分享正宗青岛特色酱猪头肉的做法，酱香浓郁，香而不腻。
猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，其选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
1、高汤制作
第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白”。除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
制作高汤的原料：
猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只，猪皮10斤，猪肚一个，清水150斤。
制作过程：
将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤）。
2、高汤调配技术
上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
3、卤汤调配技术
基本调料：
亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，35502K（酵母类香精）300克，料酒2斤。
色泽调料：
a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤
b.北方头：红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。
上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤；后续生产补充辅料。
再次酱卤生产：
延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料。
例：
100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加)，红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精）150克，料酒1斤。
4、工艺技术要求
①将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
②将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
③在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按卤汤调配技术调制增加卤水料即可。
④猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。
⑤猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
⑥成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
5、成品质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不柴，切片良好，酱香浓郁。
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