3款新派川味酱的配方与制作方法

　　今天分享3款新派川味酱的配方与制作方法，包括新派川味香辣酱、麻辣酱和馋嘴酱，供需要制作川味酱的朋友作为参考。

　　以下3款新派川味酱都要用到特制红油（也叫老油），因此先给大家说说这种特制红油的配方及制作方法吧，以熬制15千克特制红油为例。

原料：熟菜籽油5千克，牛油5千克，猪油2.5千克，鸡油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

准备工作：罗汉果提前用清水浸泡20分钟。

制作方法：

　　1、熟菜籽油、牛油、猪油和鸡油一起下锅，烧到三成热时下入其余的配料、香料和葱头。

　　2、开小火熬制1小时至油色发黄（熬制过程中绝对不能让油温超过5万，否则很容易让香料糊掉），关火浸泡1小时后再捞出料渣即成。

　　特制红油的配方及制作方法就介绍完了，接下我们分别介绍新派川味香辣酱、麻辣酱和馋嘴酱的配方及制作方法，下文中的老油即为特制红油。

新派川味香辣酱的配方及制作方法

　　用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

　　准备工作：各种香料打碎待用。

　　制作方法：将老油置于锅内烧至六成热，下入各种酱料、香料、姜蒜蓉和醪糟，小火熬至香味飘出（大约1小时左右），关火降温后下白糖和黄酒调匀即可。

　　制作关键：

　　1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度地散发出。

　　2、本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。

　　3、罗汉果要先用水泡开之后再入酱，否则发苦。

　　4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

新派川味麻辣酱的配方及制作方法

　　用料：干朝天椒500克，花椒（味道偏香，颜色发红）25克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鲜酱75克，白糖100克，鸡油50克，老油60克。

　　制作方法：

　　1、将朝天椒一切为二。起锅，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒干香，打成粉。

　　2、锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。

　　3、另起锅放入老油60克，烧到2-3成热时，浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。（白糖要等温度降下来后再加入，否则会糊，发苦）。

　　注意：此酱比较稠，辣味稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。此酱突出麻辣味，香料不用加太多太杂，只用一味八角就可以了。

新派川味馋嘴酱的配方及制作方法

　　用料：郫县豆瓣酱5千克，老干妈豆豉3瓶（每瓶300克），泡姜蓉500克，野山椒蓉300克，生姜蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻酱150克，花椒50克，草果10克，香叶10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。

　　准备工作：各种香料混合打成粉待用。

　　制作方法：将老油入锅，小火烧至六七成热，放郫县豆瓣酱、老干妈、泡姜蓉、野山椒、生姜蓉、蒜蓉、芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分钟至香味飘出即可。

　　说明：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。需要注意的是老干妈要后放，它是熟的，放早了会发苦。

贴心提示：

　　以上三款新派川味酱都要配合老油使用，口味才地道。

　　为了帮助大家更好的利用这三款新派川味酱，现将部分菜例介绍如下——

馋嘴蛙的做法
 
　　原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。

　　调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。

　　腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。

　　做法步骤：

　　1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。

　　2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。

　　3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。

　　4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

金牌香辣鱼的做法
 
　　原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

　　调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

　　腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

　　做法步骤：

　　1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

　　2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

　　3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

　　4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

　　5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

　　用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹等香辣味型的菜肴。

香仔鹅的做法
 
　　原料：嫩鹅半只净重约1千克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。

　　调料：老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。

　　做法步骤：

　　1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。

　　2、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，料包（10千克鹅块对应的料包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克）大火压15分钟至鹅肉成熟上色。

　　3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。

富贵毛血旺的做法
 
　　富贵毛血旺的做法与一般毛血旺相同，只是改用麻辣酱和老油，口味麻辣鲜香，用此酱可制作所有麻辣味川菜。