“春初早韭，秋末晚菘。”当南齐文惠太子问名士周顒“菜食何味最胜”时，得到了如此回答。
“韭”指的正是韭菜。
作为中国最古老的本土蔬菜之一，韭菜的食用历史已有3000年以上，自古就有“早春韭菜一束金”的说法，大概是除了荠菜之外，受众最广泛的一种“春菜”了。
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之所以说它是“春菜”，是因为韭菜虽然一年四季都能吃到，但春天才是食用的最佳时节。
所谓“春食则香，夏食则臭”，主要是因为春天气温回暖，土地在雨水的滋养下逐渐复苏，最适宜韭菜生长。
它既不会像夏天高温时那样迅速长大变宽，也不会因冬季寒冷而变得细瘦干瘪。
经过了一整个冬天的积蓄与沉淀，叶片中贮存了丰富的水分，故而春韭鲜嫩多汁，清香爽口，享有“春菜第一美食”的美誉。
春韭的美味，还来自于它的“鲜”。因为富含谷氨酸和天冬氨酸，这两种物质一旦与食盐结合，就会生成有增味提鲜作用的谷氨酸钠和天冬氨酸钠。
在调味品匮乏的古代，韭菜或许扮演着类似味精的角色。
虽为蔬菜，但韭菜在古代是作为“荤菜”上厨房的。李时珍在《本草纲目》中就这样描述过：
“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以薤、蒜、韭、芸薹（油菜花）、胡荽（香菜）为五荤。”
有些人吃不惯韭菜，正是因为它有股和葱、蒜类似的“冲味儿”，实在不怎么“清心寡欲”。
这也是为什么辣椒、姜不属于五辛的范畴，因为这两种东西吃完后基本上没有什么气味。
确实和葱、蒜类似，韭菜的辛香气味来自于它丰富的含硫化合物和挥发性精油。这些含硫化合物一方面可以帮助这类“辛香”调味菜抗菌抑菌，同时还具有很强的抗氧化、抗炎作用。
除此之外，韭菜还含有黄酮类化合物、甾体皂苷类化合物、β-胡萝卜素、维生素、膳食纤维等多种营养物质，对人体十分有益。
然而，韭菜虽好吃又有营养，可时不时就会抽检出农残超标的“毒韭菜”，让很多人又爱又怕。
部分菜农为了消灭韭蛆或使韭菜更好看，会使用含剧毒的农药对韭菜进行灌根。如果吃了农残超标的韭菜，就可能会出现腹痛、腹泻、大汗、恶心、呕吐、意识模糊等中毒症状。
所以大家在食用韭菜时要么购买有机韭菜；要么想办法除去韭菜中的农残，这里为大家介绍一个“土办法”：
①把韭菜根部大约1.5厘米的部分切去，以减少大部分的农药残留。
②把韭菜放到淘米水里浸泡，用手攥住韭菜的根部，在淘米水中来回冲洗。
③用淘米水清洗后，再拿清水冲洗一遍韭菜。
④还不放心可以再焯一遍水，焯完水就可以放心烹饪了。
韭菜可以做出很多花样，韭菜馅饺子、韭菜盒子、韭菜鸡蛋饼、韭菜炒鸭血、韭菜炒鱿鱼丝……趁着吃韭菜的好时节，不妨多尝试。
如果介意韭菜的气味，吃完可以及时刷牙漱口，或喝点茶水、牛奶，都能帮助去掉含硫化合物带来的味道。
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（毕）
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