有那么一些菜品，在酒楼里特别受欢迎。这种现象归根结底，就是符合目标客户群的口味和消费观。没错，只要做到这两点，菜品就能受到青睐！而本期为大家带来的，正是这种菜品。大厨们，请往下拉吧！
鲍汁杂菌上品豆腐
制作：
1、把自制豆腐切成大块，投入六成热的油锅炸至色呈金黄时，倒出来沥油，随后放盘里待用。
2、另把杂菌投入沸水锅汆一水，再放鲜汤锅里煨入味。
3、锅里放鲍汁和鲜汤烧开，下杂菌和炸好的豆腐稍煮，其间加盐、味精、鸡粉和老抽调好味，等将豆座腐铲出来装盘后，用湿生粉收浓汤汁，出锅舀在盘中豆腐上面，即成。
柿子椒蒸排骨
制作：
1、取猪排骨斩成长节，冲净血水才捞出来纳盆，加姜葱和盐腌味后，再挂全蛋糊下入油锅，炸熟捞出来入笼，蒸至软熟时取出装盘。
2、锅里放少许的油烧热，下番茄丁和辣妹子酱炒香后，掺适量的清水烧开并放汆熟的黄豆，调咸鲜口味并勾芡淋明油，起锅浇在盘中排骨上，即成。
秘制烤鱼
制作：
1、先把草鱼治净，在鱼身剞刀成相连的大块后，纳盆加姜葱、料酒和盐腌一会儿，然后送入烤箱烤至干香再取出来装盘。
2、锅里入红油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黄豆粉、蒜香粉、盐和葱花等炒香后，起锅浇在鱼身上便可上桌。
米椒乌鸡
制作：
1、把乌鸡宰杀治净后，在其全身擦上沙姜粉和盐，腌味后再入蒸箱蒸熟了取出，晾凉待用。
2、临出菜时，把乌鸡斩成块，摆在垫有洋葱丝的盘内，浇上用红美人椒圈、小米椒粒、姜末、葱花、冷鸡汤、酱油、盐和味精调成的鲜椒味汁，即成。
芙蓉鸡片
制作：
1、把鸡脯肉剔去筋，放搅拌机里加适量的蛋清搅打成泥，纳盆并加放少许的盐、清鸡汤和生粉，然后顺一个方向搅打成较稀的鸡肉泥。
2、取不粘锅放少许的油烧热，用勺子舀鸡肉泥入锅，改小火摊成薄饼状（注意控制好火力，以免摊出来的鸡片色深），出锅改刀成大小一致的片。
3、另取净锅放清鸡汤，烧开便放入鸡片，加少许的盐并以小火煨入味，起锅装盘时，点缀汆熟的菜心和西红柿片。最后把锅里剩余的鸡汤用水淀粉勾成玻璃芡，舀在盘中鸡片上，即成。
椒香鸭
制作：
1、将土鸭宰杀治净后，用盐抹匀鸭身内外码味，等到投沸水锅里汆一水，再移入卤水锅里卤制半个小时，出锅稍凉待用。
2、净锅里放油烧热，将卤好的鸭子下锅炸，见其表皮酥脆时便捞出，随后放入自制的椒麻油盆里浸泡，2小时后取出来改刀成块，摆盘便可上桌。
招牌脆酥肉
制作：
1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
杏片鹅肝酱虾球
制作：
1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。
2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。
3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面插满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。
盐府柴把鸭
制作：
1、把成品樟茶鸭下入六成热的油锅，炸至表面硬挺时，捞出来沥油，然后取净肉切成粗丝。另把青椒、红椒和子姜切成丝，均备用。
2、把鸭丝、子姜丝、青椒丝和红椒丝均纳盆，加入辣鲜露、盐、味精和藤椒油拌匀后，再用开水烫软了的小葱去捆成柴把形状，装盘以后即可上桌。
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