说北京点心,绕不开饽饽
说到“点心”,民国前,北京人都不这么叫,管点心叫做饽饽,管点心店叫做饽饽铺,“香饽饽”一词就是这么衍生出来的。奇怪的是南方也没有叫“点心店”的。
据传这点心不叫点心而称饽饽也是有些讲究的。中国封建社会有种叫凌迟的极刑,极其惨无人道,有的犯人家属就重金贿赂刽子手,要他先一刀结果犯人性命,免得受零碎刀割之苦,而扎向心脏的那一刀,就谓之“点心”.
由此,百姓们都忌讳“点心”这两个恐怖的字眼,买点心说买饽饽,就连满街的糕点铺门前店内都没写有“点心”二字的幌子招牌,都一律称作饽饽铺。直到民国初,废除此酷刑后,才渐渐开始有人唤作带点心。
早年间饽饽铺名大多叫某某斋
早年间,这些饽饽铺大多以某某斋来命名,比如当时赫赫有名的正明斋、瑞芳斋、桂英斋、毓美斋和芙蓉斋等五大斋,其中以正明斋为京城饽饽铺的头牌。“正明斋”的全称应是“正明斋饽饽铺”。
但人们为了嘴皮子省事,就简称其为“正明斋”这三个字。“正明斋”,历史悠久,早在清同治三年(1864年)就开业了,铺面位于前门外煤市街。
咸丰朝以来,“正明斋”的饽饽一直是宫廷贡品,其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多,如奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等,所用芝麻都须去皮才能使用。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,深合老北京人的口味。慈禧还经常用正明斋的饽饽作为礼品,赠送给宫内的后妃和宾客。而民国以后,袁世凯等军阀官僚在京时,也多次到正明斋订购饽饽。而民国以后,袁世凯等军阀官僚在京时,也多次到正明斋订购饽饽。
正经八百的京式老饽饽铺派头大
再早,正经八百的京式老饽饽铺派头都不小,这派头不在门脸上,是在铺子里头的人和物上。饽饽铺的门脸没什么特点——不看“满汉细点”、“龙凤喜饼”之类的冲天招牌还真难把它和排在一块的中药铺、绸缎庄、酱园子分开,可一进门就能看出排场和大气。
铺子里面由红漆大柜台隔出两个区域,柜台外面有红木茶几和坐椅,里面靠墙是两溜红漆立箱,箱里分层分类放各式糕点,不打开箱盖什么也看不见,不熟悉名称或是心里没谱儿的主儿,您自个儿就不敢进来,只有不论(lin四声)这套的二秆子会自找没脸。
有个笑话:一穷人有了钱,非要和老饽饽铺逗逗闷子,进门往椅子上一坐,自然有伙计过来照应,他却答不出“大爷您用点什么”的问题,只能大把银子往茶几上一拍:这些全给我买了,你看着办!
伙计不卑不亢:大爷,您看这么着吧,您拿这银子到对面买几个烧饼,找个摊子来两碗豆汁,咸菜白饶!如此拽的铺子可不怕没主顾,因为北京有钱有势力的主儿多的是,进这个门的,认的是字号最正宗、最地道的东西。
要说京城最有名的饽饽铺,那必是稻香村了
稻香村始自苏州,是一位姓陈的青盐店老板所创。青盐店是苏州一带专门经营糕饵、蜜饯和腌制小菜的店铺。说起“稻香”这二字,并非从诗词中得来。其实它的名字来得很朴实。
相传,这家青盐店原本叫“陈记”。有一日黄昏,陈老板在打烊时收留了一个老乞丐,给了他一卷稻草做被褥,等到第二天老乞丐走后,陈老板就拿这卷稻草烧火,继续做他的“姑苏饼”,谁知异香扑鼻,生意越来越好,所以他就将店改名叫“稻香村”。
苏州的稻香村开在老观前街上,生意特别红火。而在光绪二十年,即公元1894年春,有个叫郭玉生的金陵人,挖来几个稻香村的伙计,决定北上京城淘金,在前门大栅栏的观音寺街,也开了一家稻香村,第一次把苏式点心推介给北京人。或许连他自己都不会想到,这个南味糕点铺,竟成了日后京城最知名的点心铺。
周作人曾慨叹在京十年未曾吃到好点心
1924年,周作人在《北京的茶食》写道:“北京建都已有五百 余年之久,论理于衣食住方面应有多少精微的造就,但实际似乎并不如此,即以茶食而论,就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。固然我们对于北京的情形不堪熟悉,只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃,但是就撞过的经验来说,总没有很好吃的点心买到过……我在北京彷徨了十年,终未曾吃到好点心。”
事实确是如此么?很显然,周作人的言论多多少少带着南方人的偏见,别人不说,首先要站出来反驳他的就得是他的大哥周树人——鲁迅。在《鲁迅日记》中,前后有十几次在稻香村购物的记载。
当然,要为北京点心打抱不平的绝不只有鲁迅一人。比如梁实秋、王世襄、唐鲁孙等人。但在老北京的吃食这件事上最该提的还得是唐鲁孙,一套《中国吃》之中,前后有数篇文章追忆老北京的点心,言谈之处尤显对老北京的点心喜爱。
北京人只认准北京稻香村点心
北京人爱吃咱们北京稻香村点心,可是市面上还其他品牌稻香村,外观也都想似,很容易让人搞错。那么如何辨别是不是正宗的北京稻香村呢?
北京稻香村为了与其他稻香村相区别,在稻香村前面加上“北京”字样,并同“三禾”标识一起使用。禾禾禾三字 红、绿、金三色,大家在看外包装的时候一定要特别注意。
另外北京所有的连锁店都悬挂有胡厥文落款的“稻香村” 黑底金字牌匾,而苏稻的牌匾并没有胡厥文落款。
正宗北京稻香村门店
北京稻香村(前门店)
地址:东城区前门大街59号(前门大街与大栅栏交叉口西南角)
北京稻香村(五道口店)
地址: 北京海淀区成府路蓝旗营小区3号楼一层99号(近13号线五道口地铁站)
北京稻香村(亚运村店)
地址:朝阳区安慧里三区2号楼1层(近北辰购物中心)
北京稻香村(南沙滩店)
地址:朝阳区科学园南路西街绿城底商(近南沙滩公交车站)
北京稻香村(鼓楼店)
地址:地安门外大街甲50号(地安门百货斜对面)
北京稻香村(天竺店)
地址:朝阳区首都机场北平里北苹果园商业楼一层103室(近北平里公交车站)
北京稻香村(花市店)
地址:崇文区东花市南里二区4号楼(近北花市大街公交车站)
北京稻香村(会城门店)
地址:海淀区北蜂窝甲8号(近北蜂窝路南口公交车站)
北京稻香村(广安门店)
地址:西城区红莲北里20号楼2幢1层(近红莲中里公交车站)
北京稻香村(西罗园)
地址:丰台区西罗园四路通车站对面
北京稻香村(六里桥店)
地址:丰台区西三环南路乙6号(近六里桥、六里桥东地铁站)
北京稻香村(马甸店)
地址:西城区黄寺大街23号7号楼5-6号(近马甸桥公交车站)
在这栗子飘香的季节,您需要一份老北京点心勾起儿时最美好的回忆。
萨其马
先说萨其马,这应该是最能代表北京的了。此种典型的满洲点心。讲究柔软香甜,入口即化。
店名:大顺斋(牛街店)
地址:北京市西城区牛街北口西侧5号清真超市内
花糕
全名是重阳花糕,顾名思义,是九月重阳节的一种应节点心。主要是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。
店名:正明斋
地址:北京市崇文区南芦草园胡同1号
藤萝饼
这可是只有在春尾夏初藤萝花盛开的时候才能吃到的。在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候,把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣,用白糖、松子、小脂油丁拌匀,用发好的面粉像千层糕似的一层馅,一层面,叠起来蒸,蒸好切块来吃。
店名:祥聚斋
地址:北京市西城区牛街5号牛街清真超市1层
缸炉
缸炉没有什么特殊的材料,就是面加糖,高级点的再加点桂花糖。之所以以前探望产妇要送缸炉,也是因为那时候都家里穷,吃不起高级点心,缸炉便宜,软中带硬有嚼头儿,也好消化。后来传着传着,有钱人也流行起吃缸炉。
店名:老北京烧饼店
地址:北京市西城区西直门内大街玉桃园三区11号底商(近新街口大食堂)
蜂糕
是一种满汉全有的点心,介于主食和点心之间,主要就是发面加糖,里面会放果料,果料多了就叫八宝蜂糕。
店名:年糕杨(万丰小吃城店)
地址:北京市丰台区万丰路306号万丰全国小吃城1楼(华堂商场西北侧)
翻毛月饼
这种月饼,最初是源自慈禧太后的六十大寿。它比普通月饼个头要大,份量更重,标准翻毛月饼应是半斤一个,烤得再好的也有缝儿,吃起来酥皮,易碎。
店名:致美斋
地址:北京市西城区白广路6-6号
勒特条
这应该是最老的满洲点心了。勒特条是用面和上奶油、白糖,再油炸出来的,抵饿耐放。现在市面上几乎见不到了。
茯苓饼
这是一种京味点心。最早的茯苓饼是用来治病的,因为茯苓利水,患浮肿病的人可以多吃茯苓饼。
店名:红螺食品(王府井店)
地址:北京市东城区王府井大街255号王府井百货B1楼
薄脆
比油饼薄,很脆,长方形,可以直接拿起来吃,也可以夹烧饼里吃。这种吃食从唐朝就有,名字叫“见风消”,以前宫廷菜里也出现过。
店名:护国寺小吃(护国寺总店)
地址:北京市西城区护国寺大街93号(人民剧场对面)
艾窝窝
传说乾隆皇帝为了讨好香妃,曾下旨,有谁能做出使香妃爱吃的食物,赏银万两。此时,香妃的丈夫听说后,于是就做了一种平时香妃爱吃的江米团,命名为艾窝窝。从此,艾窝窝就成为一款有名的宫廷名食。
店名:护国寺小吃(护国寺总店)
地址:护国寺大街93号(人民剧场对面)
江米条
好多人小时候都吃过它,甜甜的,一咬咯嘣脆,至今仍记忆犹新。
店名:桂香村(护国寺店)
地址:新街口南大街139号(近庆丰包子铺)
文/陈开善
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