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我想吃你的豆腐,很想

阅0转02017-05-13

  你的豆腐很好吃的样子,
让我尝尝好不好,就一口~
Henrique Félix
一轮磨上流琼浆,百沸汤中滚雪花。
瓦缶浸米蟾有影,金刀剖破玉无瑕。
——苏雪溪《豆腐诗》
豆腐是一种奇妙的食物。
它不是天然食材,却比很多天然食材有更多的可能性。
这也让豆腐从道家仙石上的乳白凝汁,变成佛家厨房里的饱腹之味;从百姓餐桌上的清淡汤水,变成帝王宴席上的白玉珍馐。
传说,豆腐的出现是个偶然。淮南王刘安喜好修道炼丹,在炼丹过程中,石膏或盐卤碰着了用豆汁培育的丹苗,产生了乳白绵滑的固体。
此后,好食的中国人民就将豆腐送上了餐桌,并衍生出了无限美味。
因为豆腐本身的味道不太明显,所以需要用其他食材的鲜味把豆腐的柔滑香嫩给吊出来。
清代有两道将朴素无华的豆腐做出花儿的名菜,就是将这种“吊鲜味”之法发挥到了极致——“八宝豆腐”和“文思豆腐”。
记得《国宝档案》里提到过,康熙皇帝喜欢吃豆腐,御膳房的八宝豆腐就甚得康熙欢心。
优质嫩豆腐,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、瓜子仁、鸡丝、火腿,混着高汤煮滚,然后起锅。
八味鲜屑,汁浓滑嫩,带着坚果香气,对牙齿已经不中用的康熙老人来说,非常合适。
文思豆腐就更了不得了,为扬州僧人文思和尚所创。
传说文思和尚刀工太好,能飞速地将一块内酯豆腐切成比发丝还细的豆腐丝,甚至在打瞌睡的时候都能切。
以至于到了现在,扬州的厨师还有蒙眼切豆腐丝的绝技。
文思豆腐的用材和八宝豆腐差不多,但是去掉果仁,加了冬笋丝,更易消化。出锅后鲜香味美,是上好的佛家素品。
Jingyi Wang
这么炫技又美味的菜,在出名后一度成为宫廷菜,为乾隆所喜。
处于乾嘉之盛的时代,大才子袁枚也很爱豆腐。
在其美食品鉴《随园食单》的“杂素菜单”一节里,光豆腐的吃法就占了一小半,什么“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“王太守八宝豆腐”之类的。
想来,袁枚是很喜欢到好友家里吃豆腐菜的。各家各户吃一圈,然后把不错的菜谱领回来记着,方便自己以后做着吃。
一切与美食有关
在这些豆腐吃法里,有一道“程立万豆腐”是只有其名不见做法的。
有一回,袁枚在程家吃到了一盘“精绝无双”的煎豆腐,两面煎得焦黄无汁,带点车螯的鲜美,但是盘中又没有车螯之类的贝类。这道菜让袁枚念念不忘。
袁枚跟好友査宣门提起这道菜,不料査说:“就这劳什子菜,我也能做啊!来我家,请你吃!”于是袁枚就跟着去吃了,没想到那“豆腐”肥腻难吃,远比不上之前程家的味道。
后来袁枚赶着回家祭妹,没空去程家讨豆腐做法,等年后回来,程立万已去世了。
再也无从知道“程立万豆腐”的做法,让袁枚后悔得抓心挠肝,只好说:“仍存其名,以俟再访。”
香港四大才子之一的蔡澜,遍尝食味,对豆腐也很偏爱。
蔡澜《食色》里讲,自己曾尝试把《射雕》里黄蓉做的那道颠倒洪七公的“二十四桥明月夜”给复制了一遍。
所谓“二十四桥明月夜”,就是在大半截上好的金华火腿上挖二十四个洞,然后将嫩豆腐挖成小圆球放在火腿洞里,放上余截火腿做盖,上大火蒸八小时。
端出桌来,豆腐充分吸收了火腿的咸鲜味,幼滑香嫩,汁水饱满,食客皆大呼过瘾。
蔡澜能费心还原这道豆腐菜,可见对吃的执着和热情。
要说国人为什么这么喜爱豆腐,除了它可口易烹饪,还有很高的营养价值。
《本草易读》里说豆腐,“宽中益气,清热散血,消心腹之胀满,下大肠之浊气。”
食性偏凉,适合清热,老少皆宜。容易饱腹,还不易发胖。
美食与美酒杂志
在国外,豆腐也已经成了中国饮食文化中“阴性”食物的代表,它和麻辣生津的川菜的结合,堪称绝配。难怪麻婆豆腐国内外都如此受欢迎。
豆腐家族除了嫩豆腐,还有冻豆腐、臭豆腐、豆腐泡、豆腐皮、豆腐脑、豆干等等。是典型的“宝物”,只不过豆腐于我们太常见,反倒没特别在意过它背后的故事和价值。
Katerina Pavlickova
豆腐包容百味,还能保有本身的香味鲜味的特质,我觉得甚是像国人内敛有容的性格,恰好豆腐还是本土道家产物,为好食的国人提供了无限妙味。
大道至简,好味至素,豆腐就是这样一种食物。
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