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18图做外酥内软的面食——半烫面版的椒盐葱油酥饼

2018.05.19

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椒盐葱油酥饼


葱油饼的做法很多,一般分为冷水面、半烫面、烫面三种,冷水面就是用冷水和的面,半烫面就是一半用热水,一半用冷水和面,烫面就是全用热水和的面。

冷水和的面比较筋道,充分醒面后,擀皮的时候感觉到不那么容易擀开,容易回缩。这种方法通常用于水煮的饺子,不容易煮烂,有嚼劲,饺子煮熟后皮不透明。

烫面通常用八十度左右的水,面粉经过热水烫后会消除筋性,充分醒面后,擀皮的时候感觉到很柔软,容易擀开成形。这种方法通常用于蒸或煎,口感软和,容易嚼烂,蒸熟后的饺子皮比较透明。

半烫面介于两者之间,兼有冷水面的筋性和烫面的软和,但又不会过于筋和软。通常也用于蒸或煎,蒸熟后的饺子皮半透明。

所以我一般喜欢做半烫面的,因为烫面的烧饼会比较柔软,冷水面的烧饼比较脆,半烫面就结合两者的优点外酥内软,这样一来做出的葱油酥饼的口感刚刚好呐。

·主面团材料·

中筋面粉250g,盐2g

沸水110g,冷水40g

·油酥材料·

玉米油35g,中筋面粉65g

葱花15g,椒盐粉3g

·步骤·

分解图:

1:调料备好。

2:油酥材料倒入碗里。

3:搅拌均匀即可。

4:主面团材料中的面粉,盐混合一起,先冲入沸水,然后再加入冷水,用筷子快速搅拌。

5:揉成团,盖上湿布,醒发30分钟左右。

6:分割成7个小面团。

7:取其中的一个,用手整成橄榄形。

8:用擀面杖擀长,擀薄。

9:涂抹一层均匀的油酥。

10:并在一侧拉出褶皱。

11:从一头边伸边卷成长条。

12:再把长条卷起成螺旋状的面胚。

13:用手按扁。

14:盖上保鲜膜,醒发5分钟左右。

15:取其中的一个,用擀面杖擀成圆形薄饼。

16:轻轻地擀不要太使劲。

17:锅烧热,倒入少许的食用油,放入饼胚。

18:小火慢慢烙至两面上色并且熟透即可。




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