“八仙”一词在中国历史上一直拥有不同的含意，直到明朝吴元泰的《八仙出海东游记》(一般称为《东游记》)，才正式定型为汉钟离（或钟离权）、张果老、韩湘子、铁拐李、吕洞宾、何仙姑、蓝采和及曹国舅。
八仙与道教许多神仙不同，均来自人间，而且都有多采多姿的凡间故事，之后才得道，与一般神仙道貌岸然的形象截然不同，所以深受民眾喜爱，其中有将军、皇亲国戚、叫花子、道士等等，并非生而為仙，而且都有些缺点，例如汉钟离袒胸露乳、吕洞宾个性轻挑、李铁拐酗酒成性等等。
八仙也分别代表了男女老幼、富贵贫贱。也因此，一般道教寺院都有供奉八仙的地方，或是独立设置八仙宫，而神明庙会也有八仙出现。八仙也常出现在年画、刺绣、瓷器、花灯及戏剧之中，相传八仙也会定期赴西王母蟠桃大会祝寿，所以「八仙祝寿」也成為民间艺术常见的的祝寿题材。民间戏曲酬神时，也经常上演《醉八仙》或《八仙祝寿》等所谓「办仙戏」。 八仙过海是八仙最膾炙人口的故事之一，最早见於杂剧《争玉板八仙过海》中。相传白云仙长有回於蓬莱仙岛牡丹盛开时，邀请八仙及五圣共襄盛举，回程时铁拐李（或吕洞宾）建议不搭船而各自想办法，就是后来「八仙过海、各显神通」或「八仙过海、各凭本事」的起源。此时李铁拐拋下自己另一项法器铁拐（或说葫芦），汉钟离扔了芭蕉扇，张国老放下坐骑「纸驴」，其他神仙也各掷法器下水，横渡东海。由於八仙的举动惊动龙宫，东海龙王率领虾兵蟹将前往理论，不料发生冲突，蓝采和被带回龙宫（亦说法器被抢）。之后八仙大开杀戒，怒斩龙子，而东海龙王则与北海、南海及西海龙王合作，一时之间惊涛骇浪。此时曹国舅拿出玉板开路，将巨浪逼往两旁，顺利渡海。最后由南海观音菩萨（或说如来佛）出面调停，要求东海龙王释放蓝采和之后，双方才停战。
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