新式香锅菜
每到这个季节，重口味的菜必不可少，尤其是深受食客喜欢的香锅菜。制作香锅菜，一定要准备两种自制的调料，分别是香锅油和香锅酱。为了给大家提供准确和“优质”的配方，何虎和曾纪然两位师傅抛弃了“教会别人饿死自己”的想法，为大家提供了自己的配方，下面就让我们来学学吧!
香锅油A
步骤1 处理香料。香料（山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克）用温水泡10分钟，沥干水。
步骤2 加工糍粑辣椒。干辣椒1500克用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎。
步骤3 炼油。将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），小火烧至蔬菜料变成金黄色，最后放入郫县豆瓣酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。
香锅油B
步骤1 香料（香果、小茴香、沙姜、灵草、香茅草、五指毛桃、千里香、白豆蔻、当归、香菜籽、木香、香叶、红豆蔻各500克，桂皮、排草各1千克，良姜、草果、草豆蔻各800克，砂仁750克，烟桂1500克，罗汉果5个）用清水浸泡1夜，捞出控水，倒入高度白酒1千克拌匀，密封存放2小时。
步骤2 炼油。超大的不锈钢桶内先放入色拉油100千克、熟鸡油22.5千克、熟猪油65千克，放入大葱段、姜片各1千克，小香葱、圆葱各500克，小火熬至小料变成金黄色，捞出料渣，再放入色拉油50千克，倒入2/3的香料，大火烧开，改小火熬制3小时，下入剩余的香料和色拉油25千克，转中火再熬制2小时，关火，放入高度白酒1千克，盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天即可使用。
香锅酱A
做法 锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬香锅油A的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克，小火炒香即成。
香锅酱B
步骤1 干辣椒1千克用凉水泡至变软，控水后用绞肉机粉碎。
步骤2 鹃城牌火锅豆瓣酱3千克也用粉碎机绞碎。
步骤3 香料（八角、香果各100克，小茴香20克，白豆蔻、千里香、甘草、山楂、五加皮各40克，砂仁、香草、栀子、荜拨、良姜、木香各30克，灵草80克，桂皮、丁香、香叶、香茅草各25克，白芷、红豆蔻各50克）略微清洗，放入烧热的干锅内小火炒干水分，放凉后粉碎。
步骤4 锅内放入牛油、熟鸡油各1.5千克，熟的菜子油7.5千克、色拉油17.5千克、熟猪油1千克，下入蔬菜料（老姜、大葱段、芹菜段、圆葱丝各1千克，大蒜子500克），小火煸炒至其变成金黄色，捞出料渣，放入火锅豆瓣酱，小火炒制40分钟，再放入糍粑辣椒、刀口辣椒和干花椒各500克，小火炒制1小时，最后放入香料粉，小火煸炒至出香料味，离火。
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