“冒”这个动词是成都才有的，把生熟原料放滚汤里煮熟。冒烤鸭是成都才有的吃法，一碗勾魂的冒烤鸭，才是成都人的最爱。
冒烤鸭结合了北京烤鸭的皮脆肉嫩和四川特有的冒菜吃法，将烤好的鸭子放进卤水里冒，一钵香气四溢冒鸭子就好了，荤素搭配是一道特别扎实的硬菜。
川式冒烤鸭的做法比较特别，光是把鸭子烤制出来，那只成功了一半，而后续制作的卤汤料同样也很重要，它能够决定冒烤鸭的风味特色。套用现在流行的一句话就是，“烤鸭子容易，制卤汤不易，且吃且珍惜。”从某种意义上说，卤汤是川式冒烤鸭的灵魂，鸭子烤得再好，只要卤汤没调准味，最后成菜的味道同样不好吃。这里，让我们一起来看看川式冒烤鸭的卤汤是如何制成的吧。
技术关键：
1.在餐饮行业上，有“鸡鲜鸭香”的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然，熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。
2.熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白质的浓香味。不过， 豌豆最好打成细茸后，才下锅熬制，这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来，费时费工。
3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多，否则会表现出麻味和苦味。
4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用量。
净锅上火，注入烤鸭窝油烧干水分，投入姜块和葱节爆香后，下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时，放入豆豉和芽菜末炒香，离火加盖闷制2天，即得底料。
技术关键：
1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂，因在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油，故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别，它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料，缺一不可，否则冒烤鸭的风味会大打折扣。
2.烤鸭窝油的用量以能淹没豆瓣酱为度，而豆豉和芽菜末的用量可根据口味灵活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小时左右，让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分释放出来。另外，底料可事先大批量炒制，并放置几天，这样味道会更好。
对制冒烤鸭卤汤
把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味，调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精，开小火保温，即得卤汤。
技术关键：
1.对制冒烤鸭的卤汤比较简单，主要是定咸味和调色，以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来，汤色以茶色为好，汤汁不宜过咸。
2.冒烤鸭的卤汤一般是每天对制新鲜的，不过夜、不反复使用，没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆，使得卤汤里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易让卤汤变质发酸。
冒烤鸭的特点：
鸭肉的薄厚适宜，大火烤到让鸭肉中油脂慢慢的渗出来，最后再用特制汤汁烫过，达到鸭香扑鼻，香辣入味的特殊口感，既有四川火锅的麻辣鲜香，又有北京烤鸭的肥厚多汁，吃在嘴里皮酥肉嫩、醇香萦绕，这道南北结合又极具成都特色的棒棒的鸭子，是冬日驱寒、解馋的不二选择。
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