干饭一流！生炒杭椒木耳鸡腿丁

一直觉得吃货和吃货之间的胃是相通的，无论国籍，不分男女，忽视宗教信仰，政治立场，年龄长幼，贫富贵贱……唯一衡量的标准只有一个，这个是不是好吃？

所以吃货之间的交流总是那么的纯粹而单纯，直奔主题，毫不拖泥带水。曾经和一位来自法国的资深吃货深度交流，一瓶红酒下肚之后，这位对于中法菜系都颇有研究的老哥略带几分不服的感叹，你要是比较炖汤，烧烤，面点，煎炸烩煮，法国人都是可以随便拿出来PK的，唯独炒这一门技艺，你们中国人确实厉害，不得不服。

确实，炒可以说是中餐烹饪技法中的招牌，虽然都是利用高温快速烹熟菜肴，但是具体操作起来，却是千变万化，多种多样，比如今天要做的生炒。

所谓生炒，与其他滑炒，爆炒，清炒，干炒，抓炒，煸炒，湿炒，水炒等等同门师兄弟最大的区别就是不挂糊，不勾芡，不上浆，所有原料甭管是动物性原料还是植物性原料，都是生的，直接下锅。操作时，火要旺，锅要热、油要多。

细分的话，如果主料单一，那就一次下锅，要是多种食材需要合炒的，应将质地老的先下锅，鲜嫩的后下锅。

生炒最大的技术难度在于要用手勺反复拌炒，使得食材充分均匀受热，有一说一，这可是力气活，要不是职业吃货，连续几盘生炒搞下来，经常会手臂酸痛，叫苦不迭。

炒的时候密切关注锅内颜色变化，等到主料变色时，再放调料，有时候为了操作简便，可以预先调个料汁备用，免得真的上了灶台之后手忙脚乱，等主料入味后再放配料。然后就是快速翻炒，混合均匀后基本就可以出锅上菜了。

生炒的口味要求，第一必须是鲜嫩，第二食材汁水需要锁住，口感说起来比较微妙，表层略微有点焦脆，咬开之后却别有洞天，颇有点满口爆浆的效果。

今天就来做个生炒杭椒木耳鸡腿丁。

杭椒是一种流行于江浙沪地区的辣椒，不知道是不是起源于杭州，故而得名。色泽翠绿，肉质肥厚，最关键的是辣度比较友好（川渝黔湘桂赣的朋友不要笑），搭配猪牛羊鸡等等各种肉类，堪称优质CP。

杭椒去蒂，去籽，切段备用，辣椒籽要去除干净，不然会发苦。

黑木耳泡发，去根，撕成小朵备用。

鸡腿去骨，切成小丁，因为生炒讲究一个速度，所以鸡腿丁不宜过大，差不多和骰子大小比较合适，方便入味。加点盐，白胡椒粉，料酒，充分抓捏至微微发粘，喷点油锁住水分即可。

不要汆水，不要淀粉，不要蛋清，切记。

另外取一个小碗，生抽，老抽，蚝油，黄酒为主，少许盐，糖提鲜调味，可以根据个人口味再加入其他调味料，比如花椒油，辣椒油，藤椒油等等，混合后如果觉得粘稠，可以加少量水，充分搅拌均匀备用。

取一口炒锅，烧热，滑油后加入比平时炒青菜稍微多一点的量，有条件的话最好是猪油混合菜油，味道更赞。看到锅内冒烟后，滑入鸡腿丁，用手勺轻轻拨散后便请使出你的洪荒之力，不停的翻炒，翻炒，再继续翻炒。

你还别说，看着锅内鸡腿肉丁上下翻飞，香味逐渐溢出，充满整个厨房的那一刻，还是相当治愈的！此时切记密切注意观察食材颜色变化，等水分慢慢炒干，鸡腿肉丁变色，边缘稍微有点焦黄的时候，下入预先调好的料汁，手上加把劲，动作频率还得再快点，不然料汁很容易就糊底了，处理起来挺麻烦。

说时迟，那时快，最后便是倒入杭椒和黑木耳，之所以放到最后一步是为了保证杭椒的颜色青翠欲滴和黑木耳的脆嫩滑爽，装盘出锅前，记得沿着锅边淋两三滴醋，万万不要多，也万万不要淋到食材上，只是借助炒锅的高温快速把醋蒸发，却会给整道菜带来更加具有复合层次的口感，瞬间高级了不少。

于是生炒杭椒木耳鸡腿丁大功告成，鸡腿肉软滑嫩香，杭椒段微辣爽口，配合黑木耳的弹牙口感，整道菜滋味浓，香气足，回味无穷，妥妥的一道下饭菜。

来，给我盛两碗米饭！

我们一起吃饭吧

土豆烧牛肉，家常好滋味要是想好吃，那就不能怕麻烦怎一个鲜字了得?

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