天寒地冻，做这类菜品最受欢迎了！

近来，很多湘菜餐厅，都不约而同的推出了钵子菜。钵子菜既是一种食用方式，又是一种烹调方法。从食用方式来说，它是将炊具、食具合二为一，让顾客边煮边吃。热腾腾的聚餐氛围，非常适合在寒冷的冬季推出，也是顾客最喜欢点的一类菜品。

来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj

什么是钵子菜？

钵子菜又称炖钵炉子菜、炖钵菜，起源于常德民间，是将已初步烹调好的菜肴用甑钵盛装，随小火炉上桌边煮边吃，似火锅却不同于火锅。

它和北方涮锅、四川火锅、广东砂锅同出一脉，共同特点是用火烧锅，以水或汤导热，煮制原材料。

从烹调方法上说，它是属于“炖”这种烹调方法中的“不隔水炖”一类，具体又可分为清炖、浑炖、侉炖三种。

“清炖”钵仔菜口味清淡，质地鲜嫩或软烂，汤多鲜醇，如清炖牛肉钵子、虾仁炖萝卜丝钵子。

“浑炖”钵子菜多为味浓、味厚、香辣汁浓醇的品种，如金龟黄豆钵子、黄骨鱼炖皮蛋钵子。

“侉炖”钵子菜主料软嫩、油香浓郁，如桃源滑肉钵子、三鲜杂烩就属此类。

就口味上分，有浓味和清淡两类。因常德人喜爱辛香、好浓鲜，所以钵子菜又以浓味为主打味型，而酒席上若有两个钵子菜，必是浓、淡各一，以便二者相互补充调和。

从原料的选用上看，多是就地取材的极普通的鸡、鸭、鱼、肉、水产、蛋类、豆类、豆制品及腊制品、干菜等。

不过现在也出现了用海鲜制作的钵子菜、火锅菜，可荤可素，选料十分广泛，主辅料搭配又非常丰富随意，可以说无所不能炖。

钵子菜的特色

在很多人眼中，钵子菜跟沙锅菜差不多，但是细分来说，钵子菜和沙锅菜是有区别的。

1.以农家自产的土钵为器皿，导热保温效果好，而且不会出现黏锅的问题。菜肴烹调软烂后，才会转入土钵内加热食用。

2.加热时间比较长，菜肴有回味。

3..原料处理非常简单，烹制过程不复杂。

4.像干锅菜一样，吃完原料后还可以涮其他配料。

5.菜肴全部可以提前预制好，客人点菜后随时都能上桌。

南方地区冬春季节寒冷潮湿，食用钵子菜正好能驱寒去湿，增进食欲。而且这种古老的烹食方式，能够较好地保持菜肴的色、香、味，汁浓味鲜。

各种土钵容器

钵子菜的制作关键

钵子菜凭借干香、鲜辣的口味独具一格，其在烹饪技法上主要有以下特点：

1.必用毛菜子油

常德厨师做钵子菜，一定要选用当地农民压榨的毛菜子油。与市场上销售的精炼菜子油不同，毛菜子油颜色比精炼菜子油颜色深一些，炒菜有种特有的香味。

2.增香用熟猪油+菜子油

烹制钵子菜如果想更香，就用熟猪油+菜子油，这样炒出来的菜肴香气浓郁、色泽微黄，特别能引起人的食欲。

3.一份菜二两油

烹调钵子菜，使用的菜子油量是非常大的，一般来说，制作一份菜肴需要添加约100克菜子油。

4.不加汤只加水

钵子菜讲究菜肴的原汁原味，所以在炖制主料时，只加水而不加汤，以使原料释放出应有的本味。

5.先中火烧开再改小火熬

钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等，搭配丰富。小火炉的火力控制也很有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。

6.炖制时不调味

钵子菜所采用的烹调方法其实就是炖，但是跟其它的炖菜不同，烹调过程中不加任何调味料，是起菜时才调味。

钵子菜菜肴的调味比较简单，突出清淡口味的可以选择“清炖”，用盐、味精、八角、花椒、姜等简单调味即可。

突出重口味的菜肴（比如烹制重口味的肉类食材，比如肥肠、牛羊肉等），在调味时常用郫县豆瓣酱、干辣椒、酱油等。

7.提味离不开香桂皮

炖制带汤汁的钵子菜一定要加入香桂皮来炖，刚开始炖的时候就要下入，同主料一起炖，这样会更香。

8.用干黄椒给肉菜增辣增香

钵子菜中的辣味体现，以前是常用郫县豆瓣，现在一些湘厨则用本地农家晒好烘烤的干黄椒。

具体做法是：将晒干的本地黄贡椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待辣椒散发出呛人的味道后，碾成片，制成的干黄椒可以存放较长的时间。

9.菜肴出锅时加蒜子

菜肴在出锅前，湘厨们多会加入几个蒜子，以起到增香的作用（烹调鱼菜则不需要加蒜子）。

10.明档出品可批量加工

钵子菜可以用明档的形式销售，这样能让客人感受到扑鼻的香气和暖烘烘的热度。钵子菜比较适合大批量提前烹好，再在明档区域进行小火炖制，随点随上桌，出菜非常速度。

下面，就跟大家分享十来款特别热卖的钵子菜，赶快往下拉吧~

风吹鸡珍品三菌钵

此菜将三种珍菌与风吹鸡搭配，用鸡肉加高汤炖煮成风吹鸡汤，再炖制菌类增添鲜味，成菜汤清味鲜，滋味醇厚。

初加工：

1.风吹鸡250克用温水洗净，剁2厘米大小的块，焯熟。

2.珍品寒菌、鹿茸菇、滑菇各100克焯水洗净，用流动水冲半小时，滤干水。

熟处理：

1.锅烧热下菜子油10克烧至六成热，再下熟猪油10克烧至七成热，放姜片5克、香桂皮3克爆香，入风吹鸡炒干水分，下干黄椒6克炒出辣味，加高汤1千克大火烧开，待汤炖成奶黄色时，倒去渣。

2.锅下三种菌小火干炒，待菌味炒出，下熟猪油10克稍炒，倒入风吹鸡汤，加盐8克、鲜一辈4克调味，小火再炖2分钟，倒入钵子内，加葱段4克、白胡椒粉2克，带火上桌即可。

糍粑鱼炖地瓜砣粉钵

此菜用鱼身改刀成块，加生粉、葱姜水长时间腌制，使鱼肉充分吸收调料的香味，炸成糍粑鱼，再与地瓜砣粉一同炖制，鱼的鲜美与地瓜砣粉的清香自然地融汇在一起，味道浓香，老少皆宜，异常旺销。

初加工：

1.将草鱼中段500克剁成大块，加盐8克，高度酒10克，葱姜水20克，生粉、面粉各3克提前腌制一晚。

2.将地瓜粉150克加清水80克、盐3克和均匀，倒入锅内慢慢加热，用炒勺不停搅动，直至地瓜粉透明、筋道，倒在砧板上凝结成自然硬块，用刀改成砣备用。

熟处理：

1.锅下菜子油750克烧至六成热，下入提前腌好的鱼块炸至金黄色，捞出。

2.锅烧热下熟猪油10克，入鲜一辈钵子酱15克、姜片30克、拍蒜子15克，炒出香味，加高汤300克烧开，入剁椒10克、鸡精5克、生抽3克、白胡椒粉2克调味，下炸好的糍粑鱼烧入味，再入地瓜砣粉稍煮，起锅倒入钵子内，撒香葱花10克，带小火上桌即可。

滑菇牛蛙钵

此菜改良自“泡椒牛蛙”，烹制时加入第二年发酵的剁椒酱和泡椒段、泡姜片，炒出红油亮汁，牛蛙和滑子菇搭配，入味透彻，酸辣香滑。

初加工：

1.宰杀制净的牛蛙500克冲去血水，沥干后斩成小块，加盐6克、料酒20克、生抽8克腌制5分钟。

2.罐装滑子菇飞水。

熟处理：

锅下菜子油15克烧至六成热，加熟猪油15克，放拍大蒜子10克炒出香味，下入牛蛙酱50克、二年剁椒40克、泡黄姜片8克、泡椒段10克炒至油汁红亮，加高汤300克，入鲜一辈、盐各5克调味，放牛蛙、滑菇一起煮入味，倒入钵子内，撒白胡椒粉3克、大蒜段10克，带小火上桌。

牛蛙酱：

将二年剁椒400克，兴薇黄贡椒50克，青小米椒碎200克，蒜蓉剁椒、花生油各150克，冰糖50克，蚝油、鲜一辈各25克，小火熬25分钟即可。

常德风吹鸡钵

初加工：

取风吹鸡750克处理干净，剁成3厘米见方的块。

熟处理：

锅内放入毛菜子油60克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、花椒5克爆香，放入风吹鸡，中火煸炒出香，再加入熟猪油40克、干椒节20克煸香，放水没过原料，大火烧开后再小火煨至鸡肉熟烂，放入味精、鸡精各5克，白胡椒粉3克，白糖1克调味，撒入蒜子20克，收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。

常德肥肠钵

初加工：

猪大肠750克洗净，刮去多余的肥油，加入白醋和面粉各50克反复搓揉，洗净后放入冷水锅内，大火烧开，略煮捞出，切成长2.5厘米的段。

熟处理：

锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、八角1颗、花椒5克爆香，放入肥肠，中火煸炒至出油，再加入郫县豆瓣酱20克、蚝油10克、熟猪油40克、干椒节15克煸香，放水和味精、鸡精各5克，白胡椒粉3克，大火烧开后改小火煨至肥肠软烂，加入蒜子20克，收汁出锅装入容器内，撒葱花2克即可。

常德腊猪脚钵

初加工：

腊猪脚750克洗净，泡入热水中刮净表面的污物，切成4厘米见方的块，用50℃的热水浸泡1小时，捞出控水。

熟处理：

锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入姜片20克、桂皮1克、干辣椒10克爆香，放入腊猪脚，中火煸炒出香，放水没过原料，大火烧开后再小火煨至原料熟烂（约45分钟），放入味精、鸡精各5克调味，撒入蒜子20克，收浓汤汁后出锅装入土钵内即可。

乡里土鸡钵

初加工：

土鸡1只（净重900克）处理干净，剁成3厘米见方的块。

熟处理：

锅内放入毛菜子油100克，烧至四五成热时，放入姜片10克、桂皮1克爆香，下入土鸡用中小火煸炒至鸡肉变色，再加入干花椒10克煸炒出香味，加水没过原料，大火烧开，放入盐5克，鸡精4克，味精、白胡椒粉各3克调味，小火熬20分钟，放入青椒块20克烧开即可。

腊肉腊干子钵

初加工：

1.腊干子500克洗净，切成厚0.3厘米的大薄片，用开水泡15分钟，沥干水分。

2.腊肉250克洗净，放入锅内加水煮约20分钟，捞出切成0.3厘米的薄片。

熟处理：

锅内放入毛菜子油80克，烧至四五成热时，放入腊肉片小火煸炒出油，放入大蒜子5克煸至色金黄，加入水50克烧开，下入加工好的腊干子和调料（辣椒粉、盐、白胡椒粉、白糖各1克，鸡精、味精各3克）调味，汤汁收浓后放入熟猪油20克、花椒油1克，放入青椒块20克调匀，起锅即可。

梅山腊味钵

初加工：

取腊肉200克，腊猪脚、腊排骨各300克分别洗净，用冷水浸泡1个小时，捞出洗净，放入蒸锅内大火蒸20分钟，取出后将腊肉切成厚片，腊排骨和腊猪脚分别剁成3厘米见方的块。

熟处理：

锅内放入毛菜子油150克，烧至五成热时，放入生姜片5克煸香，下入三种腊味、八角1颗、桂皮1克、黄干椒节10克煸香，倒入清水1千克，大火烧开，改小火焖20分钟，用鸡精、味精各10克调好味，出锅装入土钵内，撒入大蒜叶10克。

白辣椒炒腊肠

初加工：

1.取腊猪大肠250克洗净，切成厚0.5厘米的片，放入沸水中大火焯透，捞出。

2.干白辣椒100克用温水浸泡15分钟，捞出挤干水分。

熟处理：

锅内放入色拉油100克，下入姜片10克煸香，倒入大肠中火炒出油分，再放入白辣椒翻炒出辣味，接着放入生抽、味精、干红辣椒粗碎各5克和酱油3克调味，撒入大蒜叶段15克翻炒均匀，出锅装入土钵内。

土钵烟笋

初加工：

1.取泡好的烟笋600克切成长6厘米的粗丝，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2.取腊肉250克处理干净，入蒸箱大火蒸15分钟，取出后切成粗条，焯水。

熟处理：

锅内放入菜子油100克，下入姜米、干辣椒节各5克和腊肉条煸香，倒入烟笋，放入老抽5克、鸡精3克翻炒均匀，最后撒入大蒜叶段10克翻匀即可。