四种高汤做法教学，饭店的菜为什么这么鲜？秘密全在这

高汤是烹饪中常用到的一种辅佐汤料。对于菜品的味道提鲜，亮色，都有很大的作用。

做菜时凡是需要加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

要厨艺界，高汤的做法一直流传着这样的打油诗：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤这三大类

1、毛汤很多用于一般烹调，一般饭馆中常有，都是接连滚煮，接连取用补水。质料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮5小时，没什么特别要求。

2、奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的材料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 一般需要8小时以上。

3、清汤分一般清汤和精制清汤。

一般清汤：选老母鸡，配少量瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，坚持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤：取一般清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉沫，放葱姜酒及清水浸泡一段时间，用纱布包好鸡肉沫放入清汤，旺火加热拌和。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被肉沫吸附后，取出纱布包。这一精制进程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却明澈鲜香，常用于高级菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。