天津人的一天，是从冬菜开始的。嘎巴菜，不可或缺的是冬菜；馄饨面条里没有它，吃嘛嘛不香；就是煎饼果子，铺陈一小撮冬菜，那味道才算天津卫。
冬菜，一种半干态发酵性腌制食品，区别起来，可分为北味与南味两类。北味以津冬菜、京冬菜为代表，南味以川冬菜、潮汕冬菜为主。津冬菜有名，与京冬菜用料上略有区别，京冬菜非京城所产，乃山东传统风味，因曾进京城供皇帝食用故名“京冬菜”。而潮汕冬菜也是早年吸取津冬菜做法与原料选用而后成。香港美食家蔡澜先生对天津冬菜赞誉，“冬菜实在有许多用途，像一碗很平凡的即食面，抛一小撮冬菜进去，变成天下美味”。
清《津门杂记》曰：“黄芽白菜，嫩于春笋”。天津大白菜水性足而柔，筋细、肉厚、口甜，为中华大白菜之冠。每年霜降后，运河两岸的大白菜浸润着薄薄白霜，将自然之灵气吸收转化成植物糖，滋味格外甘润，这也是腌制冬菜的好时节。大白菜收获后，先晾晒，去掉多余水分，然后剥去老叶、除根，将菜切成小块，置阳光下晾晒，每天翻动几次，一般经晾晒、脱水约一周时间即成“菜胚”。将菜胚入缸，加炒熟食盐混匀腌渍，每天翻菜一次，至盐全部溶解入味，取菜胚，按比例加入辅料，搅拌均匀，装坛，边装边用木杵捣实，层层压紧，坛满后，撒一层封口盐，盖密坛口，置室内，在常温下进行自然发酵、后熟而成。成品冬菜，色泽金黄，条索细匀，味香鲜美，既可佐食，亦可调味，由民间百姓将普通的大白菜修炼成风味佳品，也是中华地方名特产之一。
冬菜的来历，据传在明永乐年间静海运河西岸纪庄子村一个姓常的船户，偶将白菜放入鱼篓中用盐腌渍，腌好后白菜脆嫩爽口，香味浓郁，后被人们效法，并称为“纪庄子冬菜”，这便是天津冬菜的雏形。清末民初，人们对冬菜做法加以改进，在加工过程，添入蒜泥，俗称“荤冬菜”；另一种是不用蒜泥，入花椒等辅料而制成的冬菜，谓之“素冬菜”，两者都万变不离其宗——甘香咸润之味。盖因冬菜清香宜人、咸生甘润，食之又能生津开胃，增食欲，促消化，是一种可供常年食用的味道，故被天津人众爱。
冬菜，与泡菜酸菜一样，都脱骨不了“腌渍”这个市井味十足的民间做法。早年，入冬后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外，尤其北方，面对冬季菜荒，古人想到是如何延长蔬菜保质期，于是有了腌菜。腌菜被先秦人称为“菹”，东汉刘熙《释名·释饮食》称：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”鲜蔬腌渍后在低温下转换为一种半干态非发酵性咸香菜，由于地理环境与用料做法不同，而形成的口味也就各异。酸菜是东北人的家乡味，泡菜是云南人的看家味，而嫩润清香、甜咸爽口的冬菜，则是天津卫的草根味。（深圳商报）
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