大闸蟹:选蟹、烹饪有何门道?

一年一度的金秋大闸蟹即将登场,各位厨师对这台烹蟹大戏,准备好了吗?


烹制前,我们先来对大闸蟹做个深入了解,看看它的特点,鲜味、甜味、苦味的来源分布,品种的挑选技巧和相关知识,掌握了这些,你在烹蟹时就会更加得心应手!

活力十足的大闸蟹

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鲜味分布

品种特点

挑选技巧

贮存方式

8道烹蟹菜谱

大闸蟹为什么如此鲜美?

民间自古有“蟹味上席百味淡”之说,足可见大闸蟹“鲜盖百味”,食之让人欲罢不能。其可食用的三大部位为:蟹肉、蟹黄即肝胰脏、蟹膏即性腺。

惊艳味蕾的鲜味,主要来自蟹的核苷酸和谷氨酸,还有一部分源于10余种游离氨基酸,如同天然的味精,甘氨酸和丙氨酸,则带来了微甜回甘的滋味。蟹肉中的精氨酸成分,兼具鲜甜味和苦味物质,蟹膏里也有一部分。蟹黄含有丰富的胶原蛋白、钙、磷、微量元素等营养成份,油脂鲜香细腻。

知道了鲜味来源,再了解一下大闸蟹的生长条件对其味道造成的影响吧。

甜味:螃蟹生长的水质偏碱性,肉质更易发甜。水草丰茂,蟹膏的甘甜度也会更高。

咸味:农田中的大闸蟹普遍无甜味,甚至带有咸味,溪流中的螃蟹蟹膏滋味寡淡,在淤泥水塘湖泊、咸淡水中生长的大闸蟹,蟹膏略带咸味。

鲜味:饲料如果以杂鱼、小虾、蚌肉、螺蛳、蚕蛹、丝蚯蚓等为主,大闸蟹的鲜美程度就高。美食家蔡澜先生曾表示,现在有些地方为了节省成本,专门给大闸蟹喂玉米和粟米,已经不喂小鱼小虾,因此螃蟹的鲜度就变差很多。

养殖条件直接影响大闸蟹的味道

8款大闸蟹的不同特点

大闸蟹主要分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹等,又因水域环境、养殖方法、饲料投喂等不同,造成形态、味道、口感、品质等也有所差别。了解8款大闸蟹的特点,可以更好判断选用何种大闸蟹烹制相应菜肴。

阳澄湖大闸蟹

个大肥美,黄膏饱满

特点:阳澄湖大闸蟹产于苏州阳澄湖。头、胸、脐背明显隆起,青背白肚、金爪黄毛。阳澄湖水质清澈,偏碱性,因此蟹肉细嫩鲜甜,持水力强,蟹膏饱满坚实,蟹黄如流沙般细腻。因湖底较硬,湖水流动性好,大闸蟹运动力强,蟹肢矫健,蟹腿肌肉弹性好,口感佳。今年开湖时间为9月23日,阳澄湖大闸蟹上市。

烹饪:适宜清蒸、水煮,原汁原味突出螃蟹本身的鲜甜。也可拆成蟹粉入菜。

太湖大闸蟹

肉质鲜嫩,黄多脂肥

特点:太湖蟹生长于苏州太湖水域,蟹壳比阳澄湖的要硬,爪子略短,肉质鲜嫩,黄多脂肥。

烹饪:蒸、煮、面拖、酒醉,还可烹制蟹肉狮子头、蟹油水晶球等名菜。

固城湖大闸蟹

上市时间早,腿钳肉多

特点:固城湖大闸蟹产于南京固城湖,成熟时间比阳澄湖大闸蟹和太湖大闸蟹早半个月左右,产量大。蟹腿和蟹钳肉质饱满,个头也不小,据统计,4两以上的约占六成。

烹饪:拆出蟹肉,做成炒蟹粉、蟹粉小笼包等。

高邮湖大闸蟹

腥气越大,肉越鲜美

特点:高邮湖大闸蟹早在北宋年代就被列为皇家贡品之一。有背青、肚亮、爪金、膏红、腥气大的特点。尤其蟹壳为紫色的雌蟹,黄多脂厚。

烹饪:最宜制作醉蟹、蟹黄雪花豆腐、蟹肉包、蟹黄包。

白洋淀河蟹

个小壳薄,肉质芳香

特点:白洋淀大闸蟹在清代专供宫廷御用,有“胜芳蟹”之美名。个小壳薄,肉质细腻有香味,雌蟹黄足,雄蟹脂多。

烹饪:适合姜葱、香辣做法。

天津紫蟹

体型迷你,蟹黄丰厚呈紫色

特点:天津紫蟹,明、清时曾为贡品。产于冬季,个体很小,如大衣纽扣。蟹黄异常丰厚,揭开薄薄的蟹盖,蟹黄呈猪肝紫色,煮熟后变成橘红色。

烹饪:常用于什锦火锅。还可与鸡蛋液蒸制成“七星紫蟹”,出品形似七星,蛋羹白嫩,蟹肉鲜香。

盘锦河蟹

色深壳糙、蟹脚毛暗

特色:盘锦大闸蟹,蟹壳偏深呈青黑色,蟹脚毛色较暗。蟹壳表面粗糙,个头相对较小。因在种植盘锦大米的稻田里长大,蟹肉略带泥腥,甜味比湖蟹淡。

烹饪:适合五香辣炒、蒜蓉豆豉风味、伊面扒蟹盖,还可拆出蟹黄、蟹肉煸炒后镶入橙子蒸制。

青海可鲁克湖高原蟹

纯净味甜、生长期为2年

特色:可鲁克湖蟹是培育出的新品种。湖水温度低、水质清洁,螃蟹吃水草长大,纯天然自然繁殖生长,生长期为2年。高原螃蟹干净,味道更甘甜,肉质弹牙。大闸蟹9月即开始上市。

烹饪:适宜清蒸、水煮。

如何挑选肥美的大闸蟹?

要挑选到饱满健康的大闸蟹,需经过看、掂、捏、比、翻、触、抓,这7步来辨别。

1.:外壳灰青,匀润光亮,蟹肚瓷白,有光泽,表明螃蟹肉厚壮实。如果壳背偏黄,大多较瘦弱。蟹爪金黄,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,厚度高,一般都脂肥膏满。如果肚脐凹陷,大多膘体不足。

2.:同样大小的螃蟹,放在手中掂一下,越重越肥美多膏,蟹肉丰满。

3.:捏一下蟹腿的最后一节,如果比较硬,说明螃蟹生长期足。

4.:对比螃蟹头胸甲末端与腹脐的缝隙,越宽则肥满度越高。

5.:把螃蟹翻过来,腹部朝上,如果它能迅速翻过来爬行,表明体力好。

6.:轻触螃蟹眼睛,蟹眼会动,反应灵敏,则活力足。

7.:将螃蟹抓在手中,如果它因紧张而“口吐白沫”,白沫越多表明呼吸越强烈,健康有活力。

活蟹贮存有什么方式?

1.放入0-5℃的冰箱冷藏。捆好的大闸蟹在低温下进入半冬眠状态,新陈代谢速度减慢,能量消耗少,大闸蟹也不会瘦,盖上湿毛巾,可保存3天左右。

2.水养。配备增氧设备和水池或鱼缸,需每天更换2次清水,使用湖水、河水或地下水。可存活10天甚至更长时间,适量投喂螺蛳肉或南瓜块。如果是死水,螃蟹则易因缺氧而无法存活。

8道名厨推荐蟹类佳肴

大闸蟹可以整只烹饪,也可以拆解后使用局部,比如可拆出蟹钳、蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹油、蟹壳,与不同食材制成多款美味佳肴,例如蟹酱、炒蟹线、雪花蟹斗、蟹子豆腐等经典蟹菜。

如何做到形、味兼顾?既能保留螃蟹或霸气或红艳的漂亮外观,又能充分体现蟹味、蟹香呢?不妨看看名厨App推荐的蟹类佳肴,大厨们通过巧思妙手,运用中式烹调,或借助进口食材、调料、西式烹法,诞生了一道道神形与美味兼备之作。

鲜花与蟹肉入汤

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来自:醉仙I望月  > 菜类
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