白卤水的调制：

①吊香浓高汤：

取猪棒骨4千克，鲜猪皮、猪五花肉各500克，猪龙骨2千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各300克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水40千克，大火烧开，中火吊两个小时改小火烧3小时，直到汤色透白变浓，过滤残渣即成香浓高汤。

②准备香料包：

丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、胡椒50克、白芷80克、干红花椒150克洗净晾干水分，入五成热油小火炸香，捞出控油装入纱布袋制成香料包。

③制蔬菜包：

锅入底油滑透，下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香，捞出控油装入纱布袋制成蔬菜包。

④调制：

香浓高汤20千克入桶，投入香料包、蔬菜包煮沸后继续加热20分钟，调入盐750克、葱油700克、黄酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克搅匀，中火熬10分钟即成香浓白卤水。

白卤老鹅香味浓郁。

说明：正常白卤水是不放辣椒，如果想要辣味的白卤水可以适当添加辣椒进去即可。另外此款卤水越卤越香，经久不衰。要定期保养，每天都要烧开。开盖通风处自然冷却。卤制10次以上卤货时，卤水就要彻底过滤一遍。另外像大肠、肚头之类等异味过重的以及豆制品、蛋制品都要单独打出卤水卤制。否则原卤水容易坏汤变质。切记！

白卤草鸡咸香味正。

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