咱们平时吃的馒头、米饭，放冷后不再Q弹，加热后又复软。这是什么缘故？
这都与淀粉的性质有关。
淀粉是头牌碳水，可以消化成葡萄糖而为人体供应能量，是主要的产能营养素。
但在上世纪80年代，人们开始发现淀粉和淀粉不同，不是所有的淀粉都容易被消化酶消化，消化速度和消化程度有区别。
1982年，英国科学家Englyst等人提出了抗性淀粉的概念。
又称抗酶解淀粉或难消化淀粉。这类淀粉在小肠中没有被小肠里的淀粉酶消化吸收，但进入大肠后可以被细菌发酵生成短链脂肪酸。
抗性淀粉由于消化吸收较慢，受到减肥爱美人士和高血糖患者的青睐。
实际上抗性淀粉普遍存在于天然食物中，比如米、面、土豆、红薯、香蕉等。不同类型的抗性淀粉作用也并不相同，在理解上和应用上要区别对待。
类型
抗性淀粉的英文名Resistant Starch，缩写RS。主要分4种类型，分别表示为RS1、RS2、RS3和RS4。
RS1
包埋淀粉
因细胞壁等物质包裹在淀粉粒上，淀粉与消化酶隔离。但只要咀嚼就可解除屏障，消除抗性。所以这类淀粉不能算严格的抗性淀粉。
RS2
原淀粉
指有一定结晶性的淀粉，通俗讲就是生淀粉。这种淀粉也叫β淀粉，颗粒很致密，具有特殊构象或结晶结构，对酶表现高度抗性。但只要通过熬煮、烘烤等加热，淀粉被糊化就可解除抗性。
β淀粉是生淀粉，加热“熟了”就成了糊化淀粉，即α-淀粉。这个“熟”的过程就是“淀粉的糊化”或“α化”。糊化后的α淀粉不再是抗性淀粉了，很好消化。华夏民族是最习惯熟食的民族。
因此RS2类淀粉不是一成不变的抗性淀粉，抗性只是暂时的。喜欢吃生米生面的人除外。保健品市场上确实有用生大米加工做成的假抗性淀粉食品。
RS3
回生淀粉
糊化后的熟淀粉，放凉又重新微晶化，就是淀粉的回生或叫返生，也叫“老化”。把米或面蒸煮熟，然后放冷，有一部分α-淀粉又形成了新的β淀粉。这种回生淀粉就是RS3抗性淀粉。
RS4 变性淀粉
这类抗性淀粉是经过化学修饰或改造的，故叫变性淀粉，英文名Modified Starch。变性淀粉不属于天然淀粉，与前3类抗性淀粉是完全不同的概念。
回生
馒头、米饭放冷后不再Q弹，就是淀粉回生的缘故。加热后复软，是淀粉又重新糊化的原因。
淀粉回生，产生出的就是RS3类，这才是真正有实际意义的抗性淀粉。
因为不能马上消化，所以升糖指数（GI）低，一般不超过50。而普通米面GI都在75以上。不过最终两者总热量基本相同。
抗性淀粉多少具有一些膳食纤维的特点，进入到大肠后，能增加有益细菌的数量。
在结肠经细菌发酵后产生的短链脂肪酸对大肠生理健康有很多好处。其中最多的是丁酸，有防肠癌和抗炎等功能。
因而有的糖尿病人专门吃凉馒头、凉米饭，以期带来额外好处。
不过这类淀粉在产酸的同时，也产氢气和甲烷气，放屁肯定也多。
“回生”是糊化的逆过程，但并不是走原来的老路，而是已经溶胀的淀粉分子重新排列组合，形成更结实的液晶束。
缓慢冷却要比快速冷却更利于抗性淀粉的产生。抗性淀粉的生成一般在24小时内完成整个过程。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉糊化后更容易回生。而支链淀粉的回生要储藏较长时间才会发生。
有一次在苏州吃青团，刚放凉后不久就不糯了。一猜就不是纯糯米的。因为糯米完全是支链淀粉，不容易老化。一查配料表，果然掺了粳米。
天然淀粉中，直链淀粉占20%～26%，绝大多数作物中的淀粉都有直链淀粉。因而除了糯米、糯玉米等少数食物，凉后总会老化。自己用面粉打过浆糊的都知道，放1、2天就发脆不粘稠了。淀粉一旦老化，就难以逆转，很难再通过糊化恢复到之前的状态。大家都有经验，煮白粥用生米比用剩米饭更容易软烂，就是这个原因。
如果食物经过膨化或油炸处理，无论哪种淀粉，都可以被“彻底α化”，放多久也不再老化返生出RS3了。快餐面、炒面等预制食品，就是利用了淀粉“彻底α化”的方法。这种淀粉也叫“预糊化淀粉”，与抗性淀粉性质正相反。
虽然RS3抗性淀粉对健康带来一定好处，但口感相对较差，并不适合长期做主食。
变性
变性淀粉即RS4类抗性淀粉。它是利用物理、化学或生物酶法，在淀粉分子上引入新的官能团或改变分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的特性。
经过这样的二次加工，改变天然淀粉的性质，弥补性能上的不足。比如用变性淀粉做的所谓“化学浆糊“，可常年保持原状，不会放一夜就析出水来不堪使用。
变性淀粉的主要目的，是改变淀粉的糊化温度、热粘度、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等诸方面，以适合一定的应用要求。目前变性淀粉的品种、规格已达2000多种，在食品加工、医药卫生、纺织、造纸、石油钻井、建筑、废水处理、农林园艺等领域，用作增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。
应用实例
羟乙基淀粉、羟丙基淀粉用于人工代血浆；
高交联淀粉代替外科手套用的滑石粉；
预糊化淀粉可用于纺织品上浆等多种领域。食品行业用于增稠、保型等方面。加入到鱼饲料中，可防止饲料颗粒被水泡散；
尿不湿、卫生巾等，之所以吸水，也是使用了某种高吸水变性淀粉。比其他高分子聚合物具有良好的生物降解性和低致敏性。
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