殳俏 - 火腿还差一口气

火腿还差一口气

在咸肉猪油菜饭中，咸肉是非常引人注目的角色，但到了蒸鱼蒸菜的时候，在本该放上火腿的地方放一片咸肉，咸肉就立刻变成了令人鄙夷的小人。当然，它的命运并不是能够自己决定的，可很多人仍然痛恨用一些食物替代与之味道相近颜色相似的另一些食物的行径，视其为诈骗，就连我自己，都不免会在火锅红汤开锅时，骤然发现端上来的午餐肉不是午餐肉，而是方腿，这时候便也会把方腿在拌着浓重蛋黄酱色拉中的平易近人的味道忘掉，转而开始大声咒骂它们了。
餐馆中，如果把一些固定的美味搭配中的一方，换成看上去闻上去都有点类似，但味道却全然不是那回事的另一种食物，那原因就只有两种。一，那餐馆的老板根本不懂吃，是个十足愚笨的投机分子，二，他是为了省钱，所以就把比较贵的火腿换成了便宜一点的咸肉。第二个理由看上去比较人性一点，值得原谅，也提醒很多客人在去一些看上去并不专业的餐馆时不要心安理得地乱点一气，小心便宜没正货。我就曾经在一家北京的意大利餐馆中，看见菜单上帕尔马火腿包蜜瓜只要十五块钱一盆，窃喜点下，结果送上来的时候，帕尔马火腿变成了那种粉红色的湿湿的一大片的午餐火腿，蜜瓜也不是蜜瓜，是那种不甜的白兰瓜，两种东西的味道混在一起恶心透了，就好像那些非法经营的婚姻介绍所促成的婚姻一样，会让人的所有期待都走进坟墓。
而对下厨的个人来讲，采用那些替代品则是逼不得已的无奈。有时候想要吃一道菜，但原料中的一种或已销声匿迹，或是千里迢迢，但人又是颇具贱性的生物，口水到了嘴边了岂能咽下去？于是便开始种种尝试。我从小就是鲞炖肉的fans，这道菜周作人也喜欢，只是他爱吃冷的，结了块的“鲞冻肉”，我则是冷的肉的都很爱。平时做起来，一定要选连皮带几层夹心的五花肉，加绍兴老酒和酱油炖煮，鲞则是黄鱼鲞，烧到一半时放进去，最后，等咸鱼把肥肉里的油都走光了，肉皮都入口即化了，再撒上一大把糖收下汁，便是一道肉有鱼味，鱼有肥味的好菜。但和肉绝配的黄鱼鲞，在现时并不是可以每次都买到的，在上海时还好，可以去超市买鳗鱼鲞替代，虽然鲜味和咸味都不如黄鱼鲞那么伶俐，但原始协调还是可以达到的，顶多最后不吃那鱼肉罢了。可在东京，就只能找一些近海的小鱼干代替，日本人腌鱼不够咸，这就是个大问题，放大半包鱼干下去鱼味还是很淡。而最惨的莫过于在北京，只能用一种大连产的湿鱼干来搭配，这鱼干不知怎的力道这么猛，一开锅盖，腥味铺天盖地而来，感觉自己给自己烧了一锅猫食一样，彼时的沮丧感也铺天盖地而来，想来那鱼干也禁不住要说些琼瑶剧的对白：“我真傻，明知道我是她的替代品，这样下去是不行的。”
我的家族中流传某个关于替代品的故事，发生在一位远房亲戚的老长辈身上。这位老先生在平日就对生活起居很挑剔，也对儿女很挑剔，汤但凡淡了一点就大发脾气，菜烧得烂了一点也要斥责半天，偏偏就有怀恨在心的不孝之子，趁着老先生最后住院临终的时候要出一口气，弥留之际的父亲对小孩提出要求：“我想吃蜜汁火方。”几个子女商量了一下，只给他买了一块叉烧。老先生虽然已经神志不清，但味觉还很清醒，吃了一口之后，气喘吁吁地留下了最后遗言：“不要以为我吃不出来，我是就差一口气了，所以你们这些不肖子孙买来的火腿，也差一口气，不要以为我吃不出来。。。”是传为经典。