八地流行特色火锅,款款热卖!助你今冬客似云来!

都说中华美食多到数不完,每到冬天,各地特色火锅便开始涌现了,除了耳熟能详的四川火锅、广东火锅、北京火锅等,还有众多新、奇、特的火锅是非常受到大众喜爱的。今天,就给大家介绍几个地方的特色火锅,大厨们快点放上菜牌吧~

来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:郑美君 李金曼 张立婕 扈建莹 石小雪 毛年华 刘浩田

   河北沧州   

鸳鸯火锅鸡

制作:河北沧州成老灶火锅鸡创始人 王成

从2015年开始,河北沧州突然成了国内餐饮考察的热点城市,吸引各地同行纷至沓来的,是一款当地人从小吃到大的——“火锅鸡”。这款鸡单品在短短两年时间内,就迅速风靡燕赵大地。

这款火锅鸡除了随锅底赠送的蔬菜拼盘,还可以另外点几样凉菜、涮品、主食,吃一顿火锅鸡人均只有三四十元,在如今的餐饮市场很有竞争力。

麻辣口味鸡腿锅制作流程

批量预制:

1、带骨鸡腿15斤顶刀斩成2厘米厚的大块,置于细流水下冲泡3小时去净血污,控干待用;取自制香料粉100克放入盛器,淋入色拉油50克浸润,以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。

2、锅内下料油2斤、猪油半斤烧至四成热,下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出,撒入干青花椒100克,出香后调入自制麻辣料500克炒至油色红亮时下入自调味粉250克,化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤8000克烧开,下入用油浸泡的香料粉,翻炒均匀,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

走菜流程(2人份小锅):

取小号火锅盆一只,垫入掰成小块的白菜帮1000克,放入预制好的鸡块2斤,浇入原汤700克,带卡式炉上桌加热,先吃鸡肉,然后再涮食配菜。

制作图示:

1、锅内下入料油和猪油烧热。

2、下入干辣椒、干青花椒炒出香味,调入麻辣料以及味粉。

3、下入鸡腿块。

4、调入复配酱油,倒入高汤。

5、烧15分钟后起锅盛出待用。

6、垫入掰成小块的白菜帮

注:

垫底的白菜会随着加热释放出水分,所以上桌时加汤不必过多。配菜一般为六种:豆腐、豆皮、油麦菜、红薯粉条、土豆、菠菜。

酱香口味鸡腿锅制作流程

批量预制:

锅内下色拉油2斤、猪油半斤烧至四成热,放八角20克浸炸出香,下入葱白段200克、姜片、蒜片各50克炸至颜色微黄后,下入自制酱、香料粉500克炒香,调入味粉250克,倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后,调入复配酱油300克炒匀,倒入高汤5000克搅匀后烧开,下入用油浸润的香料粉100克,翻炒均匀,撒入苜蓿籽粉50克、白芷粉100克,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。

制作图示:

1、锅放混合油炸香八角。

2、下入小料炸至微黄出香,放酱香料煸透。

3、倒入控干水分的鸡腿块。

4、调入复配酱油。

5、加高汤烧开,调入味粉、香料粉以及两种“增香法宝”。

6、小火炖15分钟后盛出待用。

  四川成都  

美蛙鱼头火锅

制作:蓉鼎美蛙鱼头 唐勇

“美蛙鱼头”演变自冷锅鱼,自2002年面世,已在川渝两地火锅行业火了十余年。如今市面上大部分餐馆都沿袭传统方法制作。

蓉鼎美蛙鱼头的做法却不同,老板自“过水鱼”得到灵感,采用“水煮法”烹制原料,小店自2003年开张,营业面积不到400平方米,因这道口感细嫩、香辣入味的“蛙鱼”受到食客的热烈欢迎,单店每天能卖出美蛙800斤、鱼头300斤,如今已成功开设了十几家分店。

原料:

美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)

辅料:

白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。

调料:

老油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。

制作流程:

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸。

3、放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟。

4、浇入火锅油,转小火焖3分钟。

5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。

6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。

7、待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒充分激出香味即可走菜,上桌后可直接食用。

火锅酱:

1、炒锅炙净,下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香,倒出晾凉、舂碎;郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。

2、锅入菜籽油6000克烧至五成热,下入姜末、葱段200克小火炸至干香,捞出渣滓,再向油中放入干红辣椒段550克炒香,倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎小火煸炒20分钟至出红油,调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟,关火晾凉,盛入不锈钢桶即成。

香料粉:

白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克,一同入锅干炒出香,取出磨成细粉即可。

  江苏南京  

八宝山楂羊肉锅

制作:南京“日食记”餐厅主理人 蔡超

“日食记”的这款羊肉制作时加入了大量红葱、地椒、老姜,并创意性地投入了八宝茶、山楂糕;红焖至熟的羊肉沥掉原汤,仅将肉垫着白菜盛入铜火锅,添炭上桌加热使白菜析出水分,令干锅变为汤锅,白菜清甜的汁水很好地缓解了羊肉的油腻感。

制作流程: 

1.去掉头、大骨、蹄子、内脏的海门羊1只,取带皮净肉(约15千克)改刀成5厘米见方的块,添清水浸泡3小时去尽血水,捞出后入沸水汆烫至变色,冲掉表面浮沫。 

2.地椒60克,红枣20克,白芷、香叶各15克,八宝茶2袋(内含茶叶、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陈皮、桂圆、决明子)包进纱布制成香料包。

3.锅入底油烧至六成热,放红葱节1500克、姜片1250克、干红辣椒100克炒出香气,倒入羊肉块爆炒,烹黄酒800克,待羊肉收缩变色后,放旺丰牌红油豆瓣酱(颜色红亮,香味较足,辣度适中,且炒后不易粘锅)1000克炒香,再加酱油350克、糖色300克炒至上色,每5000克羊肉分装入一个大砂煲内,添沸水浸没,中火加热,烧沸后撇去浮沫,放香料包,加黄酒1瓶、山楂糕100克,调入适量盐、鸡粉,加盖转中火烧30分钟,转小火再焖20分钟,开盖拣出羊肉。

焖羊肉的原汤

4.走菜时,取羊肉块1000克垫着白菜300克装进铜火锅,加炭上桌即成。

说明:

八宝茶中的茶叶、陈皮、山楂可遮掉羊肉的膻味;玫瑰花、菊花、桂圆能增香;枸杞、决明子则有养生的功效;放山楂糕能减轻油腻,使成菜略带酸甜,并加速羊肉的成熟。

  湖南长沙  

火焰醉蟹锅

制作:长沙“串哥蟹逅虾妹”餐厅行政总厨 沈雁冰

传统醉蟹是将螃蟹置于卤汁中冷泡而成,沈雁冰则改变了这一做法,把卡式炉端到餐桌上,炒螃蟹时淋入半斤二锅头后点燃,升起的半米高火焰瞬间让就餐氛围更热烈,熄灭后余留酒香,此时加入潮州牛肉丸、鱿鱼和花蛤,冲入鲜汤,食客便可在品尝醉蟹的同时涮菜食用,将冷吃变成热锅,极受欢迎。

批量预制:

梭子蟹(每只重约180克)起壳,去掉内脏,斩成小块备用;鱿鱼打十字花刀;花蛤吐净泥沙,汆水备用;金针菇、生菜洗净待用。

走菜流程:

1.取蟹块(带壳)750克、花蛤200克、潮州牛肉丸200克、鱿鱼块150克摆盘,带金针菇100克、生菜50克,与铁锅、卡式炉一同走菜。

2.上桌后先将净锅放底油烧热,下入蟹块、蟹壳,淋二锅头250克,点火翻炒至熄灭,放入潮汕牛肉丸、花蛤、鱿鱼翻炒几下,添鲜汤没过原料,待汤汁沸腾,即可食蟹、涮菜。

鲜汤:

锅入菜籽油30克烧热,下姜末50克、蒜蓉50克、干辣椒50克、干红花椒40克煸香,加郫县豆瓣酱60克、辣妹子辣椒酱30克,冲入高汤2000克,调入鸡粉10克、味精10克、港顺鲜味汁5克,煮沸后关火滤渣,淋入花椒油10克调匀即可。

  陕西西安  

暖锅

制作:西安醉长安餐厅

不同于普通火锅需在烧开的底汤中涮食生料的吃法,陕西地区的暖锅则是将耐煮的原料直接放入铜锅中,浇汤添炭烩制而成。暖锅一般分为麻辣和三鲜两种口味,其中三鲜口味是在铜锅中直接加入高汤,而麻辣口味则要另外添加麻辣料兑制而成,其所用的食材多为丸子、响皮、烧肉,味道香醇,一年四季均热卖,单店日销量在70份以上。

猪肉丸子制作:

猪后腿肉50斤绞成馅,放入大型搅拌机中,加葱姜水2500克、全蛋液1500克、干淀粉750克、料酒250克、盐200克、生抽100克、十三香50克、老抽30克、白胡椒粉20克、白糖、鸡粉各15克搅上劲,用手挤成栗子大小的丸子,下入烧至五成热的色拉油中炸至外表金黄酥脆,捞出沥油。

鱼肉丸子制作:

草鱼去刺取肉,搅成鱼蓉。取鱼蓉30斤,放入大型搅拌机中,加蛋清、葱姜水各1000克、干淀粉250克、盐125克、鸡汁25克、味精15克、白糖、白胡椒粉各10克搅打上劲,用手挤成栗子大小的丸子,下入烧至五成热的色拉油中炸至外表金黄酥脆,捞出沥油。

响皮制作:

1、猪皮改成40厘米见方的片,凉水下锅煮至肉皮打卷(此时约五成熟),捞出晾凉,刮净猪皮上的肥油,挂在通风的地方晾半个月(或者放在油纸上晾干)

2、将晾干的猪皮洗净,入70℃的宽油中浸泡1个小时,使其在油中发至原体积的两倍大。

3、锅入宽油烧至八成热,将猪皮放入后“噼啪”作响,炸至响声渐弱、颜色浅黄,捞出沥油后入凉水中泡软,加适量玉米面洗去油脂,沥干后改刀成小块,放入干燥的保鲜盒中冷藏保存。

烧肉制作:

1、猪五花肉20斤改成大块,入蒸箱蒸熟,取出后在肉皮上抹一层糖醋汁(蜂蜜、白醋按照1:1的比例兑匀),入烧至九成热的宽油中炸至枣红色,捞出沥油后切成8厘米见方的块。

2、锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段各50克、八角、桂皮、香叶、草果各20克煸香,下肉块炒出油分,添高汤没过,调入盐50克、老抽15克、糖10克、味精5克、十三香3克,小火焖制20分钟,盛出后改成片,冷藏保存。

走菜流程:

取铜锅1只,放入白菜叶300克垫底,上面铺豆腐皮50克、宽粉80克,放提前煮熟的水果玉米段100克、油菜80克、木耳60克、猪肉丸子、鱼肉丸子各12个、响皮、烧肉各10片,浇入鲜汤2000克,将点燃的木炭放入中间烟筒中即可上桌。

另外,若想制作麻辣味暖锅,需取炒好的麻辣料250克,加鲜汤2000克、盐、味精、白糖、鸡汁各适量兑匀,倒入摆好原料的铜锅中即成。

麻辣料:

锅入牛油7斤、羊油3斤烧至融化,下麻辣鱼酱料1200克、辣妹子酱500克翻炒出香,加八角、桂皮、白蔻、香叶、草果共250克炒香,添冰糖粒50克、干红花椒80克、干红辣椒段300克、郫县红油豆瓣酱750克,小火炒至冰糖融化、香气逸出,起锅后滤去料渣,倒入盛器保存。

技术关键:

1、制作响皮时,将猪皮晾干洗净后需入温油浸泡,使其发制的体积更大。

2、猪皮炸制沥油后,需先入清水中泡软,再加玉米面洗去猪皮表面的剩余油脂,避免储存时腐坏变质。

3、制作烧肉时,需在猪皮表面抹一层白醋与蜂蜜兑成的糖醋汁,使做好的烧肉皮红亮诱人。

4、由于郫县豆瓣酱容易粘锅、糊底,所以在炒制麻辣料时,应最后再加豆瓣酱。

5、炒制麻辣料时无需加调料,走菜兑底汤时再根据客人的要求调味。

  广东广州  

粥水火锅

制作:广州“滋粥楼”创始人 王伟

什么是粥水火锅?

粥水火锅这个概念起源于顺德传统的“毋(wú)米粥”,“毋米粥”指的是没有米粒的粥,是将大米加入清水煲数个小时,打去米渣,熬好的粥水细腻粘稠、十分可口。后来,当地人将更多的原料放入毋米粥中涮烫,煮出的食材上裹附着一层粥水,口感爽滑、味道清香,逐渐形成了粥水火锅这一吃法。

而且,清淡的粥底仿佛“照妖镜”,品质不佳的食材一涮便能“现形”。由于粥底的密度大,可以充分包裹住食物的水分和营养,口感又鲜又嫩。

熬制白粥时,滋粥楼选用的是油粘米。这种米产自广东韶关的马坝镇,米粒长度大于5毫米,质地硬韧、晶莹洁白、富有光泽,油脂含量较高(蒸熟的饭粒放到纸上有油迹留下),用其熬粥, 色白如玉、油润浓稠。

制作:

1、将油粘米洗净后入清水中浸泡1夜。取油粘米50斤放入不锈钢大桶中,倒入清水450-500斤,大火熬制2小时,转中火熬4小时,将米粒捞出留作粥渣。

2、走菜时,每个砂锅内舀入粥底2000克,上桌烧开即可涮食原料。用餐至尾声时,如客人要求,可在砂锅中加入适量粥渣,煮开喝一碗解酒。

技术关键:

1、油粘米的浸泡时间应在8小时以上,否则难以熬至开花。

2、熬粥时一定要加凉水,如果加入热水,则会将米粒表面的淀粉迅速糊化,导致其内部的营养物质难以析出。

3、米和水的比例通常为1∶10,可根据不同品种的吸水程度做相应调整。

油粘米

粥水火锅的涮品种类非常丰富,包括贝类、虾类、鱼类、蟹类、肉类以及瓜蔬类,最常见的有鱼片、鱼丸、肥牛粒、鲮鱼滑、水蛇柳、菜心等。

涮料时,最好先下贝类,再下海鲜、河鲜,然后涮肉类、吃蔬菜,最后放入鱼肠。

这样做有三点好处:第一,将贝类、鱼类的鲜甜味道融入粥底,越涮越香;第二,素菜中水分过多,若过早放进粥底,会影响其粘稠度;第三,鱼肠等原料腥味较大,为避免其味道“污染”粥底,应最后涮食。

啜鱼片

处理加工:

1、大头鱼(即花鲢、鳙鱼,每条重约4斤)1条去掉头部和内脏,切去腹部(头部用来蒸制,腹部用来煎焗)

2、直刀在剩余鱼肉表面一切到底,在这个过程中,可把鱼肉中的杂刺切碎。

3、用这种刀法切出的鱼片,会形成对称的突起,好似嘟起的嘴唇,故名“啜鱼片”。

沙虫

处理加工:

选用产自湛江的活沙虫,进货价为36元/斤。在处理沙虫时,要将它的内脏去除,否则泥沙较多、难以入口。具体操作方法为将鲜活沙虫在清水中搓洗干净,用带有倒刺的铁签从沙虫的一端穿入,再慢慢抽出,使沙虫肉向外翻出,去掉其中的内脏和泥沙,洗净后摆入垫有生菜叶的盘中即可走菜。

水蛇柳

处理加工:

1、选用重量在200克左右的水蛇1条,去掉头部、内脏,剥下蛇皮。

2、将蛇身捋直后放在毛巾上,右手持刀(刀与案板之间呈15°),左手持水蛇柳一端,边片边扯,剔下蛇肉。

3、将蛇肉切成长约20厘米的段,摆入垫有生菜叶的盘中;余下的蛇骨顶刀切成长约6厘米的段,装盘与蛇肉一同走菜。

  重庆  

蓝仕自佳酸菜鸡火锅

制作:重庆“蓝仕自佳酸菜鸡”创始人 兰顺文

所谓“酸菜鸡”其实并不是一道菜,本质上是酸菜味的鸡火锅,以酸菜调成的汤打底,主料除了鸡块,还要配上大量的笋尖儿和芋头,几个人点上一盆,再加几样涮菜,人均30-50元,这样的消费水平即便是与江湖菜馆相比,也极具竞争优势。

酸菜制作:

1、取五百斤大青菜洗净控干后挂起,放在太阳下晾3-4天将其晒蔫,然后收入水池,撒食盐二十斤拌匀,腌制一夜后取出,将杀出的水分控净,然后等分成三份。

2、陶坛子洗净晾干后,先垫入老姜、蒜子、青尖椒各5斤、鲜青花椒2斤,放入香料包一只,取大青菜一份码入坛内,撒上食盐5斤、糖水(取冰糖和麦芽糖各5斤,加清水10斤熬开,放凉后即成糖水)2斤,然后重复加小料和香料包、摆青菜、撒盐、加糖水的操作共两次,将全部青菜码入坛内,淋入老泡菜汤5斤作为“引子”,加盖后在坛沿注上水,起到密封的作用。

3、以上比例为一坛的用量,一般泡制三个月便可以使用,可约得350-400斤成品酸菜。

香料包:

取八角、小茴香、草果各250克、香叶200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗净后包入纱布袋即成。

底料炒制:

1、取泡灯笼椒沥干后对半剖开,自腌酸菜改刀成段待用。

2、锅滑透下入色拉油烧热,下姜片,炸出香味后下切好的酸菜,中火不断翻炒约半小时,将水汽炒干,待菜帮处泛起白色的小泡时,下入泡灯笼椒和蒜子,继续翻炒5分钟,盛出静置2小时即可使用。

制作图示:

1、炒至菜帮表面微微鼓起小泡。

2、加入泡椒和蒜子。

3、盛出静置2小时即可使用。

技术关键:

酸菜“吃油”多,如果油加少了,很容易“粘锅”并产生糊味,但油量过大又不能起到煸炒出香的效果,为此兰江摸索出一个窍门,那就是油热了之后先放姜片炸香,这样再下酸菜炒制就不容易粘锅,而且增香的效果十分明显。

走菜流程:

1、取5斤左右的土鸡一只宰杀治净,斩成核桃大小的块待用。

2、锅滑透,入菜籽油烧热,下姜片100克、蒜子50克、鲜青花椒30克炸香,放入斩好的鸡块,中火翻炒至颜色发白时,下入泡朝天椒、泡灯笼椒各250克,开大火翻炒均匀,倒入啤酒300克,加入清水没过,烧开后调入白胡椒面3克、十三香粉5克、盐10克、鸡精、味精各15克、醪糟30克,倒入泡好的笋子300克、去皮并一开为二的芋头800克,烧开后盛入高压锅,上汽后压10分钟后取下。

3、鸡块压好前5分钟,在锅内加清汤(用猪棒骨熬成)4斤,下入炒好的酸菜底料1斤,烧开后调入味精、鸡精各10克,转小火熬5分钟,此时鸡块和配料刚压好,迅速将其倒入酸菜汤中大火烧开,盛入火锅盆,摆上小葱段100克、番茄片150克。

4、另起锅下色拉油100克烧热,放入干辣椒段(不需要将辣椒籽筛去,以便增加香气),至香味逸出后迅速起锅浇在葱和番茄片上,即可走菜。

制作图示:

1、煸香料头后下入鸡块炒至发白。

2、倒入啤酒、清水并调好滋味。

3、加芋头和笋子烧开后倒入锅中压制。

4、炒好的酸菜底料加入清汤熬开,倒入压好的鸡块和配料。

5、盛入火锅盆后放葱段和西红柿片,浇上炸辣椒的热油激香。

  内蒙  

秘制羊脊骨火锅

制作:骈文虎

羊脊骨火锅在内蒙极其多见,既能作为一道招牌菜,又能开成单品店,口味也很多变,原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等,丰富多样。

骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料,以此调成卤汤来煮羊脊骨,酱香浓郁、回口微甜、独具风味,推出近一年,每天能卖三四十份。
批量预制:
1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块,加清水浸泡4~5小时至去净血水,捞出放进冷水锅中,倒入适量料酒,焯至颜色发白,期间需撇去血沫,捞出沥水备用。

2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。
3.汤桶里放入焯好的羊脊骨,倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开,下步骤2中调好的酱料,放蔬菜包(内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克)1个、香料包(干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗干净后包入纱布袋扎紧即成)1个,大火烧开后转中小火煮100分钟,关火浸泡90分钟即成。

走菜流程:
取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅,上桌点火加热,待汤沸后即可食用。

制作关键:
1.羊脊骨一般煮90~120分钟,至汤汁刚刚与食材持平即可关火,汤汁剩太多,成品滋味寡淡,汤汁剩太少,则味道过咸。

2.羊脊骨不要煮得太烂,因其关火后还要在原汤中焖泡,上桌后仍需继续加热,若是煮得太烂,加热后骨肉分离,卖相不佳。

调好的秘制羊脊骨酱料
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