江南出茶，温暖效应，绿嫩新茶清明时节应市越来越多；可长江刀鱼，越来越少。安庆虽临江北，然有着典型的江南鱼米之乡特征；早年，长江刀鱼并不算十分珍稀之物，菜市场基本有售，价格也不贵。刀鱼上市，都会买上一些尝鲜。那时不谙烹饪之道，加上刀鱼细刺多，怕卡，多是将刀鱼上浆，下油锅炸至金黄，肉与骨都变得酥脆，这烹法，现在看来，乃焚琴煮鸽。清袁枚对长江一些地域油炸刀鱼做法有点百思不得其解，曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，后煎之；谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也”。意思说，一个天生驼背的人想法用木棍去夹直其缺陷，实在有悖常理。也难怪，柔嫩鲜美的长江刀鱼，用油把它炸了，落得袁大美食家叹息涟涟。实际上，只有普通的湖刀河刀才适合油炸。
“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”诗中足可以联想起早年一年一度的刀鱼汛期，在长江里成群结队洄游壮观情景。清明前，刀鱼从近海溯江而上，在长江水域产卵，能抵安庆燕子矶，甚有者溯游到江西境内。刀鱼溯游南通至镇江段时，在淡水里吸收了大量藻类和养分，身上盐分已基本淡化，变得个体肥大，鱼刺松软，肉质异常鲜嫩，因而这时的刀鱼最鲜美；与长江鲥鱼、鮰鱼一同享有“长江三鲜”之誉。近些年，由于泛捕滥捞、船舶排污等其它原因，恶化了刀鱼的生存环境，刀鱼已越来越少，很难溯游到安庆了，菜市场也难以寻觅其踪迹，以前价格不怎么贵的刀鱼身价一下窜至数千元一公斤，尽管这样的高价，菜市场能寻到那形似匕首的长江刀鱼，似乎是个奇迹。
前年春，我在安庆晚报美食周刊做主编，随省、市餐饮协会评委们去一酒店参加餐饮名店菜肴评比活动，其中就有道清蒸长江刀鱼。做法与鲥鱼一样不刮鳞，去鳃剖肚取出内脏洗净，置腰形盘，搁少许葱白蜂蜜盐料和菌菇笋片类山珍野品相辅，笼里中火蒸上七八分钟；刀鱼躺在瓷白的腰盘上，加上鱼身清亮雪白，煞是养眼；尝上一口，鱼肉嫩之入口即化，舌尖略动，抿一抿，口中便只余软刺，满嘴鲜嫩味久之不散。估计厨师采用了清美食家袁枚清蒸刀鱼烹法：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”这也是我最后一次品尝到的长江刀鱼美味。
去年清明，为了清蒸长江刀鱼美味，跑遍安庆大小农贸市场，鱼贩们戏说长江刀鱼早已在长江口“千网打尽”，已无价无市。今年清明至，长江刀鱼已被纳入中华水生野生动物保护鱼种，以后想吃刀鱼，只有尝尝海刀湖刀河刀了，长江刀鱼的味道和长江鲥鱼一样，许将成为一种美味记忆。（铜陵日报）
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