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椒盐酥饼(自制椒盐芝麻馅)的做法
1、起酥效果:猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼,都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油,也可以使用黄油或者植物油代替,只不过香味和起酥效果就大打折扣了。2、大部分水油皮方子中并无鸡蛋,加入鸡蛋除了可以增加酥松与香味之外,其实就纯粹是为了后面要在表面刷蛋液,又刷不完一整个鸡蛋,所以就放在油皮里了……如果不用鸡蛋的话,水量要适当增加。3、还是那句话,任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。4、炒芝麻、花生、面粉,一定要勤劳,一刻不停的翻炒,千万别炒糊。有时候香脆和焦苦就差几秒钟。5、芝麻清洗、花生焯水,都不是必须的,可以省略。但直接干炒的话,一定要更加时刻注意别炒糊。6、馅儿中可以不加蜜饯,直接用基础椒盐芝麻馅儿即可。加入蜜饯吃起来比较有风味。7、用热水烫面粉,可以使得面粉部分熟化,面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了,但为了避免酥皮破裂油酥漏出,还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面,那松弛是必须的,必不可少,欲速则不达。8、水油皮面团,全程都要加盖湿布或者保鲜膜,否则易干裂,无法操作。9、擀酥皮的时候,擀面杖上涂点油,否则一把揭起油皮,就没有然后了。擀的时候,动作一定要轻柔,要温柔。10、包馅儿收口时需注意捏紧,不要露馅。如果饼皮擀得不足够大到直接包住馅球,需轻轻提拉饼皮边缘,收口处不要沾到馅料。总之一定要包紧,收口捏紧。11、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关,温度和时间都不是固定的,请视自家烤箱具体情况而定。
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