辣，给人一种极致刺激。他的粉丝也是两极分化，喜欢他的人无辣不欢，不喜欢他的人滴辣不占。提起辣，我们绝不是唯一爱辣的民族，我们也不是最爱辣的民族。然而在辣的江湖中，中国五花八门，绝不仅仅是湘辣与川辣那么简单。
民间俗语有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”其实贵州人是全中国最能吃辣的，甚至在痛饮白酒的时候也不忘丢进嘴里几个辣椒。黔人食辣，讲究的就是一个“纯”字，没有五花八门的作料，没有拐弯抹角的讲究，直奔主题而去。
贵州地处西南腹地，多崇山峻岭，以前交通闭塞，属于“欠发达”地区，但民风淳朴，黔人性情豪爽正气。除汉族外，贵州还聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48 个民族，各民族相处也十分融洽。深入贵州腹地，别的不用多带，装上一包糖果，到时抓几把分给村寨里的乡亲，就能让你在陌生的地界如鱼得水、畅通无阻。在我看来，黔辣之纯粹，正如黔人之淳朴。【筒筒辣椒】：在贵州一说筒筒辣椒，没有人不知道，也就是干辣椒切成一截一截的像一个个小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中，比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“糖醋莲花白”等家常菜中，在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的，烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净，绝不能切后洗，更不能泡在水中，洗净后一定要滤干水分。筒筒辣椒在菜肴里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，调料也被当作主菜一起吃掉了，香辣爽口，真正是叫做回味无穷。
【糊辣椒粉】糊辣椒的用途也比较广，主要是做凉拌菜和蘸水之用途，比如“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。要求选用辣而不猛的干辣椒，也就是人们常说的既要辣还要香的干辣椒，制作也较为简单，在火边烘烤不但要烤脆，而且还要烤糊，也可用干锅来炒脆炒糊，但要以微糊为好，冷透了用手搓细或放在擂钵中舂碎。
八百里秦川埋的皇帝多了，好像什么物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能连带上秦始皇。传说，秦王嬴政做了皇帝之后，觉得御厨做的菜清淡寡味而屡杀厨师，一位厨师为师弟所害，被荐到御厨房给秦始皇掌勺，整日提心吊胆；一次，他在菜园溜达，无意中瞅见草秧上结着一种细长红彤的果实，顺手摘来放进嘴里一嚼，辛辣如火，料是毒药，便想不如毒死暴君，说不定自己还有一条生路，于是在菜和汤里放足了这种“毒药”；不料秦始皇吃了之后大喊过瘾，叫过厨师问清来路，说我秦地有这么美妙的东西，不如就叫秦椒吧。这当然是无可稽考的传说。其实名字并不重要，重要的是从此关中汉们一日三餐碗里便多了辣汪汪的景象。陕西人是没有辣椒不吃饭，而陕西的辣就像黄土高原干硬干硬的大风，直来直去，透着那么一股痛快劲儿。男人们端一碗长面、半碗辣子，蹴在柴门前的碌碡上，低着头吃得狼吞虎咽地动山摇，两碗面下肚，满脸通红，大汗淋漓，喝了汤敲着碗打着嗝，浑身上下都舒坦，直呼痛快过瘾。女人们吃辣椒也不让男人，村镇逢集，一街两行的凉皮米粉摊子便是女人的吃场，碗里的凉皮子泡在辣子油里，眼睛还瞅着辣子盆，一碗吃完，满嘴流着红艳艳的辣椒油，脸也泛红起来。陕西人不只把吃辣椒当做自己的最爱，待客也离不开辣椒。待客时没有肉没有酒能说得过去，没有辣椒会被客人腹诽啬皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，说不定会把饭碗放在地上转身走人。【油泼辣子】陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜，醮馍拌菜调干面，嘴巴一抹嫽得太。在陕西油泼辣子很受人们喜爱，岐山擀面皮，凤翔豆花泡馍以及西安最受欢迎的羊肉泡都离不开油泼辣子。
单论吃辣椒，四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒，人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国；二是因为有了花椒为伴，使得川式「麻辣」独步天下；三是四川人烹制辣椒的手法丰富，将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年，在中国八大菜系中只是一个新秀，但是，川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源，两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的说法，六个字，概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香，是川菜的风格和特色；而对菜肴味道与口感的痴迷，则是川菜一脉相承的灵魂。
在辣椒传入中国之前，川人所喜欢的辛辣味道，主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实，从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中，曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时，后宫的女人用花椒和泥涂墙，除了驱虫辟邪，更是讨花椒“多籽”的寓意，西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。【四川火锅】四川火锅的出现，大约在清代的道光年间（1821-1851）。经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩（现高坝二五厂）。炊具仅一瓦罐，罐中盛水（汤），加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿（因为有'菜当三分粮，辣椒当衣裳'之说）。
湖南的辣味里，透着那么一股子令人赞叹的平民智慧。湘菜菜式丰富，但多是用些简单易得的原料烹制，制作上也没有太复杂的工艺，口味有点重，但充分尊重着食材本身的味道，仅这一点，就与那些以辣遮盖一切的菜式分出了高低。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
在湖南人看来，酸甜苦辣咸五味之中，辣更多不是一种味道，而是一种感觉，辣作用于口腔舌尖，是一种痛感。吃辣椒找疼痛感，无论怎样说都是一种带有自虐意味的行为，这却在湖南人的饮食习惯中有着多重表现，灼热的疼痛之后胃口大开的酣畅淋漓，是嗜辣之人在饮食中寻求的一种痛快，长久下来却也形成了一种习惯、一种风味特点，奠定了湘菜的基本特点。
【剁椒鱼头】它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
（来源|网易旅游）
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