蚝油这种调味品，虽然其中有一个“油”字，但是和猪油、鸡油、牛油这些动物油脂以及花生油、大豆油、菜籽油这些植物油脂是不同的，其中可以说几乎不含油脂。蚝油倒是和酱油的类型差不多，只是一种叫“油”的调味品而已。
说起制作蚝油的由来，其实就是我们平时吃的生蚝（牡蛎）作为原材料，经过水煮加工、浓缩而成的。
说起蚝油的产生，纯粹是一个巧合：
话说，广东珠海南水盛产生蚝，有一个叫做李锦裳的人以煮蚝售卖为生。一天，李锦裳煮蚝忘记关火，去忙别的事情，本以为煮的生蚝糊掉了，没想到回来之后，煮生蚝的锅底竟然没有糊掉，反而形成一层棕褐色的浓稠物质，香味扑鼻。李锦裳一尝，顿时觉得鲜美无比，遂取名为“蚝油”。以后，李锦裳就专门熬制蚝油作为调味品来出售。到了1888年，李锦记蚝油庄成立，渐渐发展成了中国调味品行业的龙头，“李锦记”的品牌也享誉全球。
李锦记创始人李锦裳先生
烹饪的时候，首先是要了解食材、调味品的特点，然后根据不同的食材特性把该保留的保留，该掩盖的掩盖，该去除的去除，该加深的加深，该弥补的弥补，最后进行熟处理，将不同食材巧妙地融合在一起，以达到味美的目的。
比如肉类，首先要做的就是去掉腥膻，然后将香味激发出来，加入适量的调味品在保留原来美好的滋味的前提之下，让肉类的滋味更上一个台阶。
有的食材是为了追求爽脆的口感，有的是为了达到软糯的目的，有的是为了更加香醇，有的是想要保持鲜美等等，不同的食材有不同的性格，拿捏准了食材的性格，做出来的食物味道不会差。
那么，我们说一说蚝油的特点：
鲜美
蚝油的主要原材料就是生蚝，不管是原味蚝油，加盐的蚝油，特等蚝油还是什么极品蚝油，其根本就是生蚝。生蚝是一种海鲜，经过加工之后而来，所以其首要的特点就是“鲜美”二字。就像是鱼露一样，也是由海鲜而来，所以蚝油和鱼露一样，在烹饪中起的是一个“提鲜”的作用。
浓稠
将生蚝久煮之后就得到了浓稠的汁，在加工的过程中也会加入少许的淀粉，这就导致我们平时买回来的蚝油是很稠的，有时候就像是洗发水一样的稠度。在烹饪过程中，加入一点蚝油，可以起到收紧汤汁，使汤汁变浓稠的目的。
微咸
很多的调味品，为了使其可以长时间的存放，在制作的过程中都是加了盐的。比如说酱油、面酱、豆瓣酱、黄豆酱、甚至鸡粉等都是有咸味的，只不过是因为其中有的含盐量多，有的含盐量少而已。我们在烹饪的过程中，如果口味偏淡，恰好又加了蚝油、酱油等调味品，那么菜肴就不需要再加盐了。
色泽
蚝油呈棕红色，并且有少许的光泽。我们炒菜的时候加入蚝油，也能起一个为菜肴增色的作用。并且，制作菜肴的时候加一点蚝油，好友本身的光泽也会使菜肴看起来比较好看。
蚝油作为一种调味品，在烹饪的时候用法是灵活多变的，冷菜、热菜都可以使用，既可以在烹饪的时候加入同食材一起烹煮，也可以单独拿出来蘸食或者进行凉拌。根据蚝油的特性，简单介绍几点蚝油的用法。
素菜类食物提鲜、增香
我们知道，在烹饪素菜的时候加入一点肉类，可以使菜肴香味浓郁。所以在炒制素菜的时候，有时候会加入一些肥膘肉或者是猪油、鸡油等动物性油脂，让菜肴增加一点鲜味和香味，菜肴吃到嘴里也会感觉到润滑。烹饪素材的时候，加入以生蚝这种动物制作而成的这种调味品，也可以达到此目的。蔬菜、豆制品、菌菇类，在烹制的时候加一点蚝油，味道会大为改观。
蚝油生菜
腌制食物、去除腥味
动物性的食材，在炒制之前最好腌制一下，这样可以使食材很好的入味。蚝油可以经过腌制渗入到肉类内部，蚝油本身的鲜香之味可以很好的掩盖肉类本身的腥味，使肉类的口感和质感更上一个台阶。炒出来的肉，酱味食足，浓香适口。
腌制肉类
炖煮食物、口感厚重
蚝油比较浓稠，在炖煮食物或者用红烧、焖的烹饪手法的时候，加入蚝油，可以使菜肴汤汁浓稠，后味十足，味道比较醇厚、香浓。
不宜高温久煮
蚝油在使用的过程中，最好不要长时间高温煮制，因为长时间的高温会让蚝油中的鲜味流失，生蚝的香味也会受到损失。所以我们在焖、炖的时候，尽量使用小火，加入蚝油的时间也不宜过早。
保持鲜味、避免鲜味被掩盖
使用蚝油做菜，最主要的目的就是利用蚝油本身的鲜香的气味对食材进行一个补充。在烹饪的时候避免与辣椒、醋等一起使用，这些调料的味道比较突兀，会掩盖蚝油本身的鲜味，喧宾夺主。
蚝油牛肉
加水稀释、炝锅后放
蚝油和酱油不同，不是水状的，在使用的时候很容易形成一团，不能够均匀地包裹在食材的表面，所以我们在加入好友的时候，特别是加蚝油要进行勾芡的时候，可以加少许的水将蚝油稀释后使用。一般酱类的调味品，在炝锅的时候一起煸炒，可以出香味，而蚝油则不同，炝锅时一起煸炒，高温会影响蚝油的鲜味，并且会使蚝油营养物质的流失。
1、蚝油有咸味，颜色也比较深，在烹饪的时候可以适当的减少盐以及老抽的使用量。
2、高温会破坏蚝油中的鲜味以及营养成分，所以在烹饪的时候蚝油可以选择后放。
3、在做菜的时候，可以加入少许的蒜，使蒜的香味和蚝油的鲜香相结合，使蚝油的特点更加突出。
4、蚝油和酱油、豆瓣酱一类调味品相比，盐的含量是比较少的，常温下存放容易变质。所以在平时保存的时候，用不完的就放入冰箱冷藏。
5、炒素菜、拌凉菜、腌制肉类、红烧、炖煮等烹饪技法，都很适合使用蚝油。
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