面团搅拌过程中的几个阶段

 

要烘焙，就必须用到各种面粉，而揉面的过程直接影响到烘焙成品的优劣，今天小德就在烘焙课堂讲一讲揉面过程中的几个阶段。

 

1.拾起阶段；面团的状况比较湿硬散落，一般为慢速搅打；

2.卷起阶段；面团的状况不再散落，成为一团，表面粘手，而且粗糙无法拉出膜状易断裂，为快速。（室温低于15度以下此阶段将盐加入来增加摩擦热）

 

3.面筋扩张阶段；面团表面光滑不再粘手，用手拉起面团能拉出粗糙的薄膜，但不光滑，薄膜断裂后形成三角状且带有锯齿，以快速为主本阶段是制作甜面包加油最佳阶段（室温20度以上需在本阶段将盐加入）

 

4.面筋充分扩张阶段（也叫完成阶段）面团表面细腻光滑颜色变白，用手拉起面团形成光滑的薄膜状，薄膜断裂形成圆孔手感略粘手，有很好的延伸性以及弹性，适合制作软质面包及脆皮面包；

 

5.面筋过度阶段；面团变得比较粘手，用手拉起面团有较强的延伸性，但是去弹性，烤出的面包只会左右横向生长，造成产品不理想；

 

 

6.面筋断裂阶段；面团表面光亮有水分，不能搅拌均匀，在缸内是粘的缸底的是平的，此时做不了任何面包，只能当老面；