风肉是江南地区传统名味,它介于火腿和腊肉之间的一种腌制肉,可作佳肴也可佐料。江南地貌呈南高北低之势,每每寒流袭来,因地理原因,渐形成一种低压槽,与阳光糅合成冬霖冷风,所以江南冬天,大多数的日子,浸润在寒风日丽里,这种特殊的地理气候,让聪慧的江南人生想出诸多天应味道,风肉乃其中一品。
风肉有南北之分,此南其北乃限江南地域,非北方代表。江苏南通一带,喜用猪前腿,故称北风肉;浙江金华地区,多用猪后腿,所以叫南风肉。大型古代饮食文献资料汇编《中华饮食文献汇编》中所曰“南腿”,也就是南风肉。无论南风肉或北风肉,都离不开香润爽口自然本味。风肉制作程序多道,猪肉先用少量炒盐抹擦,入缸,次日,再从缸中拿出,沥净血渍水分,然后再上大盐入缸,三日翻缸,一周后将肉取出冲洗表面盐分,置于干燥通风处晾挂风干。
浙江金华兰溪,南风肉产地。兰溪地理位置特殊,冬季寒风从北方吹来,被龙门山脉阻挡,其中一部分寒冷气流经冠山流入兰溪转轮岩地区,又受金华北山所阻,在墩头盆地回旋,形成旋气流,风干湿润恰到好处,最适合风肉制作。因其肉肌细嫩,清香芬芳,爽口不腻,是兰溪民间非物质文化遗产。
江苏南通如皋地势由西北向东南略有倾斜,受季风环流影响,形成了冬季低温少雨、风寒略弱,由于距海较近,海洋风调节较明显,也是制作风肉的理想地域。由于制作程序繁琐,要经过腌、洗、泡、晒、凉、风干等多道工序,加上成本略高,做的人越来越少。目前市场上多以南风肉为主,北风肉少见。盖因风肉制作手艺独特,烹调方法多样,可蒸可煮,可烩可炒,可以烹制出不同风味菜肴,如蜜汁蘸风肉、蒜薹炒风肉、香菇扣风肉、春笋蒸风肉等。这其中,春笋蒸风肉尤为美味;蜜汁蘸风肉曾是宫廷御宴珍品。
“兰江两岸三寸雪,风过悬肉胜梅香!”这是文学家曹聚仁在回故里时曾写下的赞美风肉的诗句。元末时期,朱元璋率军攻打婺州,在当地品尝到了风肉美味,久久难忘;建朝后,将风肉封为贡品,年年进贡;他的第八代孙朱厚照在游历兰溪时更是写下了“兰荫深处,风肉飘香”御题。“山中岁月短,林暗日生稀,酒粗风肉碎,歌清管瑟飞”。元代名儒柳贯与风肉更是有着难以割舍之缘。
风肉,在江南地区不仅仅是一种单纯意义上的食材,而是一种时间气候与地理环境的巧妙糅合杰作,一种极具地方特色的传统工艺承载,作为一种饮食文化的载体,比它的美味更值得品嚼。(新民晚报)
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