“粉红雪白，洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟”。这是明代文学家杨慎对长江鮰鱼的赞誉。诗人将鮰鱼喻作嫩腴的羊前胛，皆因鮰鱼肥美鲜嫩之故。鮰鱼背绯肚白，色淡娇美，佐以嫩笋清炖，其汤似乳，稠浓粘唇，鲜嫩不腻，胜羊胛之腴，历来被视为江鲜上品。春暖花开时节，鮰鱼大都洄游到长江中上游一带产卵，这时的鮰鱼体硕膘肥，也是尝鮰的最好时节。
鮰鱼是长江鱼类资源中珍贵无鳞鱼，多生活于长江底层，保持着与尘世隔绝的纯净，觅食时也多在江水中、下层，为肉食性鱼类，以小型鱼虾和长江昆虫为料。大多无鳞鱼胆固醇含量高，而以鱼虾昆虫优质有机养分为食源的鮰鱼却极低，正是这些有机养分使其胆固醇含量偏低，且肉质细腻味美，鲜嫩不腥，是一般无鳞鱼无与伦比。
鮰鱼肉白如脂，有鲜、嫩、滑、爽、糯等特点，久煮也不失其色，既可整条烹制，亦可加工成块条片丁烹用。整条烹饪最宜清蒸，与清蒸鲥鱼刀鱼做法一样。清美食家李渔中年移居金陵后，喜广交达官贵人，在一绸商家宴中吃了清蒸鮰鱼后，大赞：鲥鱼刀鱼味美而刺多，河豚味鲜而有毒，而鮰鱼兼有河豚之味、鲥刀之鲜，无之缺陷，可谓江鲜名品也。
鮰鱼除鱼色美白和肉质鲜嫩外，其吻部软肉更是有着珍馐之味，慈禧太后最爱食用。春鮰的吻部软肉十分发达，有犴鼻之肥糯，猩唇之鲜嫩，用鲜菇佐以清煮，汤浓稠，味鲜嫩，质滑润，软嫩相彰，肥美可口，乃是水八珍之一。鮰鱼的鳔也特别肥厚，可鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，淮扬名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚，就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼因无肌间刺，口感软，做法甚多，有白汁、粉裹、清氽、蒸炖、软烩等。曾在上海吃过清氽做法，春鮰主料，配以笋尖，文火清氽而成。乳白汤汁氤氲着鲜香，素雅清纯；舀勺汤汁，一尝，鲜糯柔润；再舀勺鱼肉笋片，软滑滑的，嫩酥酥的，如豆腐脑，味蕾一下子密布起来，真乃大快朵颐。
“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。春暖花开清明时，正是鮰鱼上市时。
（新民晚报）
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