一年一度的金秋大闸蟹即将登场，各位厨师对这台烹蟹大戏，准备好了吗？
烹制前，我们先来对大闸蟹做个深入了解，看看它的特点，鲜味、甜味、苦味的来源分布，品种的挑选技巧和相关知识，掌握了这些，你在烹蟹时就会更加得心应手！
活力十足的大闸蟹
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民间自古有“蟹味上席百味淡”之说，足可见大闸蟹“鲜盖百味”，食之让人欲罢不能。其可食用的三大部位为：蟹肉、蟹黄即肝胰脏、蟹膏即性腺。
惊艳味蕾的鲜味，主要来自蟹的核苷酸和谷氨酸，还有一部分源于10余种游离氨基酸，如同天然的味精，甘氨酸和丙氨酸，则带来了微甜回甘的滋味。蟹肉中的精氨酸成分，兼具鲜甜味和苦味物质，蟹膏里也有一部分。蟹黄含有丰富的胶原蛋白、钙、磷、微量元素等营养成份，油脂鲜香细腻。
知道了鲜味来源，再了解一下大闸蟹的生长条件对其味道造成的影响吧。
甜味：螃蟹生长的水质偏碱性，肉质更易发甜。水草丰茂，蟹膏的甘甜度也会更高。
咸味：农田中的大闸蟹普遍无甜味，甚至带有咸味，溪流中的螃蟹蟹膏滋味寡淡，在淤泥水塘湖泊、咸淡水中生长的大闸蟹，蟹膏略带咸味。
鲜味：饲料如果以杂鱼、小虾、蚌肉、螺蛳、蚕蛹、丝蚯蚓等为主，大闸蟹的鲜美程度就高。美食家蔡澜先生曾表示，现在有些地方为了节省成本，专门给大闸蟹喂玉米和粟米，已经不喂小鱼小虾，因此螃蟹的鲜度就变差很多。
养殖条件直接影响大闸蟹的味道
大闸蟹主要分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹等，又因水域环境、养殖方法、饲料投喂等不同，造成形态、味道、口感、品质等也有所差别。了解8款大闸蟹的特点，可以更好判断选用何种大闸蟹烹制相应菜肴。
特点：阳澄湖大闸蟹产于苏州阳澄湖。头、胸、脐背明显隆起，青背白肚、金爪黄毛。阳澄湖水质清澈，偏碱性，因此蟹肉细嫩鲜甜，持水力强，蟹膏饱满坚实，蟹黄如流沙般细腻。因湖底较硬，湖水流动性好，大闸蟹运动力强，蟹肢矫健，蟹腿肌肉弹性好，口感佳。今年开湖时间为9月23日，阳澄湖大闸蟹上市。
烹饪：适宜清蒸、水煮，原汁原味突出螃蟹本身的鲜甜。也可拆成蟹粉入菜。
特点：太湖蟹生长于苏州太湖水域，蟹壳比阳澄湖的要硬，爪子略短，肉质鲜嫩，黄多脂肥。
烹饪：蒸、煮、面拖、酒醉，还可烹制蟹肉狮子头、蟹油水晶球等名菜。
特点：固城湖大闸蟹产于南京固城湖，成熟时间比阳澄湖大闸蟹和太湖大闸蟹早半个月左右，产量大。蟹腿和蟹钳肉质饱满，个头也不小，据统计，4两以上的约占六成。
烹饪：拆出蟹肉，做成炒蟹粉、蟹粉小笼包等。
特点：高邮湖大闸蟹早在北宋年代就被列为皇家贡品之一。有背青、肚亮、爪金、膏红、腥气大的特点。尤其蟹壳为紫色的雌蟹，黄多脂厚。
烹饪：最宜制作醉蟹、蟹黄雪花豆腐、蟹肉包、蟹黄包。
特点：白洋淀大闸蟹在清代专供宫廷御用，有“胜芳蟹”之美名。个小壳薄，肉质细腻有香味，雌蟹黄足，雄蟹脂多。
烹饪：适合姜葱、香辣做法。
特点：天津紫蟹，明、清时曾为贡品。产于冬季，个体很小，如大衣纽扣。蟹黄异常丰厚，揭开薄薄的蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色。
烹饪：常用于什锦火锅。还可与鸡蛋液蒸制成“七星紫蟹”，出品形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鲜香。
特色：盘锦大闸蟹，蟹壳偏深呈青黑色，蟹脚毛色较暗。蟹壳表面粗糙，个头相对较小。因在种植盘锦大米的稻田里长大，蟹肉略带泥腥，甜味比湖蟹淡。
烹饪：适合五香辣炒、蒜蓉豆豉风味、伊面扒蟹盖，还可拆出蟹黄、蟹肉煸炒后镶入橙子蒸制。
特色：可鲁克湖蟹是培育出的新品种。湖水温度低、水质清洁，螃蟹吃水草长大，纯天然自然繁殖生长，生长期为2年。高原螃蟹干净，味道更甘甜，肉质弹牙。大闸蟹9月即开始上市。
烹饪：适宜清蒸、水煮。
要挑选到饱满健康的大闸蟹，需经过看、掂、捏、比、翻、触、抓，这7步来辨别。
1.看：外壳灰青，匀润光亮，蟹肚瓷白，有光泽，表明螃蟹肉厚壮实。如果壳背偏黄，大多较瘦弱。蟹爪金黄，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，厚度高，一般都脂肥膏满。如果肚脐凹陷，大多膘体不足。
2.掂：同样大小的螃蟹，放在手中掂一下，越重越肥美多膏，蟹肉丰满。
3.捏：捏一下蟹腿的最后一节，如果比较硬，说明螃蟹生长期足。
4.比：对比螃蟹头胸甲末端与腹脐的缝隙，越宽则肥满度越高。
5.翻：把螃蟹翻过来，腹部朝上，如果它能迅速翻过来爬行，表明体力好。
6.触：轻触螃蟹眼睛，蟹眼会动，反应灵敏，则活力足。
7.抓：将螃蟹抓在手中，如果它因紧张而“口吐白沫”，白沫越多表明呼吸越强烈，健康有活力。
1.放入0-5℃的冰箱冷藏。捆好的大闸蟹在低温下进入半冬眠状态，新陈代谢速度减慢，能量消耗少，大闸蟹也不会瘦，盖上湿毛巾，可保存3天左右。
2.水养。配备增氧设备和水池或鱼缸，需每天更换2次清水，使用湖水、河水或地下水。可存活10天甚至更长时间，适量投喂螺蛳肉或南瓜块。如果是死水，螃蟹则易因缺氧而无法存活。
大闸蟹可以整只烹饪，也可以拆解后使用局部，比如可拆出蟹钳、蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹油、蟹壳，与不同食材制成多款美味佳肴，例如蟹酱、炒蟹线、雪花蟹斗、蟹子豆腐等经典蟹菜。
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