有湘绝味脖
分享丨青年烹饪艺术家王浩宇
卤鸭脖是湖南湖北厨师的拿手好菜。这道菜在我们店里几乎是桌桌必点，调味的秘诀在于卤水的熬制方法。
分享丨青年烹饪艺术家王浩宇
初加工 速冻鸭脖5千克自然解冻，放入冷水锅内，倒入白醋150克、二锅头酒100克，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出后冲洗干净。
卤制 卤水10千克放入桶内烧开，下入鸭脖，大火烧开，改小火卤制35分钟左右，关火后捞出晾凉，表面刷上卤水油。客人点菜后取鸭脖再次放入热卤水中浸泡2分钟，捞出后改刀装盘即可。
自制卤水 1.取猪龙骨、凤爪各1千克焯水后洗净，放入不锈钢桶内，再放入焯水后的鸡架子2.5千克，倒入清水15千克，大火烧开，改小火煲3小时左右，关火滤出料渣，得汤料约10千克。2.锅内放入菜子油750克、色拉油500克，烧至五成热时，先放入姜片250克煸炒至色泽浅黄，再放入蒜子200克，炒至色泽浅黄，放入干花椒30克、干黄椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山柰、党参各15克，白芷、小茴香各20克，黄栀子6个-8个，香叶8克）继续煸炒出香辣味，下入郫县豆瓣酱300克、美乐香辣酱160克炒出红油，倒入吊好的汤料，放入调味料（生抽600克，蚝油150克，鸡粉300克，美极鲜味汁100克，王守义十三香1包，白胡椒粉15克）和红曲米50克（用纱布包好），改中火烧20分钟，取出红曲米即可。
技术解析
速冻的鸭脖子腥味非常浓，所以靠焯水时添加葱段、姜片和料酒是不能祛除异味的。为此，我们加入了白醋和二锅头酒一并焯水，祛除腥味的效果就非常好。
油卤辣鸭脖
分享丨青年烹饪艺术家包继伟
这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。
分享丨青年烹饪艺术家包继伟
初加工 取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制辣味卤汁 香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
技术解析
1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。
武汉鸭脖
分享丨最受瞩目青年烹饪艺术家郭方斌
正宗的武汉辣鸭脖具有独特的色、香、味。其肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，久吃不腻。
初加工 1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。2.鸭脖用精盐250克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖，码味5小时，中间翻动2次。3.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。
卤制 卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟，捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。
鲜汤配方（以50千克的汤桶为例） 1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破；大葱200克挽结。2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中汆水，用清水冲洗，控水。3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。
卤水配方（以卤制10千克原料为例） 1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。2. 炒锅置火上，加色拉油1千克烧至三成热下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油。3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
想学更多
小厨入门、大厨进阶
技法和菜品
快订阅2020《烹饪艺术家》杂志！
联系客服
