话说徽菜

中国的八大菜系为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，其中七种都是由当地省份的简称命名的，唯独徽菜不是。你是否好奇，徽菜源于安徽，为何不叫皖菜呢？

徽菜并不是说安徽菜，“徽”是徽州，是指现如今黄山市、绩溪县及江西婺源县等地的菜系。历经时间的演进，大家都把徽菜当成了安徽菜。

安徽地理位置特殊，皖南多丘陵，皖北多平原，所以导致皖南、皖北的菜系有很大的差别。因为皖南地形险峻，气候潮湿，那里的人们就更爱吃一些咸货和重口味的菜，重油、重色。而皖北和中国大多数北方地区一样，爱吃面食、煮食，对色形要求不高。

徽菜起源

徽菜起源于秦汉，兴盛于明清。发端于古徽州（徽州府歙县）。歙州六县的“歙味”实际就是早期的徽菜，历经了时间的交融和演进，一州六县的饮食最终融合为一个整体。

徽菜的兴盛与徽商的贸易活动有非常密切的联系。明清时，徽商发展达到顶峰，徽商富甲天下，又偏爱家乡菜，所以徽商在哪里，哪里就会出现徽菜馆，徽菜日渐名声远扬，徽菜随徽商发展到全国。

徽菜特点

徽菜有四大特点：

一曰鲜、二曰火、三曰技、四曰养。

一、就地取材，以鲜制胜。

二、善用火候，火功独到。

三、烧炖为主，浓淡相宜。

四、注重天然，以食养身。

一是就地取材，以鲜制胜。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽地区盛产山珍野味、河鲜家禽，徽菜就地取材，保证菜品的新鲜，使菜肴地方特色突出。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。代表菜有“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“黄山毛豆腐”等。

二是善用火候，火功独到。根据不同原材料的质地特点，以及菜品风味的需要，会采用大火、中火、小火烹调。

三是以烧炖为主，浓淡相宜。徽菜在烹调技法中最闻名的还是烧、炖及熏、蒸的菜品，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜代表

黄山毛豆腐

毛豆腐有着很悠久的历史，毛豆腐是豆腐通过发酵，豆腐表面会生长出一层白色的茸毛，产生的植物蛋白转化成对人体有益的多种氨基酸。 那一寸长的白毛看起来会让你头皮发麻，但正因为这白毛，它才有了粉粉的、酥酥的口感。

腌鲜鳜鱼

腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，嫩白鲜美，具有特殊的香味，是徽州地方传统名菜。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区贩卖，为了防止新鲜的鳜鱼在途中变质，鱼贩会在鳜鱼上洒一层淡盐水，经常上下翻动，当抵达目的地时，鱼鳃还是红色的，鳞也不会脱落，鱼肉不会变质，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。这种经过处理的鳜鱼经过清洗后用热油稍煎，细火烹调，鱼肉非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

安徽人家的臭鳜鱼，选用三四月份，新安江流域的鳜鱼，这个季节的鳜鱼是最肥的，鱼质是最鲜美的，新安江是徽州的母亲河，盛产河鲜。

标准化处理腌制，传承古老的匠心手艺，加之以徽菜大师的精心改良，安徽人家的徽州臭鳜鱼，鲜香四溢，回味悠长。

一生痴绝，无梦徽州，相信这两个代表性徽菜若尝过。

徽菜有一道“双石汤”（石耳炖石鸡）

徽菜以烹饪山珍野味而著称。因为徽州地区奇峰叠翠，溪水清澈，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、石耳、木耳、板栗、枇杷、雪梨、琥珀枣等山珍异果，食材极为丰富。通常，我们会说“所有这些天赐佳品，都是徽菜取之不尽、用之不竭的资源。”实际上，“取之不尽、用之不竭”这类词语，真要慎用，随着经济的开发、生态环境的破坏，很多野生珍品越来越稀少，甚至到了濒临灭绝的地步。

徽菜有一道“双石汤”（石耳炖石鸡），鲜美而滋补，私以为是“天下第一汤”。不过，现在野生石耳和石鸡，都十分稀有，尤其是野生石鸡几乎吃不到了。上世纪八九十年代，我在安徽日报当记者，曾去徽州采访，吃过一次双石汤，真是妙不可言，那时候的食材，货真价实。近些年吃到的双石汤再也不复当年的滋味。

石耳形状与木耳相似，但比木耳大，表面呈黑色，有细刺，背部长有一层青苔似的淡绿膜。石耳长在悬崖绝壁阴湿处的石隙之中，一般要六七年才能长成。采摘石耳是件艰难、危险的劳作，山民选择晴好天气，结伴而行，寻找到石耳踪迹后，将粗麻绳一端系在山顶大树上或穿在山岩石孔中，一端系在山民身上，下到三四十丈的深谷中采摘，得之不易。

石耳含有多种维生素，营养价值极高。古人说石耳“久食色美，益精悦神”，美颜又养生。石耳也有药用价值，民间常用石耳治喉痛，疗效显著。

除了石耳炖石鸡，“石耳炖鸡”也是一道徽州名菜，徽菜常用火腿吊味，所以石耳炖鸡，也加入少量火腿。

石鸡是存于山涧石缝中的两栖类动物，属蛙类，每只半斤左右，腹乳白，背黑有条纹，因其肉味鲜美似鸡肉，当地人称之为“石鸡”。以前生活困顿，难得吃上鸡，就把美味比作鸡，其实，石鸡肉质细嫩清贵，味道远在鸡肉之上。石鸡富含蛋白质、钙，具有清火、明目的功能。当地人认为夏天吃石鸡能防暑、解热，甚至不长痱子。

休宁县流口镇大阜瀛村一带所产的石鸡是最上品，名为“大阜瀛石鸡”。石鸡喜山阴清凉处，酷暑季节，它们躲在山涧岩石之下，昼隐夜出。盛夏之夜，下雨之前，它们会发出鸣叫声。当地人了解到石鸡的习性，他们夏夜点燃火把，寻声而去，只要将火把照到石鸡面前，石鸡瞠目发呆，一动不动，束手就擒。

徽菜里，还有粉蒸石鸡、花菇石鸡、清蒸石鸡等做法。用石鸡做菜，最好连皮一起烧，因为皮的营养价值很高，品味起来也别有一番风味。

文/何华