作方法

食材：二荆条或者新一代(辣椒名)1.5斤，子弹头或则朝天欄(辣榻名)1.5斤，莱籽油6斤、葱头20克、八角3克、紫草5克、小茴香2克、香叶1克、白扣2克、草果2克、白芝麻100克、砂仁2克、山奈3克

制作的顺序

1。先将两种干辣椒用锅小火炒，边炒边翻动，量少就用小锅，反之量大就用大锅，即放辣椒开始炒制10-15分钟之间，如果短于这个时间就可能是您火力太大了，炒好之后用对窝碾碎，没有对窝就用机器也行

2将6斤菜籽油放入锅内大火烧开，烧开之后还烧至15分钟才算好。烧好了夏天降温8-10分钟，冬天3-5分钟。

3开火放入葱头、紫草(上色的作用)、小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角、山奈、砂仁当这些食材都被油炸干没水分了就可以捞岀来不要，然后关火放刚才碾碎的辣椒面，当辣椒面被油淹完了之后就放最后的白芝麻，做好的油辣子放半个小时就可以食用了。

备注：小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角白芝麻。

手工碱水面制作方法

中筋面粉2.5kg加盐10克、食用碱15克、混合水1-1.1kg混合均匀用压面机压好面条，入沸水锅掸一下捞出平摊案板上用风扇吹冷再在面条上刷薄薄一层菜籽油，分成小份，每份大概110-120克左右.

步骤

1、猪筒子骨3kg用刀砍成大块清洗干净后焯水捞出清洗干净，锅烧水5kg下入清洗干净的筒骨大火烧开，撇出血沫，再下拍松的葱段、姜块中火煲1小时至汤白即可关火备用取高汤160克出来备用。

2、锅上火烧水1000克，烧开后下入手工碱水面条110克和小白菜20克煮，煮面同时取一干净面碗调入猪油3克、蒜水5克、姜水3克、酿造酱油10克、酿造陈醋2克、青花椒粉0.5克、回香粉0.5克、芝麻酱2克、香油3克、味精0.3克、自制红油20克后把煲好的高汤160克冲入碗中，将煮好的面条和青菜捞出放入碗中之后再加入榨菜丁3克、香菜5克、葱花3克、熟白芝麻0.5克和熟花生碎5克即可。