美食：超火江湖菜，味道绝赞，辣得过瘾！（附图解）

江湖菜虽然给人有一种市井的感觉，但却令无数食客疯狂拥护，往往是三五好友聚首一堂，点上一大盘或数小盘，便能吃得畅快淋漓。换句话说，就是江湖菜更加贴近平民。下面，就让我们来看看，那些深得民众喜爱的江湖菜，是怎么做的吧。

烧椒鲜辣味烤鱼

制作：吴朝珠

将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

制作流程：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

制作图示：

1、青辣椒上火烧糊。

2、取一部分剁碎成酱。

3、另一部分切段。

糊辣油：

锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。

制作图示：

1、干红灯笼椒一切为二。

2、入油炸至焦而不糊。

制作关键：

1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。 

三椒拌烤鱼

制作：马聪灵

这道烤鱼的特点是“拌着吃”——以三种烧椒制成酱料，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣，三重味道复合，加上酸香的野山椒水，味道更加浓郁。

制作流程：

1、鲫鱼（重约600克/条）宰杀治净，从背部下刀将其剖成两半，保持腹部相连，放入盆中加葱姜水、盐腌制1小时。

2、取两条腌好的鲫鱼摆入烤网，放于烤炉上，两面刷一层蒜酒（啤酒、蒜末按照2∶1的比例调匀），烤至表面水分全干，待鱼尾翘起时撒少许盐。

3、在两面刷一层生菜籽油，继续烤8分钟，期间需每隔1分钟翻转一次鱼身、刷一层蒜酒，每隔3分钟撒一次盐、刷一层菜籽油，待鱼皮焦脆、鱼肉金黄时即可。

4、取一铁盘，底部舀入三椒酱80克铺平锅底，摆入烤好的鱼，顶端再盖上三椒酱60克，撒葱花15克点缀即可走菜。

三椒酱：

1、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣300克、青杭椒200克分别洗净，摆入铁丝网置于炭火上烤出糊斑，制成烧椒。将三种烧椒剥掉外皮，剁碎备用。

2、锅入色拉油800克烧至五成热，下入蒜碎300克、野山椒碎250克、洋葱丁200克、姜末80克小火炒香，倒入烧椒碎，加野山椒汁300克、美极鲜味汁35克、盐30克、蚝油、味精、鸡粉各25克熬出香味即成。

滚石牛肝

制作：张谦

用石烹的手法堂做猪肝、鳝鱼、腰花等食材，成菜质地细嫩、微带脆感，火候恰到好处。餐桌上那一锅翻滚着的热油，不仅能调动气氛、引起话题，还能有效去除内脏和水产类食材的腥臊异味。用这种方法烹制的低成本牛肝，目前已达到了每天60份的销量，毛利高、上菜快，成为店内的主力“吸金菜品”。

制作流程：

1.小铁锅内放入洗净的鹅卵石7枚（要求个头均匀，总重量约250克左右），倒入熟菜籽油150克，上煲仔炉开大火加热。

2.切好的牛肝片250克盛入碗中，放入白胡椒粉少许，盐2克，红糖、味精、鸡粉各3克，泡姜末10克，泡椒碎20克，郫县豆瓣15克，红油辣椒（川式红油中沉底的辣椒碎即为红油辣椒）20克充分拌匀，与干子弹头辣椒段、小米椒段各5克，葱段、姜片、红辣椒片各20克，洋葱丝30克一同装入盘中，带盛有菜籽油和鹅卵石的小锅一同上桌。

3.将腌好的牛肝迅速倒入小铁锅中，用勺子轻轻搅动，待沸腾起来的油泡由多变少、肝片断生即可食用。

制作图示：

1.小锅内放入菜籽油和鹅卵石上火烧热。

2.牛肝片加入调料和小料拌匀。

3.油温烧至七成热时带料上桌。

4.迅速下入主配料。

5.肝片断生后即可食用。