如何去除蔬菜中的亚硝酸盐

 

春天来鸟，农民伯伯们滴大把菠菜上市了，俺家门口那疙瘩是7毛一斤，必须多买点啊！想起蔬菜中的亚硝酸盐问题，就百度了一下，结论共享给大家。

1、亚硝酸盐的生成
在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。

结论：1、生的蔬菜不能在室温存放时间过长；2、做熟的蔬菜要避免细菌污染；

2、生的蔬菜如何减少亚硝酸盐
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。

研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。反之，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。

结论：1、蔬菜尽量低温储存；2、食用前用洗涤灵泡一下再冲洗效果最佳；

3、做蔬菜时如何减少亚硝酸盐
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。

要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。

结论：1、把蔬菜先在沸水中焯一下好处多；2、当时不做的话把焯过的菜分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐做一份；3、带饭的话先把不吃的部分拨出来，不要吃完之后再盛。