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鸡头菜 翁俊安

阅0转02017-07-12

周末,外地仨文友驱车游九华,取道我这,我尽地主之谊,中午在一家土菜馆设宴洗风。一友手指菜单,问“鸡六菜”为何物?我说,不叫“鸡六菜”,是“鸡头菜”,店家笔误。鸡头菜,乃江南水八鲜之一鸡头米的嫩茎,是江南人家餐桌上夏日多见的季节性清新爽口时令水蔬;其学名为芡实,概因其果似鸡脑,顶端两萼片似鸡嘴,神似鸡头,俗称其为鸡头米,其嫩茎,叫做鸡头菜。
鸡头菜在江南地区广为多见,也是家常时令水菜之一;从外形上看来,与藕茎菜非常形似,不熟悉的人经常会搞错。藕茎菜美白,鸡头菜微红,两者口感上也有较大的区别,但都不变其水性蔬味之清嫩清香。鸡头菜有止烦渴,除虚热的功效,《本草纲目》曰:“止烦渴,除虚热,生熟皆宜”。
有时候,对一种味道的怀念,其实是在想念那一段时光。春末,老家纵横交错的水网里,鸡头菜毛呼呼的嫩茎就从湖底淤泥里次第钻出来;立夏,茎芽叶片渐渐舒展,在碧波上铺陈,夏至后,便在湖面完全地铺盖了,挤挤挨挨,与高高在上的荷叶相映碧绿,翠目养眼。
少时,曾随着父亲去家附近莲湖采集过鸡头菜。那时,莲湖湖域面积大,菱藕鱼虾多,鸡头米也丰盛。记得父亲将镰刀绑在竹竿上,割掉浮在水面上的碧叶,再将刀伸向水底,齐根割断叶柄,鸡头菜就会立马浮在水面。后来才知道,因为鸡头菜与藕茎菜一样,中间有多柱孔洞,上下一割断,就会自动浮出水面。鸡头菜是多年生睡莲科植物,只要不挖掉根,第二年照样会长起来。
出水后的鸡头菜表面褐色,布满尖刺,撕去外皮后,成为菜市场所见的那种粉红模样。鸡头菜做法简易,掐寸断洗净,控干水分,加盐腌入味一个时辰,旺火热油,加少量红椒丝一起下锅,快速翻炒匀味后即可入盘。鸡头菜经过盐渍热油断生后,还其本色,红红辣椒丝左右相伴,清爽中透着色艳,很养眼,吃在口中脆生生、辣呵呵的,清新富有水气。正因为做法简易味道可口,随便加一点盐料都能美味开胃,很霸气地在江南人家的餐桌上占有一席之地。
本是同根生,相誉却迥异。鸡头菜没有鸡头米引得古今文人墨客争相吟咏,因为鸡头菜是地道的草根菜。鸡头菜的味道与其他水蔬味道确实不一样,一般人是很难说出来的,只是觉得好吃。说实话,我也说不出来,因为每年夏天吃的多。我只知道,我吃红椒鸡头菜的时候,感觉其滋味清润中飘逸出一种辣气,辣气中包蕴中水气,一股来自水域野泽的大自然气息,很层次感。这种滋味与清润是一种味觉意识而诱发的,味觉的记忆是最顽固也是最原始的,可以说是格式在骨子里的一种浮影。( 安庆晚报 )
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