橡子凉粉

♣ 王宏治

去年夏天，有几个南方朋友来巩义玩，我领他们到青龙山慈云寺景区漫游。在一片大树下边，给每人要了一份橡子凉粉，所有人都吃得津津有味，都说很好吃。

为了给他们说清楚橡子凉粉是什么东西做的，我跑到山坡上，找了一枝带橡子果的橡子树枝，为他们做了详细讲解。听了以后，南方朋友说，橡子树很像南方的“米椎”。

“椎”，又叫米椎、小板栗、中华椎，是壳斗科椎属植物，主要分布在广东、广西、贵州、云南，它的果实又叫“桂林椎”，可以用来榨油，也有人把它炒着或煮着吃。

橡树是栎类的总称，在世界上都有分布，总数有350种，我国有140多种。橡树的果实是坚果，一端毛茸茸的，另一端光溜溜的，是松鼠等动物的上等食品。坚果含淀粉、单宁、油脂和蛋白质。

这样一看，它们完全不是一回事。

做橡子凉粉其实很不容易，产量很低，所以很难登大雅之堂，大多是在景区或者小山村里能够吃到。

到了秋天，人们到深山老林里的橡子树下，捡拾成熟后落下来的野生橡子，剥去毛茸茸的带刺外壳，然后在阴凉处晾晒。老乡说不能暴晒，那样容易生虫。待第二层硬壳的包皮自动裂开，用手把皮肉分离，获得果仁。也有的用小花磨磨掉第二层硬壳，现在的加工方法更是有了电动的去壳机。接下来，要把橡子仁用清水浸泡十几天，中间需多次换水。接着，把泡好的橡子仁用小石磨或者机器磨成糊状，在细箩或者稀布上用水冲涮，滤掉粗渣，沉淀后倒掉清水，即可形成制作凉粉的原材料——橡子淀粉。橡子淀粉晒干后可以长期存放，随用随取。

用淀粉制作凉粉对成手来说已经比较简单，把水烧开，均匀地撒入淀粉，边撒边搅，比例适当，稀了凉粉太软，稠了凉粉过硬，都不好吃。要文火慢煮，同时不断搅动，当水面上遍起滚泡时立即出锅，倒入瓷盆或瓦盆中，放凉即成。纯正的橡子凉粉呈深褐色，筋道、透亮。

老乡说，做成的橡子凉粉加上清水可以长期存放，过几天换一次水就可保持新鲜，有的甚至可以保存半年以上。

橡子凉粉可以凉调也可以热炒，都是美味。凉调时，要油、盐、醋、姜、蒜、辣椒、香油、芝麻酱样样具备，掌握最佳比例才能调出最理想的味道。就像做菜一样，调料都一样，要想不咸不淡、酸辣适度、味道鲜美也是要点技巧的。

橡子含有单宁成分，味道微苦、微涩的橡子凉粉才是真东西。据说，橡子有一定的药用价值，有健脾止泻、解毒消肿的功效。适当吃点橡子凉粉对身体还是有好处的，而夏天吃起来更是防暑降温、去火提神。