咖啡“油脂”究竟是什么?

我们常说的咖啡油脂其实主要就是气泡，再混杂少量的脂肪、蛋白质等物质。

咖啡油脂一般只会在高温高压萃取咖啡时产生。咖啡豆在烘焙过程中会产生二氧化碳，有一部分二氧化碳会被「关」在咖啡豆里面，当热水在高压下冲击咖啡粉时，咖啡液中就会溶解入大量二氧化碳，当液体流出进入到常压环境下，会出现无数细密的小气泡。

🌟为什么感觉罗布斯塔的油脂更丰富？

其实，咖啡豆中是真的含有脂肪的，并且含量不少。

阿拉比卡生豆中的脂类含量占 14%～18%，罗布斯塔生豆中的脂类含量占9%～12%，阿拉比卡豆的脂类含量比罗布斯塔豆高 60% 左右。

虽然阿拉比卡豆的脂类含量比罗布斯塔更高，但是咖啡油脂（crema）并不是只有脂肪，其中还有大量细密的气泡，而脂肪越多，气泡就会越少。

一般来说，在烘焙度、新鲜度、研磨度相似的情况下，罗布斯塔豆的油脂往往会比阿拉比卡要厚。

🌟油脂（crema）可以作为判断浓缩咖啡优劣的标准吗？

不可以！油脂丰富并不能说明这杯咖啡好喝。但是我们的确也可以从油脂的形态中得出一些信息：

· 咖啡豆的烘焙程度：咖啡豆在烘焙的过程中会产生二氧化碳，烘焙度越深产生的二氧化碳就越多，我们所看到的咖啡油脂（crema）就会更多。

· 咖啡豆的新鲜程度：新鲜烘焙出来的咖啡豆中，二氧化碳气体的含量很高。但随着时间的流逝，咖啡豆中的气体也会逐渐排出。所以新鲜咖啡豆制作的浓缩咖啡，咖啡油脂（crema）会更多一些。

· 咖啡豆研磨度差异：萃取意式咖啡的时候，如果研磨度太粗，萃取压力不够，油脂就会薄；研磨度适合的情况下，油脂就会比较厚。

· 咖啡豆的萃取程度：合格的咖啡油脂（crema）颜色呈红棕色。如果颜色过深，说明咖啡豆中有太多的物质被萃取出来，即过度萃取；反之颜色过浅，说明咖啡豆中没有足够的物质被萃取出来，即萃取不足。

总结一下，油脂和咖啡豆的好坏没有直接的关系。但是油脂的厚度和质量，可以帮助我们判断咖啡豆的新鲜度，并且有助于我们对咖啡的研磨度进行调整。