首页 我的图书馆 个图VIP
62元一颗白菜,韩国人为什么这么爱吃大白菜?

2020-11-01

    在韩国真人秀节目《三时三餐》中,不仅第一季腌泡菜,第二季还是腌泡菜:在山村腌泡菜,在海岛腌泡菜,男人们学着腌泡菜,女人利落地腌泡菜……无论何时何地,都在腌泡菜,萝卜泡菜,大白菜泡菜,小葱泡菜。

    另一档韩综《妻子的味道》有一期,三组韩国明星家庭一起腌制了200个泡菜。

    真不知道这些节目的嘉宾到底是明星,还是泡菜。

    泡菜不仅经常出现在韩国的综艺节目中,还经常出现在电视剧中,我们经常看到男女主,在家里经常直接捧起一个大盆子,加点饭和泡菜,还有一些拌饭酱,就开始直接拌起来吃了。

    他们一边吃还一边不停地说着“嗯,真好吃哎!”

    韩剧中的泡菜拌饭

    泡菜是韩国的国菜,它已经渗透进韩国社会生活的方方面面。

    韩国人有多钟情于泡菜,就有多钟情于大白菜,因为大白菜是制作泡菜的最主要食材。

    一、地理环境的限制

    初冬时节,一向是韩国人醃制泡菜的繁忙时期。

    韩国有一首民歌唱道:”没有泡菜,不能活!“还有种说法是,“如果你不每日三餐都吃泡菜,你就不是韩国人”。

    韩国人一日三餐都离不开泡菜,可以说,韩国人就是在泡菜坛子里长大的。

    韩国人以吃泡菜为骄傲,据说参加世界杯时,韩国队为了爱国还特意带上了泡菜,结果臭晕了机上的乘客。

    韩国泡菜中,最普及的是辣白菜。按理说,泡菜可用的食材有很多,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,像是卷心菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、辣椒等都可以制作成泡菜,为什么韩国人偏偏钟情于大白菜?

    这与韩国的地理环境有关。

    韩国国土面积为9.96万平方公里,三分之二却都是山地,平原所占比例不足20%,导致韩国畜牧业发达不起来。畜牧业不发达,就没肉吃,居民只好以吃素为主。

    韩国还是一个标准的苦寒之地,它位于北纬33°-43°之间,同纬度上大致还有欧洲的巴尔干诸国、北意大利、南法、山东以及西日本。因为诸多因素,导致朝鲜半岛冬季要比这些国家和地区冷得多,冬季内陆地区最低气温可达零下20℃。

    综上所述,韩国人要想过冬,就必须有一种产量大、耐寒且易储存的蔬菜。

    白菜就是符合这个条件的最佳候选人,它比较耐寒,喜好冷凉气候,因此适合在冷凉季节生长,一般都是在秋季播种,初冬收获。大白菜还是高产作物,只要土地肥沃,田间管理得当,可以亩产10000斤左右。

    因此,在食物稀缺、农业技术不发达的年代,大白菜就成了韩国人整个冬季唯一可吃的绿色蔬菜。韩国人在气温低于-5℃时,就把白菜窖藏起来或腌制成泡菜,以便长久保存。泡菜含有的维他命、无机物、食用纤维等,成为冬季人们摄取营养的重要来源。

    事实上,不仅仅是朝鲜半岛,大白菜也是我国东北及华北冬天的主要蔬菜,大白菜的菜叶可供炒食、生食、盐腌、酱渍,外层脱落的菜叶尚可作饲料。

    二、历史传统的习惯

    大部分学者认为泡菜是在中国生成后,才传到朝鲜半岛。

    关于泡菜的最初文献是出现在《诗经》中,“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖,曾孙寿考,受之天祜”。

    战国时期,秦国的吕不韦与众学者联合撰写的《吕氏春秋》一书中,又再次出现“菹”的相关文章,“文王好菹,孔子闻之,蹙頞而食之,三年然后美之”。

    后汉许慎在《说文解字》中,将“菹”解释为为泡菜的古汉字,即“酸味的蔬菜”。

    魏晋时期的贾思勰撰写的《齐民要术》,则详细记载了泡菜的制作方法,包括“盐水腌制法”“放入热汤熟透法”“晒干放入滚水后用盐水腌制法”,以及“川烫法”等等。

    最早出现韩国泡菜的历史记载是陈寿《三国志》里的“魏志东夷传”,“其国中大家不佃作,坐食者万馀口,下户远担米粮鱼盐供给之。”可见当时的高句丽人已经开发发酵储存的技术,并开始使用盐巴。韩国《三国史记》也记载,神文王于西元683年娶王妃时,准备的聘礼中包含米、酒、酱、醋类等食品,说明当时已使用发酵食品。

    据说,唐高宗于总章元年(668年),右威卫大将军、平阳郡公薛仁贵率军灭亡高句丽。唐朝政府在平壤设置安东都护府以统辖其地,并任命薛仁贵为检校安东都护,率兵2万镇抚辽东。

    薛仁贵是绦州龙门,今山西河津人,但远征高句丽的士兵大多是四川人,这些四川士兵用带去的泡菜坛子制作四川泡菜,以佐餐食。这种泡菜坛子,上面用一个碗扣起来,在碗口的周围倒上水,由于水的隔离作用,外界的空气基本进不去,这样泡菜就能够在里面存放很长时间,而不腐烂。当地的高句丽贵族看见唐朝军队这样腌制泡菜,便跟着学。渐渐的,这种用坛子制作泡菜的技术从上层社会流传到民间。不过,这种说法尚有存疑之处。

    935年,朝鲜半岛完成统一,进入高丽时代。此后,泡菜制作技术进阶发展,如腌萝卜时,加入”梨子“来调味,萝卜可以保留原味。此时黄瓜、茄子、小萝卜、秋葵、瓠瓜,成为当时重要的泡菜食材,泡菜的蔬菜种类更多样化,且调配的酱料也多了川椒跟花椒。

    16世纪末,辣椒被引进到韩国,加入辣椒的泡菜可以减少盐的用量,以及发酵时间也缩短,还衍生出更多种泡菜的种类。

    但是,大白菜此时还未成为泡菜里的主角。至于原因,有说“韩国产的白菜叶子没力气,是向外张开的”,也有说“当时的韩国没有适合种白菜的土地”等,众说纷纭。而叶肉厚实、大型圆状的结球白菜是在19世纪末20世纪初,从中国传播而来的。

    吃辣椒可以御寒,大白菜吃起来新鲜香脆、口感极好,自然而然,两者便被韩国人结合在一起,创造出辣白菜这一泡菜种类,成为当代韩国最普及的泡菜。

    虽然辣白菜的产生也不过一百多年,但它已成为韩国人心中认定的正宗泡菜,深深印刻进韩国人的思维之中,成为他们民族的骄傲。

    三、万物皆可辣白菜

    辣椒配上大白菜,韩国人基本不需要什么配菜,不仅可以下饭,还能放在任何主食中。

    比如火遍朝鲜半岛与中国东北地区的朝鲜冷面,配上牛肉片、苹果片、一半鸡蛋……就是冬天也能吸溜吸溜地吃个没玩——

    嗯,说到“吸溜吸溜”,很多人想到的可能还不一定是冷面,而是韩剧标配——方便面——

    韩剧《请回答1988》截图

    除了面条,韩国人常吃的泡菜饼,也有用辣白菜做的——

    韩剧《请回答1988》截图,泡菜饼

    还有辣白菜炒年糕——

    韩剧《请回答1988》截图

    有点干?那就再来一点泡菜汤——

    韩剧《请回答1988》截图

    韩国人不满足辣白菜只是日常饮食,还要不断增加额外功能,其中最夸张的就是减肥。韩国女星尹恩惠说,自己从婴儿肥瘦掉18斤变成魔鬼身材,用的就是“泡菜减肥法”,越辣的泡菜效果越好。

    尹恩惠减肥前后对比

    2013年,韩国政府向联合国教科文组织提出了关于”泡菜及越冬泡菜文化“人类非物质文化遗产的申请,并于同年12月5日成功被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产名录。

    韩国人万物皆可大白菜,固然有民族习惯,但农产品单一始终是主要问题。我们看着热闹,但也深知腌制食品中高浓度的亚硝酸盐其实并不利于身体健康。

    而韩国主妇现在是真的痛苦,好好的“白菜价”涨成了“钻石价”,或许这个冬天,我们看到的只能是大型腌制萝卜泡菜现场了。

    参考资料:

    1、郭雅欣《你曾听说过的饮食传言》,《科学人》,2007年2、韩国国政简报《藏在发酵食品的长寿秘诀》,2004年

    3、韩国KBS文化纪录片《我们吃什么生活的?——呼吸的泡菜》,1993年

    4、李桂瑶《浅谈韩国越冬泡菜文化》,大连外国语学院,2015年

    5、崔弘植《韩国的泡菜文化与生活》,晓日出版社,2002年

    6、周永河《泡菜文化的起源与变化研究》,《民族与文化》,1993年

    7、陈彦桦《韩国泡菜文化的起源与变迁过程探究》,第四届西太平洋韩语教育与韩国学国际学术会议

    原标题:《62元一颗白菜!韩国人为什么这么爱吃大白菜?》

本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报
下载APP,好文好书随时看
来自:jiyun1972  > 民俗
举报
[荐]  原创奖励计划来了,万元大奖等你拿!
猜你喜欢
类似文章
下载:朝鲜辣白菜腌制方法
怎样腌制酸白菜 韩国泡菜腌制方法
韩遇“泡菜危机” 将紧急从中国进口5万吨白菜
韩国泡菜的做法
韩国人为什么那么爱泡菜 ? | 壹读百科
教你自己制作好吃的泡菜
更多类似文章 >>
生活服务
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!