“紫蟹霜肥秋纵好，绿醅蚁滑晚慵斟。”这是古人对蟹的赞扬。从大观园里让人啧啧称奇的蟹宴，到《蟹经》、《蟹谱》里道道精美的蟹馔，再到巧夺天工的发明“蟹八件”，全是中国人的吃“蟹”文化博大精深的证据。
据不完全统计，世界上的蟹品种多达4700多种。其中，中国就占了800多种。作为一个合格的大（chi）厨（huo），市面上哪些蟹类适合秋季养生进补？哪些蟹类的菜式尚待开发？红餐网当然是资（lao）源（si）齐（ji）全，今天就先为大家送上，蟹类大全『国内篇』。
一听到吃的就兴奋，还等什么快上车！
1、中华绒螯蟹
中华绒螯蟹，又名 “河蟹”、“清水蟹”、“毛蟹”等，属名贵淡水产品。味道鲜美，营养丰富。河蟹的寿命短暂，通常于每年秋季9月-11月洄游到出海的河口产卵。在生殖洄游前均为幼蟹，因其壳色偏黄，俗称“黄蟹”。完成最后一次蜕皮后壳色墨绿，发育成“绿蟹”。
河蟹里最为闻名当然是大闸蟹了。以长江水系而栖的大闸蟹口感极其鲜美。其中又以固城湖大闸蟹最为著名，历来被称为蟹中之冠。其他品类还有太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹等。
a、六月黄
大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳，每次蜕壳都代表着每一次的成长，其中又数“六月黄”最为鲜美。它是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段。因此，“六月黄”又称为“童子蟹”，体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点，深受百姓喜爱。
b、天津紫蟹
天津紫蟹是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。每值冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。明、清时曾为贡品。
此菜是我国北方传统风味菜肴之一，吃法类似“涮羊肉”，边涮边吃。但其用料、美味，胜过涮羊肉。每当到了千里冰封，万里雪飘的季节，三五知己，一壶美酒，开怀畅饮，风味无穷，情趣横生。其特点是，此菜各料鲜嫩，汤味鲜美，营养成分极少损失，颇有滋补的作用。
c、阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹是名副其实的中国名蟹，真品一蟹难求。据说全部销往国外。此蟹有公母之分，吃法也很讲究。三两以上的母螃蟹即为极品了。阳澄湖当地人是锅中放少许水，仅淹没蟹，直接以水煮之，煮时放少许盐。煮上15分钟即可。即可食用。而在其他地方，则是入笼蒸熟，配黄酒蟹醋食之。
d、固城湖大闸蟹
固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖，历来被称为蟹中之冠，2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品，2009年被国家工商总局认定为中国驰名商标，也是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品。
固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水草丰茂，延伸宽阔，被外界成为“螃蟹的水晶宫”。这里出产的大闸蟹形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同，每100克肉中含蛋白质14克，铁13毫克，核黄素0.71毫克和维生素A。肉质肥嫩、鲜美，营养价值丰富。
民国初年，北京四大名医之一的施今墨，曾比喻固城湖螃蟹，为螃蟹中一甲一名，夺魁天下的“状元”。固城湖大闸蟹最大的优势在于价格地道，产品优质，物美价廉，这也是相对于价格昂贵的其他大闸蟹而言，固城湖更能吸引普通大众的原因之一。
2、青
蟹
青蟹全名锯缘青蟹，又名蝤蠓，性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类。肉质鲜美，营养丰富。尤其是将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，这种在中国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。青蟹盛产于温暖的浅海中，主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地，江浙一带尤多。据营养分析，青蟹内含丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。
一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经过10多次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6～8个月。就在青蟹脱壳的这一过程中，产出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品种。
a、水蟹
水蟹无分性别，特点在于蟹水鲜甜，其蟹内的汁水比蟹肉的分量多了两三倍。在咸淡水域生长的水蟹，其汁液已带着一丝一缕的咸味，因此它直接提升了鲜味，味全而鲜。
水蟹的产生其实是青蟹生长过程中的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态，称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分，使蟹体舒张开来，经过3至4天，新壳才完全硬化。
这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中，使青蟹蟹肉里的含水量急剧增加，体重骤升一倍，青蟹就成了名副其实的“水蟹”了。
b、肉蟹
肉蟹不分雌雄，只以肉质丰满为依据，蟹肉鲜甜爽口，是最常见的优质蟹。肉蟹一年四季都有供应，其蟹壳青亮、坚硬，肢节间可见白色的饱满爪肉，按压丰实，蟹爪挣扎反应有力，与其它同样大小的蟹对比重量较大。
c、膏蟹
膏蟹只限于雌类青蟹。雌蟹的卵巢发育成熟时，橙黄色的卵黄充满甲壳两侧，壳色青中带黄，在光线透视下可看到卵黄的充满度。
膏蟹因成熟期不同，其体内的卵黄怀量也不同，卵黄较少的称“花膏蟹”，卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”。挑选“实膏蟹”时，除了看甲壳中卵黄的丰满度，在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖（又称蟹掩）还可见到橙黄色的卵黄。
d、黄油蟹
黄油蟹的产生，实际上是一场意外。据说，有的膏蟹在高水温的环境会发生病变，卵黄溶散体内，外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质，揭开甲壳可见散开的卵黄，本是白色的蟹肉呈现黄色，便成为黄油蟹。“黄油蟹”从蟹盖蟹身到蟹脚，都裹着黄澄澄的一层厚膏，如咸蛋黄般甘香，美味异常，这就是顶级膏蟹的风采。
e、奄仔蟹
俗称处女蟹，没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑的，犹如流沙奶黄，味道咸香一点也不逊色于膏蟹。
f、重皮蟹
重皮蟹之所以得名，皆因正是青蟹换壳的阶段，青蟹尚未完全脱胎换骨，新长的外壳未硬，旧壳藏在了新壳下，故名重皮。重皮蟹的特色在于它壳下有层由脂膏形成的一层软壳，口感甘香丰厚，集齐了整只蟹的精华。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期间最为肥美。
好的重皮蟹蟹钳、蟹脚关节处都充满了膏油，在重皮蟹的侧面不仅看到蟹膏，用手按下去可以看到里面的一层皮。
g、厦门青蟹
厦门青蟹分两种,一种是膏蟹,一种菜蟹。价格差异很大。青蟹又称黄甲蟹，栖息于泥涂及近岸浅海中，平时随潮水进入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有产，但以每年农历八月初三到廿三段期间，青蟹壳坚如盾，脚爪圆壮，只只都是双层皮、民间有'八月蝤蛑抵只鸡'之说。著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中也曾写有'半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐'诗句。
青蟹体内富含不饱和脂肪酸，为高钙低钠食品，利于治疗高血压和心脑血管病。其中富含的DHA可促进脑发育,增强脑的学习记忆能力,防止脑老化。另外，青蟹的肝脏含有天然有机钙，易于人体吸收，其余人体微量元素含量也充足，对人体抗老抗癌颇有功效。又以红膏蟳最为名贵。
3、溪蟹
溪蟹别名石蟹，除少数地区（新疆、青海、内蒙古和东北）外，几乎全国各省区都有分布，有100多个细分类。繁殖季节在4～9月间，半陆栖，寿命较长。溪蟹可作醉蟹、卤蟹或经油炸、火烤后食用，一般去杂质，冲净，飞水即可食用，亦可趁热投入醋中，腌制后食用。需要注意的是，溪蟹生活环境复杂，是人体肺吸虫的第二中间宿主，不宜生吃。
溪蟹品种繁多，较为有名的包括中华束腹蟹、毛足溪蟹、锯齿华溪蟹，海南溪蟹、紫色小溪蟹和尖肢南海溪蟹。溪蟹都是淡水蟹，食用方法相似，只是外形大小各有区别，所以不作二次区分。据记载，溪蟹是古代节肢动物弓蟹科石蟹及其它近缘动物的活化石，大约在古罗马时代2500年至3000年前就被引入河道里，考古上发现的溪蟹壳有12厘米之宽。
4、花蟹
花蟹作为最常见的菜肴材料之一，以滋补养生闻名。它们分布在广东、广西、福建、浙江、海南岛、台湾一带，口感紧致鲜美。花蟹，咸，性寒、有小毒。但有养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络、解结散血的疗效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。还具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
花蟹又分兰花蟹（又名远海梭子蟹）和红花蟹（又名锈斑蟳），由于花纹与食用价值相差甚远，通常红花蟹又更受人们欢迎。
a，兰花蟹
兰花蟹雌雄体色有明显差异，螯脚的前节、指节颜色有深蓝，橙色之分，比较容易区别。
它们自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼。兰花蟹含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。一般烹饪方法有清蒸，爆炒，和蛋黄炸蟹等。
b、红花蟹
红花蟹红色的硬壳、深色的花纹组成一幅幅“年画”，作为红红火火的“代言人”，红花蟹是人们最喜爱的海蟹之一。它产于我国南方沿海一带，如阳江、海南等。因为色彩艳丽、背壳上的花纹清晰美观，所以红花蟹被称为蟹族中的“美人”。红花蟹的重量从0.3斤至1.5斤不等，口感紧致鲜美，因为它是地地道道的海蟹。人工育苗存在一定困难，故上市出售的红花蟹价格较兰花蟹高，个体以野生居多。
5、晶莹蟳
晶莹蟳属于小型杂蟹。不像其余的海蟹，它在国内的生活范围十分有限，仅仅生活在台湾岛一带。因头胸甲上光秃无毛有颗粒痕迹而得名。要区分晶莹蟳和日本蟳，关键看鳃区，其中各具2斑点，一块较小的为外斑，较大的为内斑。雄蟹十分凶猛，钳力能夹爆iphone手机。
晶莹蟳的食用价值一般，做法和其他大类的螃蟹相似。只要切记死蟹不吃，生蟹不吃。吃前把胃，腮，肠，心清除干净即可。
6三疣梭子蟹
三疣梭子蟹属于海蟹，俗名梭子蟹、海螃蟹、海蟹、水蟹、白蟹等，体色会随周围环境而变异。由于栖盐水而居，梭子蟹一般存活率不高。与河蟹不同的是，死亡后无异味的梭子蟹仍可食用，味道与新鲜海鲜无异。
三疣梭子蟹渔期长，产量高，体大肉多，味鲜美，营养丰富，尤其是卵巢和肝脏。其中又以育卵期的雌蟹（红膏鲟）最为有名。雌蟹的蟹卵洗净后，用盐腌制晒干过，成为蟹籽，是料理烹饪的上等调味品。除鲜食外，蟹肉还可以做成罐头，蟹壳可用作药材，或提取甲壳质，广泛用于多种工业上。
每当秋季丰收，雌蟹红膏满盖，口味极佳。鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖煮都是梭子蟹的食法。沿海一代居民尝用其制作蟹炒年糕、炒咸菜、或拌煮豆腐。也可以将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡“腌食”，俗称“新风抢蟹”。过去，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒令其凝固，做成“蟹黄饼”。虽然风味特佳，但产量太少，渐渐成了一道稀有的美味。
7、红星梭子蟹
红星梭子蟹又称三点蟹、三眼蟹。生活在台湾岛以及中国大陆的广西、广东、福建等地。红星梭子蟹的蛋白质、脂肪和维生素的含量极高，可与秋冬的河蟹媲美。但需注意的是，挑选红星梭子蟹要挑未产卵的，因为更能保持蛋白质和其余营养价值。
需要注意的是，红星梭子蟹体内病原微生物较多，尤其是肺吸虫卵感染度很高，单用黄酒，白酒浸泡也不能杀灭，所以生蟹，醉蟹等制作方式要避免。红星梭子蟹不同三疣梭子蟹，死蟹是千万不能食用的。原因是它内含有极高的组氨酸，会在死后迅速分解成组氨和类组氨酸物质，累积到一定数量，会造成人体食物中毒。
8、赤甲红海蟹
赤甲红海蟹是海蟹中的一种，因为它的腹部和腿缘略呈红色而得名，也称赤甲红或石甲红。赤甲红海蟹甲壳坚硬，螯足粗壮，性凶好斗，海藻密布的地方是赤甲红的主要生殖区，中国青岛是其中一大产区。
买回赤甲红后，不急于用水冲洗。可放入干净的缸、坛里，用糙米、加两个打碎壳的鸡蛋、两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使蟹可以呼吸新鲜空气，但不能见阳光。这样养3天左右取出，再作烹调。由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚壮实丰满，吃起来更肥鲜香美。
赤甲红最流行的就是蒸煮，也可做成姜汁蟹、炸烹蟹、炒蟹肉等多种佳肴。另外，沿海一带还流行将鲜赤甲红蒸熟剥肉，晒干做成“蟹米”，秋冬无鲜货时用来煮汤，集清鲜与浓香于一身，让人吃过后终生难忘。
沿海的渔民在吃赤甲红时，多数要喝一点白酒，以防脐冷凉胃。中医认为赤甲红海蟹有清热、散血、续断伤的功能，对筋骨损伤、疥癣、烫伤、结合病也有治疗作用。
9、台湾老虎蟹
旭蟹的一种。长相怪异，像虾又像蟹。在台湾，以澎湖产量最多，壳薄肉多，味道鲜美。如今当然不会再有拾到大螃蟹的美事了，这种螃蟹的价格一升再升，要想吃蟹，就得出更高的价格。哈哈，美食来之不易。
台湾旭蟹的口感有点甜甜的。老虎蟹若是鲜活品，直接清蒸即可。现在中国市场普遍以泰国老虎蟹作为主要流通，因为价格相对便宜，而且以冷冻品为主。
10、关公蟹
关公蟹，头胸甲赤褐色，背面有大疣状突和许多沟纹，形似旧时古戏中的关公脸谱而得名。蟹足较短小，行走时常顶一贝壳，遮蔽身体，穴居沿海泥沙中。关公蟹种类较多，中国常见的有就有日本关公蟹，东方人面蟹和伪装关公蟹三类。它们只是外形较为独特，并不是什么病变品种，皆可放心食用。
11、中华虎头蟹
中华虎头蟹凶残好斗，以肉食性为主。外形奇特，头胸甲圆形，表明有颗粒状隆起在前部及中部特别显著。鳃区各有一个呈深紫色圆斑，如虎眼状。广泛分布于中国东南沿海、长江口、山东半岛、渤海湾、辽东半岛等海域。虎头蟹生长十分缓慢，一只半斤重的虎头蟹，需要生长三四年，肉质与普通螃蟹无太大区别。随着海洋沙滩环境污染日趋严重，虎头蟹越来越少，连渔民都很少见到了。
关于蟹的各类经典做法：
熟悉餐饮行业的人一定对上述提及的蟹种背得滚瓜烂熟了，在秋冬养生季节，蟹作为不可或缺的滋补海产食材，做法也多种多样，常见的有：
姜葱爆炒
清蒸
蛋黄蟹
醉蟹
国内的常见蟹种是补齐了，国外和罕见蟹种你的餐单上齐全了么？如果还没有，敬请留意下次的『国外蟹类篇』及『寄居蟹＆罕见蟹类篇』吧！当然，关于国内蟹品，红餐网欢迎各位业内人士留言补充。
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