牛肉面记

许 锋

不说你也知道，兰州虽然偏远一些，但有两样东西特别有名，一为《读者》，二为牛肉面。《读者》在全国大街小巷的报刊亭都有，牛肉面在大街小巷也都有，但此处的大街小巷前一定要加定语：兰州。

兰州人对牛肉面的依赖，外地人确实无法理解，也无法感受。很多老兰州人是从几分钱一碗吃到如今六七块一碗的，时间跨度达几十年。我在十三四岁吃第一碗牛肉面的时候，一碗才两毛多钱。等我在兰州参加工作，并且开始“写”牛肉面时，一碗已经卖到一块多。那时我在青年报社当记者，团省委楼下有一家牛肉面馆，我天天去，顿顿吃，对牛肉面观察得很细，它蛛丝马迹的变化我都能感受到。很多人开始讲卫生，怕牛肉面馆的碗没洗干净，索性“牛大碗”上套袋子，塑料袋子隔住碗和面，碗和汤。看着是干净，但是塑料袋子被滚烫的汤一烫，是不是还“干净”，谁也不知道。后来，有人要给牛肉面换“健康碗”，不用牛肉面馆的人再洗碗，人家洗好，包装好，给他们送去。很多人不信，头摇得厉害，谁有那么大本事能把牛肉面的碗换下来！事到如今，不要说“牛大碗”被“换”了，很多餐厅都在使用带包装的消毒碗筷。

到过兰州的人，肯定吃过正宗牛肉面，知道牛肉面好吃，好在哪里。没到过兰州的人，也经常吃“兰州牛肉拉面”，能吃饱肚子，无所谓正宗与不正宗，因为没有参照物，比不上。中国人初次见面，寒暄，总爱问人家乡在哪里？我一说兰州，人家舌头马上拐到牛肉面上（从来不说《读者》，看来还是吃更重要），说，我吃过吃过。我问，你去过兰州吗？有的人竟还不知道兰州是陕西的还是甘肃的（这回你信了吧，兰州确实偏得可以）。他没吃过正宗牛肉面。要是以后吃了，就知道以前白吃了。

牛肉面馆正宗还是不正宗，兰州人好分辨。看门头（实际上门头都差不多，大家越来越像了），澳门也有一家，我以为正宗，进去看了一眼，肚子虽饿，还是出来了。看灶台，两口大锅（直径得一米多）一定要有，一口下面，一口装汤；有的面馆竟然用“钢中锅”装着一点寡淡的汤，也敢叫兰州牛肉拉面。看辣椒油、蒜苗、香菜。可不是一碟一碟的，那太秀气，是直径四十多厘米的大瓷碗，装得满满的，随用随添。看碗。一定是“青花瓷”的“牛大碗”，“海碗”，换了样式的，换了颜色的，换了深浅的，在兰州人眼里，还是不正宗。

兰州牛肉面有粗细宽窄之分，我吃过毛细、三细、细的、二细，还有韭叶子、宽、大宽。那一回好不容易找到广州的那家牛肉面馆，我说二细，妻子笑嘻嘻地用兰州话来了一句：荞麦棱。面师傅一愣，真一愣，随即“和颜悦色”，真是“他乡遇故知”，正儿八经的兰州人寻来了，这碗面得做好，要不被老乡笑话。

几分钟，面上来，一清二白三红四绿五黄，分分不差。一清说的是汤要清，二白说的是萝卜片要白，三红说的是辣子要红，得满满的一层，四绿说的是香菜和蒜苗要绿，要翠，五黄说的是面条要黄，要亮。这是几个基本条件。兰州本地的牛肉面馆有的还放芝麻。牛肉面，不能没有肉。但实话实说，牛肉越来越贵，在兰州本地，一碗面六七块，牛肉片、牛肉块基本上没有，牛肉丁有一点。在广州、深圳、北京等地，一碗面十几块、小二十块，“正儿八经”的牛肉片或牛肉块有一点。但想吃得过瘾，得单独再买。一份牛肉可不便宜，有时候比面贵。

牛肉面光看不行，要吃到嘴里才知道好不好，正不正宗。一回，我和一位同事去兰州出差，早上起来第一件事就是去吃牛肉面，满大街的牛肉面馆，随便哪一家都比外地的正宗。我们在金昌路寻了一家，待面上来，他低头一闻，发出肺腑之言：真香；一吃，乐得合不拢嘴，辣椒油顺着嘴角往下流，又来一句：太香了。本地人听到这两句，足够。

十几年前离开兰州在广州定居后，我们一家人是经常到处寻着吃牛肉面的。正宗的不太好找。用百度搜，一搜一大堆，有时兴冲冲还刻意保持饥肠辘辘的状态去了某家，但基本上大失所望。遭遇多了，便不再“上当”，吧唧吧唧嘴，使劲将乡情咽在肚子里。

牛肉面是兰州人的早餐，有时候也是午餐、晚餐。牛肉面对兰州人很重要。你走过再多城市，都看不到几十万上百万人早上同吃一碗面的情景。

真是壮阔。