有一种叫做谷氨酰胺转氨酶（TG）的东西，它是一种神奇的蛋白质。
它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。
用它可以做出以假乱真的雪花牛肉，也可以用碎肉拼接出整块肉。
被它粘在一起的肉，外观天衣无缝，烹饪加工不离散，无异味，口感好。
用途十分广泛，可能在你不经意间已经吃了不少。
【街边大鸡排】
你在街边小摊吃过大鸡排吗？有没有想过，为什么鸡排可以那么大块，而且还特别便宜？
其实这些鸡排也可能是碎肉拼接的，也就是利用TG使小肉块粘在一起，人造肥牛、人造羊肉片也可以用这种方法生产。
现代肉类加工是大批量流水线处理，产生的碎肉块扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担。
将碎肉和小肉块处理成大肉块，可以提高肉类利用率，这种技术叫“重组肉”。
在快餐业大量使用的“预制调理肉”，也常常用到TG改善口感和食品外观。
需要注意的是，虽然碎肉拼接容易产生微生物污染的问题，但如果彻底加热，吃起来其实是安全的。
除了直接将碎肉“重组”，还可以利用大豆蛋白、酪蛋白等非肉蛋白辅以增稠剂、护色剂生产重组肉，这在香肠、火腿生产中比较常见。
【肉丸、鱼丸】
肉丸、鱼丸是用肉糜加工而成，由于原有的肌肉纤维结构被破坏，因此烹饪加工时容易水分流失，造成口感粗糙、失去弹性。
如果肉糜中加入TG，肌球蛋白就会重新发生交联形成海绵状结构，将水分牢牢锁住。
这样做出来的肉丸、鱼丸的水分更多，解冻、加工过程中水分不易流失，因此口感更嫩。
如果辅以少量增稠剂和磷酸盐保水剂，还能进一步提高水含量和加工稳定性。
蛋白交联形成的海绵状结构使鱼丸、肉丸的微观结构强度更大，反映在口感上，就是弹性更好，更有韧性，更有嚼头。
【面食】
TG可以使面粉中的蛋白质产生交联，使面更筋道。
添加TG的机器压面能媲美手擀面，不但筋道、光滑，且更耐煮，更有弹性，国外早已将它用于面条和意粉的生产。
添加TG的饺子皮更有韧性，冷冻时不易破裂，煮时不破皮、不混汤，煮出来的饺子更光滑透亮。
添加TG的馒头、包子颜色白，更加松软可口。
添加TG的面包和糕饼更松软，碎渣更少，而且预制面团的耐冻性、稳定性更好，对快餐业特别有意义。
【食品包装】
据统计，全世界所有的包装材料中有50%用于食品，相当一部分塑料包装废弃物来自食品，而TG可用于生产“蛋白类生物包装材料”。
明胶、大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、乳清蛋白等食品原料经过谷氨酰胺转氨酶处理，可以形成蛋白交联，类似于聚合物。
这种“聚合物”可以制造食品包装用的薄膜，比如香肠的肠衣。
这种膜的好处是强度高，不溶于水，可食用。即使你不吃，也可以生物降解，不会产生塑料垃圾的问题。
【低钠少盐】
随着生活水平的提高，健康饮食的概念越来越受欢迎，“低钠少盐”是其中之一。
使用TG的一个好处是，它可以一定程度上减少磷酸盐保水剂的使用。而且在相同的口感前提下，使用TG还能降低食盐、面碱的使用量。
也就是说，只要合理使用，它绝对是我们生活中的好帮手。
不过，如果用它来造假，欺骗消费者，你也不能怪它，而应该惩罚那些不诚信的人。
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