鳝鱼的诸般吃法，总能让人难忘，江南水中至味啊。但这无鳞公子具有一定的季节性，须在端午后至中秋前食用，方为最佳时段。《本草拾遗》曰：“鳝鱼，夏月于浅水中作窟，如蛇，冬蛰夏出，宜食之”。
夏日江南湖河池塘，鱼虾云集，荷叶田田；梅雨季节，田垄因雨水冲刷出的小昆虫有机生物一下子汇聚到河中，给在淤泥里栖息生活的鳝鱼带来丰盛养料，此时的鳝鱼不仅变得肥美，身段也愈加金灿，在江南地区长大的人，大多有着不一般的鳝鱼情结。
早年，鳝鱼多见不多食，一斤鳝鱼能换几个月的盐用钱，抓了鳝鱼多去卖，想吃，也只是卖不上价的细小货色。雨季时节，总会抓些鳝鱼来给灶头添点鱼腥味。抓鳝鱼最常用的方法是“引鳝入笼”。用竹篾编织成胳膊一般粗细筒状笼子，尺余长，一头大，一头小；小头是颈口，串上蚯蚓诱饵放入笼内，大头无出口；其实，这是一个只能顺着进，不能逆着出的“单向通道”，利用鳝鱼不能逆游的特性而设置的。贪食的鳝鱼一旦入笼，只得一动不动乖乖就擒。
鳝鱼性味甘温，富含DHA和卵磷脂，是脑细胞不可缺少的营养素，有补中益血，治虚损之功效；《本草纲目》载：“鳝鱼性味甘温无毒，入肝脾肾三经，能补虚劳、强筋骨、祛风湿”。按“冬病夏治”中医理念，夏吃鳝鱼，可以对慢性支气管炎、风湿性关节炎等疾病，有很好的先期辅助治疗和预防作用，因此，在江南，有“夏日黄鳝赛人参”一说。
年轻时在一酒店做小厨，师傅是扬州人，喜把鳝鱼称作长鱼，擅长鳝鱼做法，软兜长鱼是他拿手的鳝鱼菜。有次师傅做完这道菜，问我，新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜你知道是什么菜吗？还未等我张口，师傅说就是这道菜：软兜长鱼。
取鳝鱼脊背肉一掐两断；炒锅旺火热油，投入蒜片炸香，放入脊背肉，加绍酒、味精、生抽速炒，烹香醋离炉装盘，撒白胡椒粉、蒜末葱花即成。鳝鱼脊背油光烁亮，软嫩异常，拿筷子挑住断生的鳝脊背，两侧带有轻微的颤动，很像古代双髻童子围系的肚兜带。
中华名菜炝虎尾、红烧马鞍桥等耐人寻味的名字，都是由鳝鱼衍生而出。红烧马鞍桥，选用粗大黄鳝，治净后斩去头尾切段，佐以时蔬、香油、酱油、白糖等料旺火爆炒，鳝段收缩弯曲，形似马鞍而得名，具有滑、嫩、鲜、香等特点。
炝虎尾也就是将鳝鱼去骨比一般炒鳝丝切得长一点，有十来公分，热油滑透后，长长的鳝丝糅合一起好似静止的老虎尾巴，吃口清嫩柔爽，软滑细腻。江南人还有种食尚吃法，将鳝鱼与猪肉红烧，名曰鳝筒烧肉。粗黄鳝切段，五花肉切小块，一起放在锅里，武火烧文火炖，半个多小时出锅，鳝段与猪肉相得益彰，鱼中有肉味，肉中带鱼鲜，香浓可口，入嘴即化。
江南人吃得精细之处，绝不体现在大肉菜上，往往就仰仗每天桌子上的鱼虾时鲜，无论是寻常百姓，或是富贾土豪，更多的河鲜食事，在意的就是一个字，嫩！（皖江晚报）
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