鲜湿生面条的配方工艺与配方标准

文|杜德春

导读：鲜湿生面涵盖了各种面条、半干面、炸面、方便面、饺子皮、馄饨皮、春卷皮、及其速冻鲜湿生面制品；但是根据每个地区饮食习惯不同，在配方工艺种存在一方水土养一方人的差异；所以我们在制作面皮时候当遵循国标2760及其诸食品法。

半干鲜面半干面 拉面、生拉面、乌冬面、意大利面、半干鲜拉面、半干刀削面、半干细拉面：

小麦粉、水、食用酒精、山梨糖醇液、食用盐、蛋白粉、谷朊粉、碳酸钾、碳酸钠、添加或不添加醋酸酯淀粉、添加或不添加栀子黄配方相同。

按照面条条形不同进行命名杂粮半干面燕麦面、玉米面、大豆亩、荞麦面、全麦面：

小麦粉、水、杂粮粉（燕麦麸皮、玉米粉、大豆粉、荞麦粉、全麦粉等）食用酒精、食用盐、山梨糖醇液、谷朊粉、增稠剂等。

依据加入的杂粮成分进行命名。半干鲜面蔬菜半干面西红柿面、菠菜面、青菜面、南瓜面、紫薯面、艾草面、抹茶面、螺旋藻面、花青素面：

小麦粉、水、蔬菜粉（西红柿粉、菠菜粉、青菜粉、南瓜粉、紫薯粉、艾草粉、抹茶粉、螺旋藻粉、青花素粉等）或蔬菜汁、食用酒精、山梨糖醇液、食用盐、谷朊粉、醋酸酯淀粉依据加入的蔬菜粉（汁）

进行命名鲜湿面鲜湿面 日式拉面、鲜湿拉面、生拉面、鲜湿面、生乌冬面、苏式面：

小麦粉、水、食用酒精、食用小麦（玉米）淀粉、山梨糖醇液、食用盐、蛋白粉、谷朊粉、碳酸钾、碳酸钠、添加或不添加复合磷酸盐、添加或不添加栀子黄配方相同，

按照面条条形不同进行命名杂粮鲜湿面荞麦鲜湿面、玉米鲜湿面、燕麦鲜湿面、大豆鲜湿面、全麦鲜湿面：

小麦粉、水、杂粮粉（燕麦麸皮、玉米粉、大豆粉、荞麦粉、全麦粉等）、食用小麦（玉米）淀粉、食用酒精、食用盐、山梨糖醇液、谷朊粉。

依据加入的杂粮成分进行命名蔬菜鲜湿面胡萝卜鲜湿面、西红柿鲜湿面、菠菜鲜湿面、芹菜鲜湿面、南瓜鲜湿面、紫薯鲜湿面、螺旋藻鲜湿面、花青素鲜湿面、艾草鲜湿面、抹茶鲜湿面：

小麦粉、水、蔬菜粉（胡萝卜粉、西红柿粉、菠菜粉、青菜粉、芹菜粉、南瓜粉、紫薯粉、艾草粉、抹茶粉、螺旋藻粉、青花素粉等）或蔬菜汁、食用酒精、山梨糖醇液、食用盐、食用小麦（玉米）淀粉。

依据加入的蔬菜粉（汁）进行命名 酱油鲜湿面 ：

小麦粉、水、酿造酱油、蛋白粉、谷朊粉、食用酒精、食用小麦（玉米）淀粉、山梨糖醇液、碳酸钾、碳酸钠、栀子黄面皮类 馄饨皮、饺子皮 小麦粉、水、蛋白粉、谷朊粉、食用酒精、食用小麦（玉米）淀粉、山梨糖醇液，添加或不添加碳酸钾、碳酸钠、栀子黄等。

生湿面条系列配方工艺

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生湿面是以小麦粉为主要原料，添加或不添加全麦粉、黑小麦粉、红豆粉、薏米粉（薏仁粉）、高粱粉、黑米粉、玄米粉、大米粉、小米（粉碎）、小米粉、黑豆粉、鹰嘴豆粉、绿豆粉、玉米粉、荞麦粉（苦荞粉、甜荞粉）、藜麦粉、燕麦粉、青稞粉、小麦胚粉、果蔬粉【苦瓜粉、菠菜粉；

南瓜粉、胡萝卜粉、甜菜粉、山楂粉、红枣粉、枸杞粉、山药粉中的一种或几种】、干蛋制品【（鸡）全蛋粉、（鸡）蛋黄粉、（鸡）蛋白粉中的一种或几种】、食用菌制品【香菇粉、银耳粉、黑木耳粉、猴头菇粉中的一种或几种】、淀粉【（食用）玉米淀粉、（食用）小麦淀粉、(食用）木薯淀粉、(食用）马铃薯淀粉、(食用）豌豆淀粉中的一种或几种】、藻类制品【裙带菜粉、海带粉、食用螺旋藻粉（钝顶螺旋藻或极大螺旋藻）中的一种或几种】；

茶粉系列【红茶粉、绿茶粉、抹茶粉中的一种或几种】、药食同源原料物质粉【葛根粉、芡实粉、莲子粉、茯苓粉、百合粉中的一种或几种】、大麦若叶青汁粉（大麦苗粉）、燕麦膳食纤维粉、小麦膳食纤维粉、小麦麸粉、燕麦麸粉、紫薯粉、魔芋粉、魔芋精粉、菊粉、菠菜（榨汁）、（食用）植物油（大豆油、玉米油、大豆色拉油、花生油、菜籽油中的一种或几种）、食用盐、谷朊粉、大豆(分离)蛋白粉、碳酸钠；

碳酸钾、栀子黄、山梨糖醇液、丙二醇、单辛酸甘油酯、富马酸、富马酸一钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、醋酸酯淀粉（仅限生湿面条）、丙酸钠、丙酸钙、海藻酸钠（又名褐藻酸钠）、乳酸钠、黄原胶（又名汉生胶）、单，双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙中的一种或几种，加入生活饮用水；

经配料、和面、熟化、压延、切条（片）、蒸煮成型（防止粘连，未完全熟制）或不蒸煮成型、冷却（或不冷却）、杀菌（或不杀菌）、刷油（大豆油、玉米油、大豆色拉油、花生油、菜籽油中的一种或几种）（或不刷油）、撒粉（玉米粉）（或不撒粉）而成的非即食生湿面制品。

本品按原料不同，分为普通生湿面（鲜湿面、饺子皮、烩面坯、蒸面用生湿面、热干面用生湿面、炒面用生湿面）和花色生湿面（菠菜面、绿豆面、红豆薏米面、荞麦青稞面、谷类生湿面、蛋类生湿面、小黑面、小金面、多谷杂粮面、果蔬面、果蔬烩面坯、五谷烩面坯）。

生湿面制品品类有哪些？

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生湿面制品
以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加其他食品辅料，添加或不添加食品添加剂，经混配、和面、醒面（熟化）、压延、成型、经（或不经）干燥和冷却（缓苏）或冷冻、包装等多道工序加工形成的，且未经熟制的不同含水量的各种形状的生湿面制品。

 生湿面条制品
条、丝、带状的生湿面制品

生湿面皮制品
片、皮状的生湿面制品

产品分类
生湿面制品产品以小麦粉和水为主要原料制成。按照产品形状不同，可分为生湿面条制品、生湿面皮制品；按照加工方式不同，可分为机制生湿面制品和手工生湿制面制品。以上分类的生湿面制成品均属未经熟制产品，食用前需进行面制品熟制。
生湿面条制品
鲜湿面
机制或手工制成的未经干燥的生湿面条制成品。其含水量不高于 40%，鲜湿面属未经熟制产品，食用前需煮制。该类产品同义词：生切面、湿切面、湿面、水面、鲜面等。

半干面
鲜湿面经过部分脱水制得的生制半干面条制品。其含水量不高于 27%。半干面属未经熟制产品，食用前需煮制。

生湿面皮制品

湿皮类
机制或手工制成的未经干燥的非即食生湿面皮制成品。其含水量不高于 40%。该类产品主要有：饺子皮、馄饨皮、云吞皮、抄手皮、面片等。

半干皮类
湿面皮经过部分脱水制得的生制非即食半干面皮制品。其含水量不高于 27%。该类产品主要有：春卷皮等。