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高邮日报数字报
                                                               □  朱桂明

  春食韭菜,由来已久。

  早在周朝,人们就歌咏道,“四之日其蚤,献羔祭韭”(《诗经》)。“四之日”,指周历四月,也即农历二月,时值仲春。南北朝时,周颙隐居钟山,清心寡欲,常年蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜。他答曰,“春初早韭,秋末晚菘”(《齐书》)。诗圣杜甫,更是留下了“夜雨剪春韭”(《赠卫八处士》)的千古佳句。“韭”,韭菜也。韭菜四季皆有,春韭品质最佳。

  春食韭菜,食之有法。

  其法一,曰“炒”。炒韭菜,火要旺,时要短。这样炒出来的韭菜,又香又嫰,下饭。炒韭菜,可加配料。常见配料有百页、豆芽、鸡蛋、肉丝、长鱼、虾仁、蚬子、螺蛳。我最喜欢“韭菜炒鸡蛋”和“韭菜炒螺蛳”。

  “韭菜炒鸡蛋”,古就有之。两千多年前的《礼记》说,“庶人春荐韭,配以卵”。“卵”,鸡蛋也。“韭菜炒鸡蛋”,韭香而蛋鲜。鸡蛋本身不鲜,与韭菜一炒就变鲜,不知是什么道理。其过程,先炒鸡蛋待用;后炒韭菜,炒至大半熟,投进待用的鸡蛋,再炒三五铲即可。

  “韭菜炒螺蛳”,具有极强的时令性。高邮人素有清明食螺蛳的习俗,认为此时食此物可以明目。因此“韭菜炒螺蛳”,只见于清明前后的餐桌。“韭菜炒螺蛳”,格比“韭菜炒鸡蛋”高。螺蛳本身就鲜,与韭菜一炒就鲜上加鲜,鲜得吊人胃口。其过程,先将螺蛳炒熟,后投进韭菜再炒。此菜盛盘,要撒胡椒粉。撒胡椒粉,更上口。有一点,须注意:“炒”之前,螺蛳肉一定要反复冲洗,彻底去除所含泥沙。

  在“炒韭菜”上镶虾饼,是高邮特色菜。虾饼用高邮湖白米虾肉糜做成,极鲜。此菜费工费时,你若能有幸吃到,口福不浅。

  搛两筷子“炒韭菜”放进蛋汤,一和就变成“韭菜蛋汤”。此菜故乡独有,尝过的外地人都叫好。

  其法二,曰“凉拌”。所需食材,除韭菜,还有荸荠、鸡蛋和红椒。韭菜洗净切成段(寸把长),焯后沥干。荸荠洗净去皮,切片煮熟。鸡蛋做成蛋皮,蛋皮切成丝。红椒去瓤洗净,切成丝,焯一焯。临吃,将这四样放在盘子里,加盐放糖滴醋倒麻油同拌,大功告成。此菜红的红、绿的绿、黄的黄、白的白,秀色可餐。吃则清淡爽口,好饮者爱之。

  韭菜切碎浸上盐再挤干,与肉糜同拌,作馅包饺子。这种饺子,叫“韭菜饺子”。“韭菜饺子”与“荠菜饺子”,一个是浓香型,一个是清香型,风味各异。交替品尝这两种饺子,不负大好春光之恩赐。                                                                                                                                                                                   

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