网络上热传“碱性体质”是身体健康的重要标志，多吃“碱性食物”有利于“碱性体质”的形成。其实，这些说法并没有可靠的证据支持，是人们认识上的一大误区。
为什么会有“酸碱平衡”的说法？
早在1924 年，Otto Heinrich Warburg 就提出瓦尔堡(Warburg) 效应。酸性体质论者将Warburg 效应错误解释为缺氧状态下，身体呈酸性，是癌症的根源。
2013 年英国营养学报：“20 世纪60 年代的一项经典慢性肾脏疾病（CKD）研究提出一个假说：CKD 患者食用代谢后呈酸性的食物可能对骨骼造成损害从而导致骨质疏松并增加骨折的风险“。就这样一个尚存在争议的研究假说，被用在了正常人身上，并不断夸张，形成了酸性体质有害健康的说法。
事实真相：《2007 版中国膳食指南》中称：“从营养学角度看，这些说法缺乏科学依据，因而不值得提倡。”
体液中酸碱物质哪里来
1. 酸性物质的来源：挥发酸： 碳酸是体内唯一的挥发酸，是机体在代谢过程中产生最多的酸性物质，因其分解产生的二氧化碳可由肺呼出而被称之挥发酸。糖、脂肪和蛋白质等物质在代谢过程中产生大量的CO2，并可以通过两种方式与水结合生成碳酸。
固定酸：体内除碳酸外所有酸性物质的总称，只能通过肾脏由尿液排。机体产生的固定酸有：含硫氨基酸分解代谢产生的硫酸；含磷有机物分解代谢产生的磷酸；糖酵解产生的乳酸等。
2、碱性物质的来源：体内通过三大营养物质的分解代谢产生的碱性物质并不多。但人们摄入的蔬菜和水果中含有有机酸盐（如柠檬酸盐、苹果酸盐等），在体内经过生物氧化可生成碱性物质。人体强大的酸碱平衡调节能力在自然健康的状况下，血液的PH 值维持在7.35~7.45 之间，呈弱碱性。我们的身体通常呈现弱碱性，其标志为血液酸碱度（pH值）通常维持在7.4 左右。实际上，酸碱物质在体内的浓度是不断变化的，由于人体会对其进行及时地自我调节，以保持血液的pH 值恒定维持于7.35 ～ 7.45 范围内。
人体对自身PH 的恒定维持得益于，在漫长的生物进化过程中，人类建立和完善的了一套非常完整、强大而又十分精细的缓冲系统和调节系统，其中最主要三部分是：
1．血液缓冲系统：包含血浆缓冲系统和红细胞缓冲系统。起效迅速, 对于外界进入人体的酸和碱都有缓冲的作用。
2、肺对酸碱平衡的调节：人体吃进去的很多东西会生成二氧化碳，肺会对二氧化碳有一个强大的调节作用，通过呼吸排出去。肺对酸碱平衡的调节是非常迅速的，通常在数分钟内就开始发挥作用，并在很短时间内达到高峰。
3、肾脏对酸碱平衡的调节 ：有些酸不能通过呼吸排出体外，就会通过肾脏来排出，肾脏有排酸保碱的作用。1865 年，Bernard C 做了一个实验，在兔子的常规饮食（草）中混入冷的煮牛肉，再检测兔子的尿液，发现饮食结构的变化使兔子本来混浊的碱性尿液变为了澄清的酸性尿液。1961 年，Smith HW在其from Fish to Philosopher 中说道：“毫不夸张地说，我们身体内体液的组分，不取决于我们吃下了什么，而取决于我们的肾脏保留了什么。”
食物对人体酸碱平衡的影响非常有限
据了解，在食物化学研究中，确实将食物分为酸性和碱性两种，其分类的是由根据是按照食物燃烧后得到的灰分的化学性质决定的——如灰分中含有较多的磷、硫、氯等元素较多的溶于水后生呈成酸性溶液，则将其划分为酸性食物，这类食物主要包括畜、禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷类以及硬果中的花生、核桃、榛子等。
而反之若灰分含有较多的钾、钠、钙等溶于水呈碱性，则为碱性食物，这类食物包括蔬菜、水果、豆类、奶类以及硬果中的杏仁、栗子等。含量较多的灰分则生成碱性溶液。这种研究主要用于评价食物的化学性质，特别是在食物矿物元素含量测定中使用较多。基本目前很多“食物酸碱性”的说法其实是将“食物燃烧后的灰分”与“食物体内代谢后的产物”混为一谈了。
食物的吸收不光与其本身成分种类有关，还与它们和胃酸以及其它共同摄入的营养素间的交互作用相关，这一过程十分复杂，因此几乎不可能定性地预测特定食物吸收对人体酸碱平衡系统的影响。
网传的“碱性食物防癌、酸性食物致癌”一说中，将谷类、肉类、鱼和蛋划分为酸性食物，称这些食物可引起高血压、糖尿病和肿瘤；而将蔬菜水果归类为碱性食物，并称这类食物能够纠正酸性体质，防治慢性疾病和肿瘤。这都是没有理论依据的。总之，在健康状态下，人体一般不会受摄入食物的影响而导致酸碱性的改变，除非消化道、肾脏、肺脏等重要器官发生病变，造成人体代谢和酸碱失衡，但这与食物的所谓“作用”并无实质性的关系。
中国营养学会在《中国居民膳食指南》中也曾对“酸碱平衡论”作过澄清，《指南》写道：“蔬菜水果之所以能预防慢性疾病，是因为它们产生的能量低，且富含维生素、矿物元素、膳食纤维等，而不是碱性的作用。”大家不要担心食用酸性和碱性的食物会引起身体酸碱性的变化。
科学意义上的“酸碱失衡”
人体中确实存在酸碱的概念，在人体的不同部位，PH 值是不同的。各种因素引起的酸碱负荷过度或调节机制障碍导致细胞外液酸碱度相对稳定性的破坏。酸碱平衡紊乱主要分为代谢性酸中毒、呼吸性酸中毒、代谢性碱中毒、呼吸性碱中毒。
事实上，并不是酸性体质导致了疾病的发生，而是某些脏器发生了器质性病变后导致酸中毒（有时亦可发生碱中毒），临床上呼吸系统出现问题，如慢支、肺心病、呼衰可发生呼吸性酸中毒，而某些代谢性疾病如糖尿病、肾衰等亦可造成代谢性酸中毒。
我们可以做什么
1. 不要轻信商家推销商品时所宣扬的言论。如今，人们的保健意识逐渐增强，社会上打着“保健品”的名义推销各种产品的也越来越多。面对眼花缭乱的产品和推销，特别要注意的是，有的商家在推销产品时不按照批准的适用范围进行宣传，甚至任意夸大产品疗效，宣传“疗效神奇”、“包医百病”，当遇到这种情况时消费者就要特别留神。
2. 各类食物均含有不同的营养成分，发挥不同的健康作用，扮演不同的保健角色，相互不可替代。
一味追求所谓“碱性”食物，摒弃“酸性”食物，只能从一个极端走向另一个极端，造成新的不平衡。
3. 中医自古重视食物养生，《黄帝内经》提出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”它是中医饮食调理的总则。
“五谷为养”是指黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类作为养育人体之主食；“五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有养身和健身之功；“五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食；“五菜为充”则指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜，均含有多种微量元素、维生素和纤维素等营养物质，是人体营养的补充。
《中国居民膳食指南》也指出：居民膳食应食物多样，谷物为主，粗细搭配，建议每天吃奶类、大豆或豆制品，并常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
4. 吃苏打饼干和饮用苏打水可以中和胃液：胃液的PH 通常在2~3，这主要是由于胃酸的存在，胃酸可以帮助消化，促进部分营养素的吸收利用，但如果胃酸过多就会伤及胃、十二指肠黏膜。胃溃疡或十二指肠溃疡等消化性疾病患者建议少吃增加刺激胃酸分泌的浓汤、醋等，可适当吃些苏打饼干喝些苏打水中和胃酸。
5. 呼吸带来健康：有规律和自主的呼吸，可以很有效地消除体内的挥发酸。正确和认真的呼吸对健康至关重要。随时让自己“深呼吸”，这并不是瑜伽教练和心理学家的专利。
张美芳
临床注册医师、主任营养师，上海交通大学医学院附属第九人民医院营养科主任，第一、二、三届中国医师协会营养医师专业委员会委员、上海临床营养质控中心专家委员。擅长肠内肠外营养支持，糖尿病、肾病、肥胖、肿瘤等疾病的营养防治，各类人群营养状况评价、健康管理以及营养咨询指导等。
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