【八寸川菜坊】麻婆豆腐

        上回在北京做的麻婆豆腐图片不安逸，昨晚黑又做了一回，比上回的要辣些，看起也要安逸些，所以来重新发一个帖。遗憾的是嘞回没得豆豉，缺了一味。过程如下：
　　牛肉一坨，洗干净。
　　
　　

　　
　　嫩豆腐一坨，蒜苗几根。
　　
　　

　　
　　牛肉剁细。一定要用黄牛肉，没得牛肉就宁愿不做。水牛肉、猪肉，或者其他的啥子乱七八糟肉都不建议用。你实在要用黄牛肉以外的其它肉的话，不光我把你没得法，哪个都把你没得法。
　　
　　

　　
　　蒜苗洗干净，注意要把贴到杆杆那点蒜苗叶子丫丫头冲起洗干净，那个地方容易藏甲甲。洗干净甩干水，然后切马耳朵节节。麻婆豆腐不要用葱子，还是那句老话：只有拆烂乌的才用葱子。
　　
　　

　　
　　弄个干净锅儿烧些开水。
　　
　　

　　
　　取一个大一点的东西，放一调羹盐巴。
　　
　　

　　
　　把开水掺进去，将盐巴弄化。
　　
　　

　　
　　把豆腐打成2.5公分见方的丁，投入盐水中泡起（那种叫“北豆腐”的老豆腐来不脱哈！豆腐要一直泡起，不要去动它，直到需要的时候才捞起来。这当然要接到做后面的工夫，不能说泡起豆腐你就去睡一觉才来弄，水冷了豆腐也冷了就失去意义了）。这道工序很重要，一来是为了除去豆腐的石膏味，二来还可以增强豆腐的韧性，没得那么容易烂，第三就是把豆腐烫过心更容易烧入味。
　　
　　

　　
　　切点姜米和蒜米。
　　
　　

　　
　　豆腐打起来沥干水。
　　

　　
　　
　　冷锅就把剁细了的牛肉末放进去。
　　

　　
　　倒适量冷花生油，用油把牛肉末充分澥散了才开火。火不能大，中火最好。　　 为啥子要冷锅冷油下牛肉末？如果把油烧辣了才把肉末放进去炒，肉末一下锅接触滚油，马上就会结成一坨，轧都轧不散。
　　

　　
　　开火之后用锅铲不停铲动，边铲动边把结在一起的肉按散。锅里的肉末全部发白了就可以把火开大点继续炒。
　　
　　

　　
　　一直炒到牛肉末开始吐油，肉粒边边开始有一点点发黄的时候，投入剁细了的郫县豆瓣煸炒。
　　

　　
　　
　　把油炒红了就赶紧把姜米、蒜米放进去炒。吃得辣的，可以在这时放适量海椒面或者油辣子海椒进去略微煸炒。如果要放海椒面的话，就一定要在这个时候放，放早了，海椒面很大机会要遭糊。
　　

　　
　　
　　掺点汤进去，没得汤就掺水。汤不能太多，以刚好能淹没豆腐为度。
　　
　

　
　　
　　放点糖。
　　

　　
　　
　　放点酱油
　　

　　
　　放点鸡精，把锅里头和转，开大火烧开，熬出味道。
　　

　　
　　
　　将沥干水的豆腐倒下锅。
　　
　　

　　
　　督豆腐的时候尽量不要用锅铲之类的东西去骚搞，把豆腐整烂了就不好了。三几分钟之后，晃动一下炒锅，或者用锅铲轻轻把锅里的豆腐翻一下，然后继续督，一定要督入味。
　　
　　

　　
　　锅里的滋汁收浓了，就下蒜苗，用锅铲轻轻炒转，不要把豆腐弄烂了。
　　
　　

　　
　　下一点水豆粉
　　

　　
　　
　　兜转，蒜苗断生，搭几滴麻油就可以起锅装盘了。
　　

　　装盘上桌
　　
　　

　　
　　撒上花椒面。吃得麻的就多放，否则就少放点，不放也可以。总之要依个人喜好，花椒面又不是啥子好东西，不能勉强说一定要放多少。　　
　　麻婆豆腐成菜必须油红汁浓蒜苗青，麻辣烫鲜香具备。