♦林文郁/文
《重庆小面考略》（上） 考证的是狭义的重庆小面，而接下来，考证的是广义的重庆小面。
▶ 相关链接：重庆小面考略（上）重庆小面的前世今生与文化密码
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面条由饼演变而来
中国的面条由周代的饼演变而来。饼者，合并也，即将米粉、面粉合并做成各种形状的食品。那时中国的政治及农业中心在中原及北方一带，面粉为当地的主食，所以饼多指用面粉合并而成的食品。
由于饼采用不同的烹制方式，就有了汤饼、蒸饼、金饼及胡饼之分。
汤饼就是在水中煮熟的饼，如水饺、馄饨、面块等。蒸饼就是在笼中蒸熟的饼，如包子、馒头等。金饼就是在炉中烤熟成金黄色的饼，如烧饼。胡饼则是放有芝麻（胡麻） 的饼。
对各种饼的记载始于东汉，迄今约二千年。而汤饼是中国面条最早的雏形， 后来演变为索饼、水引、馎饦、冷淘、索面，直到今天的切面、挂面等。
汤饼最早是用手托住面团揪成面片下锅煮熟而成，所以也叫“饦”。后来不用手托，而改用刀在案板上切成各种形状的面片，如蝴蝶状、棋子状、梅花状等，故也叫“不饦”，即馎饦。
过去有北方嗜面、南方嗜米之说，即大家以为只有北方人喜欢吃面食，而南方人只喜欢吃米食。
但从唐代的文字记载来看，南方人那时就已经吃面条了。宋代，南方的面食及面条品种繁多、花样百出，故南方喜欢食面的历史亦久亦早。
巴蜀地区食面条的记载亦见于唐代，宋代即有影响，在当时京都汴梁（今开封） 的川饭店，已经开始经营多种面条。而在成都，有用萝卜汁和面所做的萝菔面出现。
关于川饭店，宋代孟元老的《东京梦华录·食店》中有记载：
更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。
巴蜀文化孕育的川饭店，怎能没有巴地的影子，如冷淘类的大小抹肉淘。
曾隶属于四川的重庆，面条历史有其自身的发展轨迹，既要涉及古今，亦要关照联系。为此，本文提出广义的重庆小面概念。
广义的重庆小面，泛指古往今来在重庆地区出现过的所有面条，包括各种水面及干面、有臊子及无臊子、麻辣味及非麻辣味、加工及烹煮等。
即本文所考，乃古往今来在重庆（今直辖市） 地区出现过的所有面条，既包括古代在重庆地区出现过的冷淘、夔面，也包括清代的挂面、切面，还包括民国初的手工面、机器面，以及抗战前后的臊子面、素面等。当然，抗战时期兴起的小面及当今重庆小面的盛况也在此例。
广义的重庆小面（下同，狭义者会特别指出） 历史可概括为起始于唐代，延伸于宋代，知名于明代，中兴于清代，承接于民初，流行于抗战，发展于新中国建立，强盛于当代新时期。
限于篇幅，本文主要考证唐代、明代、清代、抗战及当代重庆小面的简略历史及文化。
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重庆小面起始于唐代
冷淘，重庆小面的源头。
重庆小面的历史可以上溯至唐朝，迄今一千二百年左右。它就是唐代杜甫在《槐叶冷淘》诗中提及的槐叶冷淘。诗是这样写的：
青青高槐叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
在诗中，杜甫写出了自己在夔州府治奉节吃槐叶冷淘的情景。能在离长安遥远且偏僻的奉节吃到京城时兴的冷淘，而且还是具有浓郁地方特色的槐叶冷淘，说明京师盛宴里的佳肴已经流传到巴渝民间。这让杜甫兴奋不已，于是诗兴大发，赋诗一首，直抒胸臆。
冷淘就是今天的凉面、冷面或过水面。虽然古人说“以槐叶汁和面为冷淘”，但毕竟太简约，没有说清楚完整的意思。
那么，什么是槐叶冷淘呢？
宋代陈元靓在《事林广记》卷五所载的“翠缕冷淘”（槐叶冷淘） 解释得比较清楚：
槐叶采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉捣搦，然后薄捏缕切，以急火瀹汤煮之，候熟，投冷水摝过，随意合汁浇供，味既甘美，色亦鲜翠。
即采撷新鲜的槐树嫩芽榨取汁水和面，需要多揉捏，然后擀压成薄薄的面皮后切成细面条，投入大火煮制的汤水，熟后捞出放进冷水中过一下沥出。然后根据自己的喜好配制浇头，这样烹制出来的冷淘就是槐叶冷淘，其“味既甘美，色亦鲜翠”。
宋代林洪在《山家清供·槐叶淘》中的解释也比较细致：
杜甫诗云:“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和麪作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味旨哉，诗乎！
诗中描述的是在夏天采撷槐树枝尖上的嫩芽，放进滚水中稍微煮一下，然后研细过滤，用过滤后的汁水和面做成面条煮熟，在冷水中淘一下放入盘中。用醋、酱油加上切细的香菌做成熟酱淋在面上即成。其颜色碧绿可爱，是夏天晚上纳凉时爽心适口的消暑佳食， 连宫廷中的君王都喜欢。
食冷淘即吃凉面，它是唐代的食俗，与今日中国大多数地方特别是槐叶冷淘的故乡重庆的食俗是一致的。
在重庆，一到夏天，就看见家家户户在自制凉面消夏，街头巷尾的面馆也卖凉面配稀饭来供应食客。有的地方是夏至一天吃冷淘（凉面），而重庆是整个夏天，时间长达三个月或更久，除净素凉面以外，还有豆鱼配凉面的传统，并发展出稀饭搭凉面的绝配，至今还有鸡丝凉面等品种，这或许就是薪火相传、代代相延的结果吧。
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重庆小面知名于明代
明朝是重庆小面历史上值得书写的时代。在这个时期，重庆三峡地区出现了一种传之久远的佳品——夔面，值得重庆人民骄傲。
1. 夔面的出现
夔面，从明代开始有记载，根据相关史料推算，迄今至少有五百年的历史。
夔面，即明朝时夔州所产之面，由夔州府治的奉节县出产，是一种挂面。从史籍上看，夔面似乎也波及到周边的巫山、云阳等地，并在三峡地区传播。
虽然在相对封闭的三峡地区产生，但夔面的影响却很大。它在明代《夔州府志》中未见记载，但在同时期的其他史料及后期的一些地方志中有见。
明代王士性在迄今逾四百二十年的《广志绎》中，对巴渝风土人情记载颇多，其中写到夔面：
夔州之面和以云阳之盐，能使乘湿置书箧中而经岁自干不坏。余戊子秋过夔， 庚寅春居广右， 尚食夔面也。
王士性说了，夔面是用夔州的面粉和云阳的食盐制成。将湿润的夔面放置于书箧中，即使经过一年的时间，夔面干了也不坏。他自己在过夔州及居住广右时吃过夔面。
夔面的一大特点，就是在没有晒干的情况下，即使将湿润的面条放在暗处，经过长时间“窨干”后，它也不会坏，可见品质之上乘。
夔面之所以知名，除品质外，还在于“经岁自干不坏”，便于携带。它既方便了官员的差遣与巡视，又方便了其他人员的出行和旅次，很有当代“方便面”的特质。
明代，夔面不仅在三峡地区生产制作销售，还冲出夔门，传播他乡，成为造福一方的美食神器。
1986 年出版的湖北省《应山县志》记载有“应山夔面”，旁证了夔面的产生之早及传播之广：
应山夔面：相传在明代由四川夔州引进，有近五百年的历史，为应山县传统的手工特产品，由于制作精细，色白如银，根条细如丝，曾为清时贡品，故又名“银丝贡面”。
即夔面在明代就传入了湖北应山县，传入时间距今近五百年。该志记载的应山夔面特点“色白如银”与清乾隆《夔州府志》所记载的夔面特点“色白如银”相一致，可知应山夔面为夔州引进，两地制作工艺相同。
2. 夔面的发展
自明代起，夔面开始了漫漫征程，直至民国晚期。相关方志记载了其发展的轨迹与传承的脉络。
清乾隆《奉节县志》的“货类”中列有“夔面”一项，说明乾隆年间是有夔面的。
清乾隆《夔州府志》中也有“夔面”的记载。在货类一节中，列有“盐、茶、桐油、麻油、菜油、夔面、花椒”等货物。说明那时，夔面已经成为夔州的重要商品在广泛流通了。清道光《夔州府志》依然有夔面的记载，并更加详细：
面：色白味甘，熟后隔日不腐。
夔面还是夔州及三峡地区馈赠亲朋好友的食用佳品。道光二十三年（公元1843年） 8月24日，赵亨钤在乘舟过巫山县时，县令张问舟向他赠送了香片茶（香山茶） 与夔面。他食后，颇为中意，写诗赞叹“香片茶、夔面极佳”，并吟诵道：
适口寻常物，舟中得最艰。
茶香媲京国，饼味似家山。
诗中的饼味即面味，古时称面条为汤饼或索饼，并在诗词歌赋中广泛运用，包括单音节的“饼”字。
清末，夔面还一度成为贡品与奖品。当时的朝廷重要官员郭嵩焘在其日记中就曾记载， 某年某月的26日，收到“内务府颁赏全羊一只，野鸡五只，夔面四筒”。
当然，这里的夔面可能是夔州出产的，也可能是夔州以外地区出产的。如果不是夔州的，说明夔面传承得很广。但不管是哪里的，其源头都在夔州。
清光绪六年（公元1880年），与郭嵩焘交好的张謇（即后来的农商部总长） 在其电函集的一篇文稿中写道：
溽暑行尽，积阴酿秋。伏审福祉蕃厘，循誉腾踔。辅臣材非宝剑，受磨拭而若硎；命似焦桐，縆偏弦而不响。卅年沦落，一顾矜奇。每怀荐鹗上书，时切辱羊之惧。仲夏至六，叩谒缁帷。宰木承雕，孔瑟不鼓。国士遇我，知己感公。解缆濒行，嘉珍叠赐。操豚肩而宰割，顿壮盘飧；分夔面于剪刀，滋惭袜线。拜登就道，感与途长。
其中就提到夔面，大概意思是将夔面剪断来煮，滋味更特别吧。
清光绪十一年（公元1885 年）编撰、反映四川风物的《蜀景汇考》中，也记载有夔州的夔面：
色白味甘，熟后隔日不腐。
与道光《夔州府志》所记载的夔面特点完全一样。清光绪《奉节县志》货类一节中也列有“夔面”，说明夔面一直在延续。清末的宣统三年（公元1911年），一份各省厘金资料的广西省统计表中，也赫然罗列有：
货名：夔面。货量数：每百斤。税银（厘）：248.00。
可见，即使到了清末，夔面的影响依然大、传播依然广。
民国四年（公元1915年），奉当时农商部征集国货展览会物品的指令，奉节县还把夔面送到在成都的四川省政府，然后转运北京参加展览。
民国三十七年（公元1948年）《奉节县志》的货类里也有夔面：
花椒、桐油、麻油、菜油、夔面、蜂蜜、柿饼、盐铁……
1948年，已是民国晚期，依然有夔面的记载，说明此时还有生产与销售。
夔面流传在外以后，还成为一些地方进行相互比较优劣的参照物。
民国四川《汉源县志》记载，当地人把本地出品的挂面与夔面进行比较，认为当地的挂面并不亚于奉节的夔面。在其“挂面”一条下，该志详细记载了比较经过：
每届入冬后县中制挂面者甚多，以四路俱行销也，有细面，蛋清叶子面等种，论者比于夔面，向以唐家坝制者为最优，犹忆光绪丙戊，正清北上朝考，随携有数干，舟行泊关，入城一游，见市中多面，同年中谓夔面为贵品，最有名，命随行者选购数十斤置船中，抵京后，同乡郭孟毓来寓，知予有唐家坝挂面，未知别有夔面也。同年朱征三，余铨卿诸君，谓今日可两煮之，以便品评，及食之，座中咸谓清面实甲于夔面云。
当然，这只是极少数人不经意间的判断，不足以证明其评价的客观性与正确性，但他们爱护本乡本土出品的情感却跃然纸上，这是值得肯定的。
从明代一直到民国晚期，夔面都是重庆小面历史上的名品，闻名遐迩，传播久远。
所以，夔面是值得重庆人民骄傲与珍视的，应当继续发扬光大，保护好、传承好。
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重庆小面中兴于清代
进入清代前期，巴蜀大地满目凄凉、四处荒野。经过“湖广填四川”的移民开垦，又呈现出一片勃勃生机，粮食生产也开始恢复。
而由移民带来的切面、挂面制作技术及原住民的相应技艺也在此时发力。截止清代中期，已开始有手工切面、挂面作坊（铺） 出现，有了从事“面馆生理”的条件。
1. 第一位面馆从业者出现
进入清代中期，重庆历史上出现了第一位面馆经营者， 他就是陈复旦。
时值“湖广填四川”期间，需要大量人员。陈复旦，甘肃秦州（今天水） 人，因犯事，被以“军流遣犯”的身份安置在巴县。乾隆三十九年（公元1774 年），他开始从事“面馆生理”。因没有店名，他成为重庆历史上第一个有记载的面馆从业者。
或许是大迁徙时代，从事“面馆生理”能带来较高的收入。于是进入清代中后期，重庆从事其行业及相关行业的人数开始增加。
根据清嘉庆十八年巴县的一项统计得知，在紫金坊、灵璧坊总共534户居民中，从事面房生意的1户，饭铺生意的13户。
根据嘉庆二十年（公元1815年）巴县一项计中得知，节里十里凉水井团户口中从事挂面生产的商户1户。
根据道光三年（公元1823年） 巴县一项计中得知，在直里六甲总户数77户中，就有3户开面馆，14户开饭馆。
根据道光三年巴县一项计中得知，在冷水场总户数251户中，就有开酒馆的8户，开面馆的2户，开面坊的1户。
2. 第一家有字号的面馆
出现嘉庆十三年（公元1808 年） 二月十七日，重庆历史上出现了第一家有字号的面馆，它就是由巴县人武云、武俸兄弟“同王安居三人合伙开设（的） 天星楼面馆生理”。
因经营亏欠，王安居、武俸先后退出，由武云独自经营至当年七月，也无法再继续经营，于是在七月二十一日关店。
虽然天星楼经营不到半年，但因其为重庆历史上有记载、有字号的第一家面馆而被载入重庆小面的史册。抗战时期，重庆还有人仿照其名经营面馆生意。
3. 切面、挂面齐上阵
进入清代末期，重庆地区关于切面、挂面的记载开始多了起来，不少史志有记载。
切面即水面、湿面及鲜面，是加了碱的面。挂面即干面、晒面及筒面，是加了盐的面。
出于环境与气候的原因，重庆切面一开始就是碱面，但重庆不是最早做碱面的。在元代无名氏《居家必用事类全集》中，我国就已经有做碱面的史记了。而清代末期重庆制作切面、挂面的历史可以从以下地方志中看出大体情况。光绪《江津乡土志》载：
小麦晒酱，磨粉，制灰面、挂面、切面、饼饵。或油酥，或和鱼肉，或仿造各种新奇式样，任人为之，不下数十种。
即那时江津已有挂面、切面，并较为普遍。
光绪《铜梁乡土志》亦载：
面，以麦末为质，兼蛋清、豆粉、盐造成，有银丝、韭叶两种。即那时铜梁已有用蛋清做的面，很讲究面的品质，还有银丝细面及韭菜叶面两种规格。
光绪《黔江县乡土志》也记载：
面：麦磨居多，有切面、挂面二种。那时的黔江也已经有切面、挂面两种。该志还记载了本地挂面销售情况：“城乡销行，每岁约数万斤。”这说明当时销量不小。
光绪《云阳乡土志》记载虽然不详细，但在制造产一节中，也记录有“面”。而如今，获得“面食工艺之乡”称号的云阳，其“云阳制”的面条已成为重庆小面的佼佼者，广受世人好评。
我们有理由相信，以云阳盐与夔州面制成且具有悠久历史与优良传统的夔面及云阳面技艺，必将大放异彩。
光绪《永川县志》也载：
面：以麦为之，有挂面、切面两样，切者稍粗，酒肆中煮卖。人皆嗜食。挂者甚细，贩卖各邑。
同样区分有切面与挂面，并讲到切面是面馆用来“煮卖”的，人人都喜欢“嗜吃”。而挂面作为货品，用来贩卖到各地。
在该志《风俗之饮食》一节中再次强调：“ 城中酒肆， …… 其尤著者，切面甲于他邑，人皆嗜之。”即永川人很骄傲地认为，本地的切面要比其他地方的切面好吃，故人们都喜欢。
光绪《巴县城乡全图》对巴县全境90 个场镇，如石桥场、马王场、冷水场、歇马场、白市驿、铜罐驿、木洞镇、长生场、丰盛场、龙隐场、樵坪场等的物产做了简单的归纳，除“五谷、烟、酒”各场皆有之外，其余尚有芝麻、茶、挂面、土碗、橘子、蔗糖、醋、枣、巴豆、花参及野牲等销售。说明在清末时，挂面已经成为巴县乡村中重要的货品流通于场镇之间。
宣统《石柱乡土志》亦记载：
小麦可为饼饵、面食、馒首及酱醋、药品。
面食即包含面条。
可见，那时的切面、挂面已遍及重庆地区的四面八方。
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