昆明市下辖6区8个县及县级市，是云南政治、经济、文化的中心，其饮食文化集云南饮食文化之大成，颇具云南饮食文化的代表性。昆明区域的“八大碗”饮食文化受汉族、彝族饮食文化影响较深，菜肴构成大同小异。
昆明八大碗主要菜品基本从传统菜肴千张肉、粉蒸肉、墩子肉、红烧肉、小炒肉、炖黄条、滇味凉白肉、滇味什锦凉米线、扣百合（南瓜）、八宝饭、高丽肉、天麻清炖鸡、炸排骨、清蒸鱼、煮杂菜等菜肴中选出。
根据各地民间习俗和特色物产情况，昆明各地的“八大碗”也存在少许差异性，本文选介部分地方的“八大碗”，部分重复菜肴不加赘述。
昆明八大碗
01.昆明八大碗
昆明传统八大碗是昆明普通老百姓宴请的常见方式，无论是逢年过节、婚丧嫁娶，还是平时宴请宾客，昆明传统八大碗的菜肴都会出现在餐桌上。这八道菜饱含了⽼昆明的味道。传统八⼤碗分别为：滇味鸡丝凉米线（滇味拼盘）、圆子、酥肉、粉蒸肉、千张肉、天麻炖整鸡、清蒸武昌鱼、煮长菜。
滇味鸡丝凉米线
滇味鸡丝凉米线咸鲜酸甜微辣，在各种档次的宴席中都会以头盘的方式亮相。主要用料为胡萝卜、黄瓜、黑芥、西火腿、卤牛肉、米线、熟鸡脯肉等。汁水是关键，主要用料为甜酱油、精盐、白糖、芝麻酱、醋、红油、花椒油、芝麻油、生姜末、花生油、熟韭菜、蒜泥、碎芫荽各适量。制作时，米线打底，各种食材整齐均匀改刀后盖在米线上，汁水调制好后随拼盘一起上桌。食用时，淋上汁水，用公筷拌均匀即可。
滇味鸡丝凉米线
千张肉
千张肉一般选择五花肉汆水后晾冷，炒糖色下五花肉上色，起锅，切薄片，肉皮朝下，码放于大碗中，剁细的冬菜或腌菜放红糖、酱油、佐料炒香后覆盖在肉上。上笼蒸两小时左右即可。食用时，将蒸碗反扣于盘中，撒上少许葱花即可。成菜咸酸微甜，糯软醇厚，肥而不腻，入口即化。
千张肉
（青笋）煮酥肉
酥肉也叫黄条，云南滇中、滇北等较为常见。用猪腿肉或五花肉切小条，挂蛋糊，下油锅炸黄，酥脆喷香，可单吃，也可炖白菜、芋头、青笋、莲藕等。
粉蒸肉
粉蒸肉成菜肥而不腻，香甜适口，软糯滑嫩，板栗香味浓郁。主要用料为猪肋条肉、粳米、鲜荷叶、籼米。调料有酱油、姜丝、葱丝、桂皮、三奈、丁香、八角、绍酒、寻甸老酱、甜酱油、高汤适量。
制作时将肋条肉洗净切条片，将粳米、籼米、桂皮、丁香、三奈、八角、花椒盛盘中，入烤箱，用微火将其烤香取出，碾制成蒸肉粉。肉片盛盆内，投入姜丝、葱丝、老酱、甜酱油、肉汤、蒸肉粉拌匀腌入味。将肉片皮朝下整齐地扣入碗中，上笼用旺火将肉蒸至软扒时取出，翻入垫有荷叶的笼中即成。
粉蒸肉
滇味紫米八宝饭
滇味紫米八宝饭主要用料为紫米、白果、红绿丝、冬瓜蜜饯、大枣、鲜百合、圆肉、去皮花生仁、玫瑰糖、白糖、猪油、蚕豆水粉。制作时，紫米淘洗干净，浸泡后蒸熟取出待用。白果去壳去皮洗净，蒸熟；红绿丝、冬瓜蜜饯分别切成黄豆大的粒；大枣洗净去核；百合洗净，放入沸水中氽熟捞出；圆肉用温水洗净切碎待用。将紫米饭放入盆内，趁热加进白糖、猪油 、玫瑰糖拌均匀，大枣、百合、红绿丝、花生米、冬瓜蜜饯、圆肉、白果镶在菠萝片四周，填入拌好的紫米饭， 1个小时左右取出翻入凹盘中，勾二流芡浇在八宝紫米饭上即可食用。滇味紫米八宝饭清香滑糯，香甜可口。
滇味紫米八宝饭
高丽肉
高丽肉口感脆爽香甜，在物资匮乏的年代，能吃上一口高丽肉实属不易。将猪肥膘肉煮熟晾冷切成长方条，挂蛋糊炸至金黄，捞出；另锅下适量清水，下白糖炒至糖色渐浓，将炸好的肉条下入拌匀，撒上熟芝麻即可出锅。此菜咬开，肉色晶亮，甜糯酥香，甘香无比。
高丽肉
白菜豆腐圆子
主要用料为豆腐、肥瘦肉末、芝麻油、白菜心、盐、鸡精、料酒、鲜汤等。制作时将豆腐捣碎与肉末调味搅拌均匀，做成圆子。
锅上火，下鲜汤大火烧开，下洗净的白菜，再次烧开后，下入做好的圆子，用小火保持汤汁微沸状态，直到圆子汆熟，简单调味即可。此菜营养丰富，蛋白质吸收率较高，圆子软糯，老少皆宜。
白菜豆腐圆子
天麻炖整鸡
天麻清炖鸡肉嫩香，汤清鲜味美，主要用料为土鸡、昭通天麻、可以加少许宣威火腿片。将土鸡宰杀去内脏洗净，火腿切片，天麻用米水浸泡四个小时切片。把整鸡放入炖锅中加入天麻、火腿，盐、胡椒、姜片、葱段大火烧开，小火慢炖至肉熟即可。
天麻炖整鸡
清蒸鳜鱼
主要用料为鳜鱼1条、蒸鱼豉油、姜丝、葱丝、红椒丝、料酒、盐各适量。制作时将鳜鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，鱼身两面切花刀，控干水后放在盘中，把姜片放在鱼腹中和鱼身上，用料酒码味腌制20分钟左右。蒸锅中的水烧开后。将鳜鱼放入蒸锅，用大火蒸8—10分钟后取出，把蒸鱼豉油淋在鱼身上，撒上姜丝、葱丝、红椒丝。锅中热适量油，浇在鱼身上即可。本菜意为年年有余。
清蒸鳜鱼
02.晋宁八⼤碗
晋宁“八大碗”是彝族和哈尼等各民族民间逢年过节、起房盖屋、婚丧嫁娶等重大事情办酒席时款待宾客主要宴请方式。八样菜式取材自然，而且原始古朴、绿色生态，非常受欢迎。晋宁“八大碗”主要有：八宝饭、千张肉、炸酥肉、大肉、清炖鸡、长菜、卤煮猪内脏、蒜苗炒肉，席后配饭后甜品“甜白酒”。
大肉是晋宁“八大碗”的特色，选用带皮的五花肉为主料，先炸干肥肉部分，再用高汤煮，味道肥而不腻。“长菜”则是用苦菜、白菜等蔬菜，用鸡汤来煮熟调味即可。晋宁甜白酒是晋宁特产，选择优质粳米经过泡米、蒸米、捂甜酒，用天然酒曲酿造而成。
晋宁大肉
03. 呈贡八大碗
呈贡是古滇文明的发源地，是云南闻名遐迩的“鱼米之乡”，具有深厚的历史文化底蕴。呈贡物产富饶，其饮食文化在昆明独树一帜，极富代表性。在呈贡，凡遇婚丧嫁娶、添丁进口等红白喜事宴请方式主要就是“八大碗”，习俗由来已久。呈贡八大碗主要由干糁、烧皮、碗口、滇味凉白肉、酥肉、红烧肉、扣肉（千张肉）。
干糁
干糁是选用猪身含胶质丰富的部位煮制后制作而成。制作时，将猪的头、脚、尾煮熟去骨切碎后，放入白芹菜丝、水发豆皮、姜丝、花椒、盐等佐料，拌以猪血小火焖煮至入味，配葱花、辣子面等佐料食用。
干糁
烧皮
呈贡的烧皮有别于大理的生皮，制作时先将生猪皮煮到七成熟，捞出切成小块，再入油锅炸干油脂，至颜色金黄时出锅，用温水发软，接着放入高汤煮扒，出锅时佐以葱花等，配以火烧辣子面、盐、糖制成蘸水食用。
烧皮
碗口
碗口即红烧肘子，将猪肘子加蜂蜜过油上色，用小火将白糖加水熬制成红汤，加入草果、八角、花椒、盐等调味后入肘子，大火烧开，小火焖煮至扒烂即可。
碗口
滇味凉白肉
滇味凉白肉是用云南特产甜酱油为主要调料的菜肴。甜酱油甜咸兼备，甜中带咸，酱汁黏稠，香气浓郁，是形成滇菜独特风格的调味品之一。因此，滇味凉白肉独具风格。
滇味凉白肉主要用料为猪臀肉 、甜酱油、辣椒油、芝麻酱、食盐适量。制作时先将肉洗净，放入冷水汤锅中煮沸，去浮沫，改用小火煮熟；原锅离火，用冷开水浸泡至冷透心。把肉捞出，切成薄片，顺序装入盘内成型。把芝麻酱、辣椒油、甜酱油、食盐倒入碗内调匀，配制入碟，随肉上桌蘸吃。此菜片薄入味，汁稠浓，味醇厚，香辣回甜。
滇味凉白肉
04.东川八大碗
东川八大碗，采用当地普通食材加工而成，是东川民间宰猪饭、逢年过节、婚丧嫁娶、孩子满月等日子常见的宴请方式。东川八大碗主要包括头刀菜（凉拌生猪血）、墩子坨（皱皮）、酥大坨（酥肉）、生炒五花肉、小炒肉、滑汆（豆腐条煮白菜）、排骨炖茨菇、凉拼盘（凉肝、凉肚）等。
头刀菜
东川的头刀菜其实就是凉拌猪血。除了佐料不同，跟哈尼族等少数民族的凉拌猪血大同小异。宰杀猪时，先将用于接猪血的盆洗净并撒少许食盐，待盆接完猪血后，立即用筷子搅动，同时将已备好的姜末蒜泥、韭菜碎及碎花生米等倒入，搅拌均匀，待血凝固后，稍搅拌装盘即可食用。此菜看着怕，吃着香，味道醇浓，香鲜可口。
头刀菜
墩子坨
东川的墩子坨选用带皮五花肉、糊辣椒、味精、盐、酱油、小葱、芫荽、姜汁、醋、白糖、芝麻油、花椒油、香油、花椒籽、料酒、草果、八角、大葱头、蒜泥等为原料。
制作简单，先将鲜猪五花肉放在明火上烧至皮黄，放入热水中泡洗净待用。锅上火注入清水，把洗净的五花肉投入锅内烧开打去浮沫，加入花椒、料酒用大火煮至八成熟时捞出风干水分。
油锅烧至七成热时放入五花肉炸至板栗红，皮部起泡时捞出，放入沸水锅内煮皮软色红时捞出放凉。把放凉的五花肉改刀切成3厘米大的方形墩子肉。煮锅注入清水，投入墩子肉用大火烧开，打去浮沫，投入草果、八角、料酒、盐转小火，炖至肉熟。色泽红润、汤汁清爽、肥而不腻、肉香味浓、别具一格，是农家宴席主菜之一。
墩子坨
酥大坨
酥肉是东川农家每年杀年猪必做的菜肴之一。可干吃佐酒，也可以同鲜活的蔬菜同煮炖为汤菜，是农家待客和节日的常用菜肴。
主要用料为鲜猪肉、鸡蛋、面粉、玉米粉、洋芋淀粉、鲜茴香、毛汤适量，葱姜汁适量、料酒、盐、味精、酱油、花椒面、香油、豆尖等。制作时，先将鲜猪肉切成10厘米左右的长条放入盐、花椒面等码味腌制待用。
取小盆一个盛入肉条，加入鸡蛋拌匀，再加入适量的毛汤，投入面粉、玉米粉、洋芋淀粉、盐、味精、酱油、茴香碎、葱姜汁水一同拌匀后加入香油搅拌成糊状；炸锅注入菜油烧至七成热时用将肉条分别下锅过炸至金黄酥脆时捞出即成。
酥大坨
生炒五花肉
首先把五花肉洗干净，切成薄片，青蒜苗择洗干净，去掉老叶，切段待用。锅上火下猪油，用小火煸炒至出油，肉片打卷，倒入青蒜苗，翻炒至熟，撒少许盐巴、味精调味即可。新鲜的五花肉炒制后肥而不腻，鲜香软糯。
生炒五花肉
小炒肉
用料为鲜猪肉、青蒜苗、干辣椒节少许。分别将肉、青蒜苗洗净滤去水分。把肉切为片，青蒜苗斜刀改为段。锅上火入油，下干辣椒节炸香，放入肉片炒熟，投入青蒜稍炒，调味起锅装盘。成菜清香微辣，咸鲜爽口，肉红蒜绿，相映成趣，非常下饭。
小炒肉
滑汆（豆腐条煮白菜）
制作方法较为简单，白菜切粗丝，豆腐改刀成细条，水沸后下白菜，水再次沸腾时下豆腐，煮至豆腐成熟，下新鲜猪油、放盐、味精调味即可。天然是食材，白菜香甜烂，豆腐软糯滑口。
滑汆（豆腐条煮白菜）
排骨炖茨菇
本菜原汁原味，制作简单。猪肋排砍成段洗净，茨菇洗净一破为二，先将排骨焯水去除血污，下锅煮至断生，下茨菇，待茨菇熟时简单调味即可。茨菇沙糯，排骨熟烂，原汁原味，鲜香无比。
排骨炖茨菇
05.石林八大碗
石林彝族自治县早在春秋战国时期为古滇人居住地，历史文化厚实，物产丰富。不仅有闻名于世的“世界地质公园”石林风景区，而且饮食文化也极其独特和丰富多彩，石林八大碗朴实而有特色，是石林饮食文化的一个缩影。石林八大碗主要由清汤羊肉、黄焖土鸡、原味土鸡蛋羹、腊肉炖红豆、椒香乳饼、酸菜土豆汤、清煮老南瓜、水煮嫩豆腐构成。
清汤羊肉
羊肉汤锅，是路南一带彝族人过节时，群集进餐非常出名的传统美食。清汤羊肉主要用料为带骨羊肉，配料有芹菜、薄荷各、芫荽、葱花适量。调料主要有精盐、味精、花椒 、八角、草果、糊辣椒面、生姜适量。
制作时，选用石林特产名羊圭山黑山羊为用料，将羊肉漂透洗净，砍块，放入土锅内下草果、八角、花椒、芹菜，注入清水，上中火烧沸打去浮沫；下盐 、味精 、煮至羊肉离骨即可。将生姜、芫荽、薄荷分别拣洗干净，姜剁成末，芫荽剁碎。取大碗一个，注入适量羊肉汤，加入葱花、姜末、辣椒面、盐、味精调匀，兑成蘸水。薄荷入盆，将羊肉连汤舀入盆内，与蘸水上桌，打蘸水而食。汤和肉味鲜美，香而不腥、肉质嫩而不柴。
清汤羊肉
椒香乳饼
乳饼，是路南彝族人民创制的美味营养食品。在滇味菜中，乳饼菜肴具有独特风味，以其洁白细嫩、营养丰富，味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口，是家常佐餐、欢宴宾客的必备佳肴。路南彝族自治县盛产驰名中外的乳饼。早在两百年前，这里的彝族人民就以养羊挤奶制作乳饼。
乳饼是选用新鲜牛奶，煮沸加入食用酸凝固后加压制成的块状食品。优质乳饼色白略带黄色，表面有油脂，无酸味。石林的乳饼是用圭山黑山羊的羊奶做成，乳饼切片，入锅中火慢煎，两面脆黄起锅撒上盐巴和花椒粉。上桌时块形完整、色泽黄亮、酥香鲜美，色、香、味、形俱佳。
椒香乳饼
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