本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
1972年中日邦交正常化后，那个被誉为唐人学生的日本所产生的玩意都被中国人视为新潮，以至于将其食物制作称为“料理”也被当为高端名称，由此将中国人的食物制作也称为“中国料理”。
这实不应当。
之所以文中要强调日本是唐人学生，是因为其食物制作仅停留在中国唐代时期，还停留在唐代中国人以脍作膳的阶段。
《孟子·尽心下》曰：“曾哲嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:'脍炙与羊枣孰美?’孟子曰:'脍炙哉!’公孙丑曰:'然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?’曰:'脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。’”
这段哲理就是成语“脍炙人口”的来源。
这段哲理同时引证了中国古代食物制作主要有两种方法——脍与炙——将肉切成薄片生吃与将肉架在火上烧熟而吃。
日本人只学到前者，并视之为潮流和正宗延续至今。
这两种食制大概要到宋代才发生根本改变（离唐代结束相差超过半个世纪），以炙衍生的熟食逐步全面取代以脍衍生的生食的地位。
也自那时起，中国人展开旷日持久的科学研究逐步掌握了驾驭熟食的方法。
因此，再将中国人的食物制作称为“料理”显然是不合时宜，应该称为“烹饪”，以示技高一筹。
驾驭是指驯服桀骜不驯野马的能力，驾驭熟食就是完全了解纷呈缭乱的熟食过程从而抽取其中让人出乎意料的片段演绎成美食的技能。
这是“料理”所不具备的。
数年前，一位读者致电笔者问为什么猪肉煮熟会缩水的问题，这个本不应问的问题就是未能驾驭熟食的典型案例。
因为该读者完全未有掌握猪肉烹煮时猪皮、肥肉和瘦肉会发生怎样的变化，不仅要采取怎样的措施去应对束手无策，更别说抽取其中让人出乎意料的片段去演绎美食了。
厨师厨艺的基础就是首先弄明食物在烹饪过程纷呈缭乱的表现（现代科技研究又何尝不是这样），否则也是白忙活。
根据多位资深厨师的回忆综合总结，在酒楼王陈福畴先生经营广州“四大酒家”时期，广州酒楼公会（资方）与广州酒楼工会（劳方）就试图联袂将历代或者当代散布在各大名厨手中及流传于坊间的经验收集整理，可惜在几有成果之际因遭受日本侵略而毁于一旦，否则中国烹饪的成就恐怕要比现在更加超群。
为了传承中国烹饪技艺以及燃点技艺研究的火把，抛砖引玉先讲解猪皮在烹饪过程纷呈缭乱的表现，深入探讨前人是如何从中抽取让人出乎意料的片段去演绎美食。
烧乳猪由原来涂泥防燶，演变为获取酥脆的质感
正文：
经过长期的经验积累，我们的先袓找到了另一个隔热层，才让猪皮成为膳用之品。《礼记·内则》有曰：“炮，取豚（小猪）若（牂，母羊），刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以墐塗（有穰草的泥湴），炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以酰醢。”
当中的墐塗（有穰草的泥湴）就是代替猪皮的隔热层。
在尝到猪皮作膳的甜头后，我们的先祖对皮有了更深层的认识。
我们的先祖观察到皮原来是分为两层，靠外的称“皮”，靠里的称“肤”。
《韵会》曰：“皮膚（肤），肌表也。”
这与西方人将皮分为表皮层（Epidermis）、真皮层（Dermis）及皮下组织（Hypodermia）的定义更接近现实，因为我们的先祖将西方人所说的皮下组织定性为肥肉（脂肪），具有与皮肤截然不同的功能。
无论是明炉或挂炉，要让猪皮发生絮化反应，讲求瞬间温度，否则难以获得酥脆的质感
为了便于理解，这里将靠外的皮称表皮，将靠里的肤称真皮，两者全称为皮层。
表皮与真皮都是由明胶（Gelatin）以珠状相联形式构成，呈现出比肥肉和瘦肉更加艮韧的质地。
与此同时，表皮的珠状相联结构紧密，生理上只允许排汗及分泌少量的油脂。真皮的珠状相联结构较表皮略为疏松，起承上启下的功能，生理上不仅允许排汗，还允许排油。
所以，如果表皮出现缺失，真皮就会显得湿（湿漉漉）及油淋淋的样子。
正是出于这样的理解，我们的先祖随着对用火的认识加深，不再需要额外增加的隔热层，通过控制火的大小以及用火的时间找出了将整猪加工成为美食的片段，因而创出了“燔肉”（类似现代“五香烧肉”的做法）和“炙豚”（类似现代“光皮乳猪”的做法）两种食品（都在《粤厨宝典·味部篇·烧烤章》上有介绍），而燔肉估计被认为是引以为傲的科技结晶便毕恭毕敬地列为胙肉供作祭品。
皮层结构图
有读者不禁会问，为什么同为整猪熟食却要分燔和炙的方法去烹制呢？
问题就在于猪的皮层会随着猪的年龄增厚加硬，所以燔肉针对的是皮层较厚硬的大猪就用大火的燔去处理；而炙豚针对皮层较薄软的乳猪就不必用大火了，可改为小火的炙去处理。
后者在北魏（后魏）《齐民要术·卷九·炙法第八·炙豚法》中有较详细的介绍：“用乳下豚极肥者，豮（阉猪）、牸（雌牛）俱得。摰治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住（转常使周匝，不匝则偏焦也）。清酒数涂以发色（色足便止）。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”
缓火遥炙就是用小火且离火较远去烧。
如果将这两种食品作出总结，不难发现先祖们已经深明烹饪猪皮的核心道理，就是利用干燥作为手段让猪皮明胶的珠状体固化令结构变得疏松而丧失艮韧的质感从而达到易被人咀嚼的地步。
在《齐民要术》的大概1200年之后，清代袁枚在《随园食单·特牲单·烧小猪》再次提及类似炙豚的做法：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到时，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。”
就是强调这种食品是以酥为上、脆次之、硬为下的评价标准，乳猪的“酥”、“脆”、“硬”质感就是猪皮明胶干燥固化的不同表现。
问题是袁枚所说的酥与脆是否达到猪皮所能达到的极致呢？
答案是否定的，还有很大空间可以继续发展。
用慢火去焙也会脆，但此脆为“艮脆”，唯有在焙干表皮之后再高温烧制，猪皮才会呈现“酥脆”的质感
何以这样说呢？
让我们细心留意《齐民要术》和《随园食单》的描述，前者是“色同琥珀，又类真金”，后者是“以深黄色为度”。
也就是说，在制作过程中为了避免将猪皮烧燶（焦），用火的最大极限只能到此为止。
事实上，早在袁枚之前，能挑战这种极限的技法早已经在金陵（南京）深藏若虚地出现了——那就是被世人仰慕的“酥方”和“烧鸭”（都在《粤厨宝典·味部篇·烧烤章》上有介绍）。
问题的症结在哪里呢？
问题的症结在于缺乏助剂。
因为猪皮明胶干燥固化是有极限的。
正如前面所说的，真皮是起承上启下的功能，当受到表皮干燥固化的波及就会启动传输功能，将肥肉和瘦肉产生的油脂和水分传输到表皮上，加热时间越长，传输的速度越快，直到肥肉和瘦肉所含的油脂和水分接近干涸为止。
致使制作处在要么继续干燥、要么停止加热的两难地步。
继续干燥显然是不实际的，因此就要赶在真皮启动传输油脂和水分之前停止加热。
《齐民要术》和《随园食单》就是抽取这个片段。
基于这个片段，大概在清末民初之际，粤菜厨师在“金陵烧鸭”的制作当中找到了玄机：
发现如果事先在乳猪表皮（后来进而应用到大猪）涂入用清水调稀的麦芽糖浆（这是金陵烧鸭自南宋时期得以传承至今的法宝）作为助剂，并加以焙火及吹晾就可以在不延长烧制时间（即乳猪真皮还未全面启动传输作用之前）的情况下令乳猪表皮迅速硬化（半焦化），从而让乳猪皮的酥脆程度大大提高。
这就是1920年代至1980年代粤菜著名的“光皮乳猪”的做法。
光皮乳猪烧制时温度不高，没有让猪皮发生絮化反应，所以不能获得“酥脆”的质感
不久，粤菜厨师发现了一个问题，如果乳猪表皮带有油脂的话（这是表皮生理上有分泌少量油脂的功能引起），表皮就会较难干燥，从而降低乳猪皮的酥脆程度。
就这一片段，粤菜厨师很快找到了解决方法，运用白醋具分解油脂的功能作为助剂，将原来用清水调配麦芽糖浆，改为用白醋调配。
实际上，白醋的功能远不止分解油脂的一种功能，它还有深藏若虚、鲜有提及的收敛功能，这一功能可让乳猪表皮的酥脆程度进一步提高。
对于收敛功能的论述，这里先埋下伏笔。
然而，尽管乳猪皮的酥脆程度进一步提高，但酥脆时间维持的时间并不长，在烧制后不马上食用的话，就会出现先巉后艮的质感。
对于“艮”的质感含义，在《厨房“佩”方》已作了详细介绍，这里补讲一下“巉”的意思。
“巉”又写作，《字汇补》曰：“同巉，山峻崄也。”
广东人用“岩巉”形容物件三尖八角（不规则）就是按此义形成，继而再衍生形容物件十分难看。
由于“岩巉”有三尖八角之意，广东人又借以形容咀嚼发硬食物引起刺嘴口腔的感官感受，便有了“巉嘴”以及“巉嘴巉脷（舌）”的词汇。
未完待续：《烹饪原理：猪皮的攻略，不懂原理何来酥脆嫩滑爽的质感效果（二）》
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