一直非常想做卤牛肉，duomo又很爱吃卤的豆制品，豆腐干、素鸡，还有卤蛋也是他的最爱。之前都碍于做卤味实在有点耗时，而且看起来需要一大堆香料，之前就一直拖着也没尝试。
卤牛肉做法不难，但是这里的牛肉既不能太硬塞牙，也不能太软酥烂到没有嚼劲。那个刚刚好的口感，确实不太容易把握。再来便是卤汁的调配，香料的选择和用量，也会使卤味产生微妙的差别。
今天的就和大家分享一下，我的卤水配方以及保证牛肉口感的方法。文末还分享了卤汁的保存方法，以及卤豆制品等其他食材的做法。
RECIPE - 卤牛肉
牛腱子肉 800g粗盐 适量姜片、料酒
卤汁调料
桂皮 2片、八角 2颗、香叶 5片、干辣椒 3个、花椒 10粒、姜、葱 （必须）橙皮 5片、罗汉果 1/4颗、肉豆蔻 2颗、甘草 3片、丁香、小茴香（推荐）清水 1000ml生抽 100g老抽 50g冰糖 40g黄酒 100g芝麻油 30g
★ 推荐香料中我用了橙皮、罗汉果、甘草，主要是其他一下子都没能买到，做卤肉最好还是可以加一些肉豆蔻，会更香一些。
★ 其实我还会加几滴陈醋。食谱在公众号（id：利物）发了之后，也有人留言跟我说，加一些山楂味道也很不错。
❶ 腌制牛腱 牛腱肉买回来后，用厨房纸将表面血水擦干，抹上粗盐，放入密实袋冰箱冷藏腌制过夜。如果是冷冻的牛腱肉，先室温彻底解冻，再进行腌制，腌制前只需要擦干处理，暂不用清洗。
★ 腌制过的牛肉肉质会比较紧实，长时间炖煮也不容易变得酥烂无嚼劲。再来就是入味，因此我做的卤汁不会偏咸，是正常咸度。
密实袋 链接：http://dwz.cn/Kp2a8kyE
❷ 汆烫牛肉 将腌制好的牛肉取出，用清水彻底洗干净，切成2-3大块，如果比较有耐心、锅也较大，那可以整块卤。牛肉冷水入锅，加入姜片和料酒，开火煮开后继续煮5分钟，将牛肉捞出晾凉沥干。
麦饭石雪平锅 链接：http://dwz.cn/7Z5VabaZ
不锈钢沥油盘 链接：http://dwz.cn/0ZGr0Zmo
❸ 制作卤水 将卤水调料全部放入锅中，开大火煮开后转小火继续焖煮15分钟左右，尝一下咸淡，正常咸味即可，牛肉有腌制过，所以也会有咸味。放入沥干的牛腱子肉，盖上锅盖，小火焖煮2小时至筷子可以轻松插入，关火再继续焖1小时左右，使牛肉更入味。
▼ 我故意选了个小砂锅来做，这样卤汁调味料都可以节约一些。但是需要注意，卤汁最好可以完全没过牛肉，这样会卤得比较均匀。
硅胶厨具套组 链接：http://dwz.cn/TzREIEd1
▼ 小火慢炖约2小时后，关火继续焖着，让牛肉浸泡在卤汁中，更入味。炖煮过程中如果水越来越少了，可以适当加一些热水和酱油调节。
❹ 沥干冷藏 捞出煮好的牛肉，自然晾干，然后切片就可以吃了。我比较喜欢切片后放入冰箱冷藏过夜，第二天再吃，口感会更好~
▼ 卤牛肉不能太硬，因此煮到筷子可以刚好轻松穿过很重要；牛肉也不能太烂，所以最开始的腌制也很重要。这两点不能省略。
▼ 卤一大盘，每次吃一点，也可以当零食解馋。
宽檐白圆盘 链接：http://dwz.cn/cpyg4Uze
纯白圆平盘 链接：http://dwz.cn/5wUIoN6T
❶ 近期会再卤其他食物：捞出牛肉后剩下的卤汁，开火烧滚后，撇去所有香料，倒入耐热瓶中，室温晾凉冰箱冷藏保存。❷ 长时间不用：如果超过一周不会再做新的卤菜，建议将卤汁煮开蒸发掉一些水分，浓缩后的卤汁直接冷冻保存，下回要用的时候再兑水还原。
除了牛肉，还可以卤很多食材，豆腐干、素鸡、海带、鸡腿、鸭腿、卤蛋等等。这里需要注意一点，卤肉类基本做法与卤牛肉相似，焯水汆烫后进卤汁卤煮，之后的卤汁也是相同操作方法，进行保存。具体可以存放多久，老实说，我也不太清楚~
但是，豆制品由于容易腐坏变酸，所以一定要单独卤，并且不能放太久，最好是吃多少卤多少，用过的卤汁也只能倒掉，不能保存继续再用了。
公众号发这篇食谱的时候，文末做了一个小互动，请大家说说关于卤味的回忆，截了几个很有画面感的回复。（不太确定网页和手机端是否都能够看清？点击放大应该还是可以凑合看的。）
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