打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
美食丨长江三鲜,吃出无穷味道

黄鉴中:江苏苏州人。现任蓝海集团总裁。专著有《中国酒店管理模式》、《第五颗星》、散文集《南来北往》、《在路上》。游历世界,体悟山川大地,感知风土人情。文字是其路上心迹在书斋里的投影。

鲜,一直是人们追求食物享乐中的一面旗帜。它是在人们吃喝时被味蕾发现的另一种近乎精神层面的享受。在食物中它与甜、酸、苦、辣、咸、肥、糯、醇等滋味杂揉而来,却在人们的历史追求中,逐渐排列到了前面。


憜性和享乐,在人们的追求中都变成了创造的源动力。“鲜”,在饮食中的无意发现变成了厨艺中的刻意追求。为了这个字,一批批的厨师冥思苦想,翻来覆去,甚至勇于推倒传统,重建秩序。为的就是要将食品中的“鲜”字发挥到极致。

鲜无形无迹,真是一个很难描摹的存在,我们只能感觉它的确实存在。因此也从另一层面揭示它创造和开发的困难。人类曾创造出“味精”,但近来被普遍的恶评所累。可见自然的“鲜”仍是尚未破译的密码。

长江中的河豚、刀鱼、螃蟹就因为具备这样的密码而在众多食物中鹤立鸡群,被视为桌上珍馐。殊不知,在我小时候,这些却全是我们普通人家的桌上常客,家常菜而已。

1】吃河豚鱼是拼死还是拼技术?

某天清晨,母亲买回来三条河豚鱼,随即吩咐我把家里两只铅桶(我小时候几乎每家都有的白铁皮水桶)拿到后院井台边。我从井里打上水,各倒大半桶,然后把网兜里的河豚鱼像放生般小心放进其中的一只桶里。到了十点多钟,母亲叫我去看看河豚鱼是不是还在游动——每当这个时候,我便知道母亲准备做中饭了。我找来几张旧报纸分两处铺在后院的水泥地上,母亲则就着旧报纸上杀河豚鱼。刀很锋利,母亲下刀却很浅,为了避免割破了内脏。然后把内脏掏出来,一件一件地分开,尤其是胆、肝、油、籽,像摆摊卖似的。这还没完,母亲小心地把鱼眼取出来,又在鱼的颈椎和尾椎处各剪一剪刀,沥清脊椎里的血水,再把掏干净的鱼扔进另一只清水桶里才算完事。我逐一数清三套内脏并确认没有任何破裂后,把这些胆、肝、油、籽谨慎地放在另一张干净的旧报纸上。其余留在报纸上的东西被我连报纸一起包裹起来,深埋在远处的垃圾堆里。

原来,河豚鱼的胆、肝、油、籽、眼、血都是剧毒的,吃了会迅速致命,因此有“拼死吃河豚”之说。有人说河豚鱼籽也是有毒的,其实河豚鱼籽本身无毒,而是吃了会爆胀致人于死。我把胆和籽放好,等下午听到收货郎的叫喊声就拿去卖给他。


河豚鱼的油和肝剧毒,而没有油和肝烧出来的河豚鱼肉肯定不好吃。这有点像我小时候听说的采灵芝的故事,采摘长在险峰的灵芝是为了救人一命,但也有可能因为山石险要而丢了一命。由此,对于烹制河豚鱼的人来说处理油和肝是最为关键的技术。

母亲掌握着这门关键技术。通常,烹制者把油和肝放进猪油里熬到接近于枯焦,再放入鱼一起烧。而母亲技高一筹,她把油和肝放进水里煮,千沸之后捞上来,用普通的油炒一下再放进鱼一起烧熟即可。并且吃起来肥嫩鲜美。后来在一次江鲜美食节上我把这个做法讲给那些专烧河豚的厨师听,他们都不相信。信不信由你,反正我是从小吃到大的。打小在我们眼里这不算什么大事,但被大厨们一认真,我倒有些后怕了。但立即又不怕了,天下恐怕没有一个母亲会拿自己孩子的性命当儿戏的!只是不知道母亲的这一绝活是从哪里学来的。也许母亲已经不记得这些了,然而我不得不叹服第一个吃河豚鱼的人远胜于“第一个吃螃蟹的人”。

2】吃刀鱼是吃鲜味还是吃花样?

吃刀鱼的兴奋点在于其无出其右的细嫩肉质和登峰造极的天然鲜味。比起烧河豚鱼来,烹制刀鱼就没有什么技术含量了。刀鱼不用刮鳞,肚子又小,因此作简单处理即可。把洗净的草头(无锡人叫金花菜)衬底,把刀鱼切成两段放在草头上,加入调料清蒸。便是家常菜清炖刀鱼了。


我不得不承认刀鱼之鲜到了极致,因为一旦吃了刀鱼再吃别的任何菜(包括以鲜美著称的大闸蟹)都觉得味道寡淡无奇。但凡事有其长就有其短,它因鱼刺太细密而常常让想大快朵颐者颇费周折,甚至食道被鱼刺卡住。所幸清明前的刀鱼刺细软,每当我的食道被卡住时,母亲总是吩咐我吞咽下一个饭团,鱼刺就被饭团带走了,屡试不爽。
尽管如此,我还是为了简便而少吃鱼肉多吃衬垫在刀鱼下面的金花菜。我们知道,鱼的鲜味都在草头里啦!而刀鱼则成了我和弟弟之间的一项专属游戏的道具。每当刀鱼端上桌时,我和弟弟争抢着用筷子把位于鱼颈部的“四角刺”找出来,然后往空中一抛,以最长的刺朝上为胜,假如平了则再抛一次,并以此来决定此顿饭的碗有谁来洗。那时我们不懂也不会去讨论什么是享受生活,但现在想来,享受生活原来是那么的简单。

只有一种情况我们是专门吃刀鱼肉的,就是刀鱼馄饨。大家一定忍不住要问:刀鱼那么多刺怎么做馄饨馅呢?是的,不知道的人是无论如何也想不到我们生活在长江边的人吃的智慧的:把刀鱼主骨剔除后,外面的人就听到灶间里传来剁肉的声音。循声望去,母亲是用刀背在“剁”刀鱼。说是“剁”倒不如说是“敲”。在母亲依次敲打中,只见鱼刺乖乖地跑出来聚到一边。原来母亲利用了鱼肉和鱼刺的软硬差异找到了把它们分开的方法!而当再用刀的正面把鱼肉剁成肉糜时只是三两下的事了。

智慧来源于生活,五千年的中华文明细究起来无不如此。

【3】我吃大闸蟹还是大闸蟹吃我?

在吃不起肉的年代里,吃螃蟹是我家改善伙食的最佳方法之一。螃蟹就是现在大家所说的大闸蟹。

当父亲觉得家里好久没有吃到荤菜时,总会掏出三毛钱吩咐我去菜市场买一串大闸蟹回来。当时在农村人们还是习惯用“打”这个计量单位。三毛钱一串大闸蟹十二个,即为“一打”。螃蟹买回来后,父亲总是要检查一下有没有死蟹。蟹死了肉质不好是小事,因变质造成食物中毒则是得不偿失。好几次我买回来的一串蟹里都有死蟹夹在中间。蟹脚都在不停地动,死蟹的脚看上去也在动,幼时的我无法分清哪个是真动哪个是被动,等我后来渐渐学会了看螃蟹是不是在吐沫来区分其死活时,已经挨了父亲不少“毛栗子”了。

蟹买回来后,父亲总是叫我做一件我最不情愿做的事——用板刷把螃蟹身上的污泥积垢刷洗干净。俗话说得好:双拳难敌四手。我经常顾及不到螃蟹的八足两钳而被螃蟹尖利的刺扎到,令我十分痛苦的是每次被扎总要红肿疼痛好几天。许多年以后才知道,螃蟹的刺带有一种叫绿丹毒的毒素。

现在吃螃蟹要先把大闸蟹捆绑好,为的是不让它动弹而造成断腿,而后隔水蒸,蘸蟹的醋里放入细细的姜末,再加入糖,在饭店里吃时还要放好整套吃蟹专用工具。我小时候吃蟹不可能像现在这么讲究费时,一是大家忙于生计没有那么多闲情逸致;二是吃蟹又不是什么稀罕事,河滩江边抓几只螃蟹不是什么难事。我们的吃法很简单:把面粉打成糊,放些油盐。把烧热的油涂在锅壁,然后把洗净的螃蟹扒去肚脐,用切菜刀将蟹一切两瓣。蟹的断面往碗里蘸上面粉,往锅壁上一贴,凝固的面粉即刻封住了螃蟹的断面,确保蟹黄不外流。不大一会儿,用铲刀铲下来,再放入酱油、糖等调料煮熟即可。


但我有了吃“毛栗子”和被刺痛的心理阴影后,吃起大闸蟹来心里少了吃其它家常菜时的亲切感,总是带着报复心理似地胡乱嚼一通作罢,俗称:“牛吃蟹”。

鲜的食物一触舌尖,一道如电流般速度的滋味就弥漫到了口腔四周。健康大脑的接收和判断传递来的信息向来是无比的精准,好坏、高低、强弱似乎都有刻度,从来不错。很鲜的食物一到口中,也往往让人似有瞬间的迷失,在回味再三之中渐渐地飘飘欲仙,大脑神经也随之兴奋。但这种兴奋主要表现还是怡悦,与亢奋和狂乱并不是一回事。更像是神经如音乐般的弹动,而决不是跳跃。

无可争议,河豚、刀鱼、螃蟹都很鲜美,而它们又都可能出现在同一个时节,这时就有了一个幸福的烦恼——假如它们作为同桌上的佳肴谁先上呢?老家有个约定俗成的规矩:大闸蟹因为要动手抓所以第一个吃,吃完用茶叶水洗手再吃别的菜;河豚倒数第二个出场,因为吃完了还要至少半个小时观察一下,确认没有人有中毒反应,而太早吃则一旦有问题不易排出;最后吃刀鱼,或以刀鱼馄饨当主食。至于其他的菜,都只好作为“长江三鲜”的陪衬了。

时过境迁,长江三鲜、太湖三白价格不断攀升。它们都从“家常菜”变成珍稀物了。我在此用心一一回味,仅口内生津,幸无涎下。

在本公众号发布的作品,同时会在腾讯内容开放平台【企鹅号】、【360图书馆】、【头条号】、【百家号】等主流平台网页版同步刊出。敬请作者前往关注并收阅!

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】打开小程序,算一算2024你的财运
鮰鱼该排在老几?
三千块一斤的鱼到底有多鲜?
【刀鱼】长江三鲜之一 :有一种美味叫刀鱼
中国最昂贵的三种鱼,图一吃不起,图二不敢吃,最后一种吃没了
长江三鲜你吃过几鲜?很多都不知道这三鲜更别说吃了,你呢?
中国最好吃的鱼是什么鱼?
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
分享 收藏 导长图 关注 下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!

联系客服