这两天我们写完了白寇,肉蔻,草寇。
其实在豆蔻家族中,还有一个我们经常见却又不常用的红蔻。
我的香料箱里,就一直都有这个暗红色的小豆子,但是也不清楚,它到底是干嘛的,在香料中又能起到什么作用。
所以一直放着,也没有用过。
经过前面的学习,我们知道了,在这些豆蔻中,白寇可以去腥解腻,其中去腥是重点,不比白芷差。
肉蔻可以提鲜软糯,提鲜胜过味精,软糯改造肉质。
草寇就是脱骨香,可以软化肉质,让香气非常好的入里。
他们三个可以说是香料界里的三剑客,无处不在。
相比之下,红蔻的存在感就低了不少。
其实红蔻的近亲也是一味非常有名的香料——高良姜。
红蔻是植物的果实,而高良姜是植物的根。
这让我想起了百里香和千里香,百里香是植物的叶,而千里香是植物的种子。
因为它是姜科植物的果实,自然红蔻也具备了姜科的特性——渗透性和去腥的能力。
但事实上呢,红蔻的去腥能力并不大,主要还是是解腻提香。
最早的时候,红蔻被广东的厨师用在白卤,潮汕卤水中,就是因为红蔻的香味清新,而且不会赋予食物色泽。
老师傅常拿它与白寇,罗汉果,香菜籽搭配,增加甜香的层次感。
在以往的经验里,红蔻的主要作用是增香,在五香卤水中使用比较少,但是也会用到。
在五香卤水中,红蔻和良姜,丁香搭配使用,可以增加肉的后香,就是我们常说的回口香,让食材的后香比较浓郁,有层次感。
红蔻还可以补充中香,比如,八角出前香,丁香出后香,中香不足就可以用红蔻补上,使香味更加立体。
在现代的卤水中,我们对于红蔻的使用就比较多了。
因为红蔻可以使麻舌感进一步的强化。
由于红蔻本身就具有不错的辛感和麻舌感,因此如果搭配上麻舌感的香料,就可以助力麻舌感进一步强化。
比如在麻辣卤水中,红蔻几乎存在每一个配方中,而且表现非常突出。
能和荜拨,花椒,麻椒,辣椒搭配使用,让麻辣卤货有一种鲜香麻辣的感觉,并且这种麻辣会麻舌。
所以菜品中缺少麻味,不要只加花椒,加点红蔻试试就可以了。
另外,红蔻的香气不能持久,因此在麻辣卤水中红蔻要搭配当归或者甘草,他们可以帮忙,锁定住红蔻的香气。
好了,今天红蔻的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
联系客服